萍姐火锅，把公路夜市搬到店里，被称为火锅界“文和友”。
超级楠火锅，开在独栋筒子楼里，生意火到一桌难求......
餐见君发现，最近火锅大牌们正在场景上展开新一轮的较劲，场景集合模式正流行。
这背后有哪些可借鉴的逻辑？火锅界的文和友，能否改变“出走即死”的命运？我们一起来探究。
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日排300+桌
能逛夜市的火锅店长啥样？
经打听，萍姐火锅是卤校长团队操盘起来的，餐见君一行到达已是下午4点，被告知前方排队100多号。
这家店位于重庆观音桥北城天街某2楼商铺，那到底这家被同行怒赞的火锅店长啥样呢？
▲ 又一“现象级”排队火锅店
从模式上看，除了火锅、烤肉，它以档口小卖部的形式，把中韩泰特色小吃“集”中在一个店里。
让人眼前一亮的是，从冰汤圆、烤豆干苕皮、蛋烘糕到泰式炒冰、酸辣鸡爪等，各自独立成铺，可堂食可外带，餐见君忍不住打卡了个遍。
▲ “文和友”式逛吃，甜饮品全部拿下
最有意思的是，吃火锅收藏打卡，每人都能得一张20元的消费券，可兑换夜市里的任何小吃。比起免费赠送，这个送?的方式就可爱的多。
从场景上看，通过实景搭建，在室内造外场景，有整条公路夜市可以逛，聚焦年代感。
目测总占地1600来平，斑马线、旧CD、灰砖墙、迪斯科舞厅......复古怀旧风扑面而来，通过灯光软装和文案设计，还有点赛博朋克风。不得不说，都是当下年轻人喜欢的流行元素，出片率很高。
▲ 颇具年代感的场景
从产品上看，食材新鲜，主打牛肉菜品，在锅底上打造“辣”的记忆点，连本地人都说辣。
好比芥末牛肉、孜然牛肉、蒜香牛肉等，各式各样风味的牛肉都能吃到，本来对网红店的产品不抱太大希望，但一番体验下来，食材新鲜，出品规格较高，6个人消费400多，性价比高。
总的体验感不错，用餐还未结束，朋友们纷纷给出好评，并表示还会再来。
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大牌接连入局
“场景集合”模式正流行
和餐饮朋友多番交流，大家都提到了这种场景集合模式，或将是当下餐饮创新的一个方向。
什么是场景集合？通俗说，通过实景搭建，把多个场景放在一家店里，并让顾客和场景产生互动。好比行运打边炉、超级楠火锅、文和友。
近期开业的超级楠火锅，开在一栋小楼里，把就餐环境打造成重庆90年代的筒子楼，废品站、藏书阁、小卖部、老式阳台等元素，不得不说这家火锅的3.0版本真的绝；
▲ “超级楠火锅”门口的档口夜市
北京的行运打边炉，把香港街头的大排挡场景搬到室内，墙顶悬挂的广告吊牌、霓虹灯的招牌装饰，包间设计成香港街头的金店、八九十年代的当铺，怪不得说五棵松藏着一个“小香港”；
▲ 仿佛穿越TVB
还有长沙的餐饮地标文和友，还原了80年代风格的长沙老街区，除了招牌龙虾馆，涵盖电玩室、歌舞厅、理发店、录像厅等多个场景，集合了餐饮、消费、IP输出等。
为什么这类创景就流行起来了？究其背后原因，餐见君认为主要有二。
一是火锅赛道尖子生越来越多，产品标准化程度高，第三方运营公司层出不穷，唯有留给场景打造和模式创新的缝隙还很大。
二是无体验不商业，如今的顾客越来越看中多维度的消费体验，未来比拼的是商家给客户提供除了吃之外的其他需求体验，不断做复合、做叠加。
消费需求是动态的，而非静态的，由此来看，场景还有发展红利，餐饮老板仍有机会。
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火锅界的文和友
能否改变“出走即死”的命运？
餐见君昨天发文探讨，谋杀广深文和友的流量凶手有3个：重资产投入，行业竞争力弱；IP失信；品牌没有聚焦。
不乏有人存疑：火锅界的文和友，能否改变“出走即死”的命运？
综合多方考量，餐见君认为，它的可复制性相对较强，商业模式具备扩张基因，或将向全国铺开。
原因一：顾客与场景产生互动，场景可迭代
分析萍姐火锅模式，最妙的一点是，它能让每一桌的顾客都和场景互动，重新培养了用户的消费习惯。
即便你只是来吃火锅的，也会拿着赠送的小吃券，走到档口区选购，并忍不住和朋友拍照打卡分享。
▲ 机票造型的“小吃抵扣券”
同时，它的小吃档口其实是可以根据流行趋势随时更迭的，好比螺蛳粉呼声很高的话，就代替掉点单率较低的蛋烘糕，不断迭代消费场景。
这就很好解决了“靠风格引流对于用户存在边际效益递减”的痛点。
原因二：聚焦火锅，小吃为辅，都是自有品牌
相比较文和友的不聚焦，无论是萍姐火锅，还是超级楠火锅，它们都叫“火锅”，粉丝基础广泛，上瘾性强，消费频次较高。
在等位时，店员告诉餐见君，各类小吃品牌均属于同一个公司，都是集团孵化项目，因此不存在买方和卖方的利益关系，也不会面临被动撤场的现象。
▲ 霓虹灯门头
再者，1600平的占地，就能打造出公路夜市沉浸式消费场景，对资产和物业的要求属合理范围。
话说回来，一个网红品牌的生命周期，起着决定性作用的还是其背后的产品创新能力，毕竟产品创新的频次和反应速度，都高于其它方面。
在此基础上，打通产品的标准化，解决产品稳定性，同时，问供应链要利润、要效率，为其在全国复制提供基础保障。
▲ 产品才是根
类似萍姐火锅、超级楠火锅这样主打地域文化特色的火锅店，是否会水土不服，最终还要看市场验证。
如何让当地消费者认同品牌文化并为之买单，是经营者需要思考的问题。
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提醒
场景为商业模式服务
不禁反问，用一个新奇的场景爆点吸引人到店固然很牛，但接下来的二次消费，以及反复消费，拿什么来吸引消费者？
还是那句话，场景是为商业模式服务的。
做商业，是为了让客人多来，来一次拍个照就走，这流量成本就太高了，只想靠场景创新实现翻盘的餐厅，出发点就本末倒置了。
其中设计到产品结构、消费场景、客群定位等底层逻辑，它们之间是相辅相成的关系，一句话概括：场景为模式服务，模式给场景加分。
对于火锅模式创新，欢迎在留言区和我们讨论。
