披着火锅店外衣的美食城,燃炸重庆

旅游 火锅餐见 2021-11-28 17:59

原标题:披着火锅店外衣的美食城,燃炸重庆

萍姐火锅,把公路夜市搬到店里,被称为火锅界“文和友”。

超级楠火锅,开在独栋筒子楼里,生意火到一桌难求......

餐见君发现,最近火锅大牌们正在场景上展开新一轮的较劲,场景集合模式正流行。

这背后有哪些可借鉴的逻辑?火锅界的文和友,能否改变“出走即死”的命运?我们一起来探究。

1

日排300+桌

能逛夜市的火锅店长啥样?

经打听,萍姐火锅是卤校长团队操盘起来的,餐见君一行到达已是下午4点,被告知前方排队100多号。

这家店位于重庆观音桥北城天街某2楼商铺,那到底这家被同行怒赞的火锅店长啥样呢?

▲ 又一“现象级”排队火锅店

从模式上看,除了火锅、烤肉,它以档口小卖部的形式,把中韩泰特色小吃“集”中在一个店里

让人眼前一亮的是,从冰汤圆、烤豆干苕皮、蛋烘糕到泰式炒冰、酸辣鸡爪等,各自独立成铺,可堂食可外带,餐见君忍不住打卡了个遍。

▲ “文和友”式逛吃,甜饮品全部拿下

最有意思的是,吃火锅收藏打卡,每人都能得一张20元的消费券,可兑换夜市里的任何小吃。比起免费赠送,这个送?的方式就可爱的多。

从场景上看,通过实景搭建,在室内造外场景,有整条公路夜市可以逛,聚焦年代感

目测总占地1600来平,斑马线、旧CD、灰砖墙、迪斯科舞厅......复古怀旧风扑面而来,通过灯光软装和文案设计,还有点赛博朋克风。不得不说,都是当下年轻人喜欢的流行元素,出片率很高。

▲ 颇具年代感的场景

从产品上看,食材新鲜,主打牛肉菜品,在锅底上打造“辣”的记忆点,连本地人都说辣

好比芥末牛肉、孜然牛肉、蒜香牛肉等,各式各样风味的牛肉都能吃到,本来对网红店的产品不抱太大希望,但一番体验下来,食材新鲜,出品规格较高,6个人消费400多,性价比高。

总的体验感不错,用餐还未结束,朋友们纷纷给出好评,并表示还会再来。

2

大牌接连入局

“场景集合”模式正流行

和餐饮朋友多番交流,大家都提到了这种场景集合模式,或将是当下餐饮创新的一个方向。

什么是场景集合?通俗说,通过实景搭建,把多个场景放在一家店里,并让顾客和场景产生互动。好比行运打边炉、超级楠火锅、文和友。

近期开业的超级楠火锅,开在一栋小楼里,把就餐环境打造成重庆90年代的筒子楼,废品站、藏书阁、小卖部、老式阳台等元素,不得不说这家火锅的3.0版本真的绝;

▲ “超级楠火锅”门口的档口夜市

北京的行运打边炉,把香港街头的大排挡场景搬到室内,墙顶悬挂的广告吊牌、霓虹灯的招牌装饰,包间设计成香港街头的金店、八九十年代的当铺,怪不得说五棵松藏着一个“小香港”;

▲ 仿佛穿越TVB

还有长沙的餐饮地标文和友,还原了80年代风格的长沙老街区,除了招牌龙虾馆,涵盖电玩室、歌舞厅、理发店、录像厅等多个场景,集合了餐饮、消费、IP输出等。

为什么这类创景就流行起来了?究其背后原因,餐见君认为主要有二。

一是火锅赛道尖子生越来越多,产品标准化程度高,第三方运营公司层出不穷,唯有留给场景打造和模式创新的缝隙还很大

二是无体验不商业,如今的顾客越来越看中多维度的消费体验,未来比拼的是商家给客户提供除了吃之外的其他需求体验,不断做复合、做叠加

消费需求是动态的,而非静态的,由此来看,场景还有发展红利,餐饮老板仍有机会。

3

火锅界的文和友

能否改变“出走即死”的命运?

餐见君昨天发文探讨,谋杀广深文和友的流量凶手有3个:重资产投入,行业竞争力弱;IP失信;品牌没有聚焦。

不乏有人存疑:火锅界的文和友,能否改变“出走即死”的命运?

综合多方考量,餐见君认为,它的可复制性相对较强,商业模式具备扩张基因,或将向全国铺开。

原因一:顾客与场景产生互动,场景可迭代

分析萍姐火锅模式,最妙的一点是,它能让每一桌的顾客都和场景互动,重新培养了用户的消费习惯

即便你只是来吃火锅的,也会拿着赠送的小吃券,走到档口区选购,并忍不住和朋友拍照打卡分享。

▲ 机票造型的“小吃抵扣券”

同时,它的小吃档口其实是可以根据流行趋势随时更迭的,好比螺蛳粉呼声很高的话,就代替掉点单率较低的蛋烘糕,不断迭代消费场景。

这就很好解决了“靠风格引流对于用户存在边际效益递减”的痛点。

原因二:聚焦火锅,小吃为辅,都是自有品牌

相比较文和友的不聚焦,无论是萍姐火锅,还是超级楠火锅,它们都叫“火锅”,粉丝基础广泛,上瘾性强,消费频次较高

在等位时,店员告诉餐见君,各类小吃品牌均属于同一个公司,都是集团孵化项目,因此不存在买方和卖方的利益关系,也不会面临被动撤场的现象。

▲ 霓虹灯门头

再者,1600平的占地,就能打造出公路夜市沉浸式消费场景,对资产和物业的要求属合理范围。

话说回来,一个网红品牌的生命周期,起着决定性作用的还是其背后的产品创新能力,毕竟产品创新的频次和反应速度,都高于其它方面。

在此基础上,打通产品的标准化,解决产品稳定性,同时,问供应链要利润、要效率,为其在全国复制提供基础保障。

▲ 产品才是根

类似萍姐火锅、超级楠火锅这样主打地域文化特色的火锅店,是否会水土不服,最终还要看市场验证。

如何让当地消费者认同品牌文化并为之买单,是经营者需要思考的问题

4

提醒

场景为商业模式服务

不禁反问,用一个新奇的场景爆点吸引人到店固然很牛,但接下来的二次消费,以及反复消费,拿什么来吸引消费者?

还是那句话,场景是为商业模式服务的。

做商业,是为了让客人多来,来一次拍个照就走,这流量成本就太高了,只想靠场景创新实现翻盘的餐厅,出发点就本末倒置了。

其中设计到产品结构、消费场景、客群定位等底层逻辑,它们之间是相辅相成的关系,一句话概括:场景为模式服务,模式给场景加分

对于火锅模式创新,欢迎在留言区和我们讨论。

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