烧鹅技术哪家强?还数深井“烧鹅王”

旅游 黄埔文化遗产 2021-11-24 19:16

原标题:烧鹅技术哪家强?还数深井“烧鹅王”

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在广东,据说每年有近2亿只鹅走上本地人餐桌,人气最高的还是烧鹅。烧鹅是广东省的一道传统名菜,属粤菜经典。

凡是提起广式烧鹅,必然要说起 “深井烧鹅”。深井烧鹅 以整只鹅烧烤制成,成菜色泽金红,鹅体饱满,滋味醇厚。将烧烤好的鹅斩成小块,其皮、肉、骨连而不脱,入口即离,具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点,是广式烧鹅中的佼佼者。

01

居然出自御厨之手?

其实广东烧鹅起源自烤鸭,中国南北朝时期的书籍《食珍录》中,已有烤鸭的记载。

南宋末年,文天祥、陈文龙等志士保护幼帝退居广东一带抗元,南宋厨师也随之来到广东。作为宋朝的一道名菜,烤鸭自然也被带到了这里。

广东并无杭州一带盛产的砚鸭,于是厨师以广东本地的鹅代替,改良成独具广式特色的烧鹅。

02

“深井烧鹅”有段古

深井是广州黄埔区的一个村,这个村里养出来的鹅,肉质肥美细腻,制成的烧鹅表皮酥脆,肉嫩多汁。奇怪的是,只有深井村养出来的鹅才具有这种特色,别的村,就算是紧靠着深井村,养出来的鹅也大不一样。

据说,深井村原来养的鹅也没什么特别。有一天,村里来了一个白发苍苍的讨饭老翁,衣衫褴褛,满面灰尘,身上还散发着一阵阵奇臭。跟在老头身后的,还有一头大鹅,但是也和老翁一样,浑身上下都灰蒙蒙的,看不出原来的毛色。

善良的深井村民见老翁实在可怜,于是决定集体收留他。老翁就在深井村住了下来。别看老翁瘦瘦弱弱的,吃起饭来可一点也不含糊,三五个小伙子加起来的饭量也没有他大,而且吃完就睡,从来不干活。那头鹅也吃得比别的鹅多很多,从来不下蛋。但是,村里的人一点也不嫌弃他们,每天都是热饭好菜热情招待。

老翁一住就是三年。三年后的一天早上,村民们发现老翁不见了,只留下了那头鹅和一张字条,上面写着:“叨扰三年,无以为报,唯留下白鹅一头,略表谢意。好人好报,后会无期。”

说来也奇怪,这头三年来从没下过蛋的鹅开始下蛋了,而且,孵出来的小鹅养大了,制成的烧鹅肉质特别鲜美。慢慢地,深井村的烧鹅成了远近闻名的抢手货,深井村的村民也因此过上了好日子。这时,他们才明白老头的留言里所说的“好人好报”的真正含义。

03

做一只鹅要两天?

深井烧鹅作为广东酒楼里的招牌名菜、“黄埔宴”的代表菜品,制作起来也不简单。

在深井,烤制烧鹅常常用到一种特殊形式,这种烧制方式要在地上挖出来一口干井,往里边放一个缸,缸中堆上荔枝木炭,井口横着铁枝,烧鹅用钩子挂在这些铁枝上,吊在井中烧烤。因瓦缸受热均匀,这样烧出来的烧鹅每一寸皮都是脆的,再加上荔枝木的点睛,烧鹅带有荔枝的清香,风味独特。

烧鹅的制作,从毛鹅到上桌要经过近10道工序,大约花费2天的时间,只有技术过硬的师傅才烧得出色泽或红亮或金黄的深井烧鹅。

首先,制作“深井烧鹅”所选的鹅种非常重要,以5斤至9斤的清远乌鬃鹅为首选。这些乌鬃鹅,自小吃谷物长大,野生四处遍地走,肉质爽滑有嚼劲,适合烧制。

毛鹅去毛之后,要开肚将内脏和多余的油脂处理干净,且不能将鹅皮弄破。乌鬃鹅处理干净之后,要用五香粉、八角粉、药材粉、烧鹅酱、葱姜蒜等香料塞入鹅肚子中,再用针线将鹅肚子缝起来,腌制一整夜。

接下来的步骤便是打气,用打气筒在鹅皮肉之间打气,使皮肉分离,烤制后鹅皮才会酥脆。打气后的生鹅,先在热水里烫一下,之后再淋上蜜糖汁,这样烧出来的烧鹅皮便颜色鲜亮。

最后的关键一步就是风干,将淋过蜜糖汁的烧鹅用慢火焙至干爽或挂在恒温16摄氏度的空调房里风干一整晚。之后进炉烧制,掌控着火候,经过45分钟左右的烤制即可出炉。

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