快入冬了，天气越来越冷了，适合炖一些汤喝。
喝汤是冬季最佳的养生方式，营养好消化好吸收，还能提供大量的热量和水分，对我们的身体有很多好处。入冬后，用排骨炖汤就很不错，营养特别丰富，做法也很简单。排骨的做法很多，但无论是炖汤还是红烧、糖醋，都必须做这一步，就是焯水。
焯水是去腥的有效方式，可以快速去除血水和腥味，是肉类处理常用的方法。然而很多人发现，焯完水后肉还是腥味大，口感也发柴，而且不容易炖烂。
所以很多人都有疑问，肉到底要不要焯水？厨师长说，要焯水，只是你用错了水。
排骨焯水，用什么水？并不是直接用水煮一下就行了，都是有技巧的。大伯是饭店厨师长，他教了我排骨焯水的正确方法，下面分享给大家。如果你也喜欢吃排骨，快把这个方法收藏起来吧，不管红烧还是炖汤都用得上。
【玉米排骨汤】
准备新鲜排骨、玉米、食盐、大葱、生姜、料酒。
【做法】
一、浸泡
很多人第一步就错了，直接把排骨焯水，这是不对的。排骨先斩成小段，放入清水中，加入一勺盐搅拌均匀，浸泡半小时。
食盐可以消毒杀菌，快速泡出肉里的血水，让排骨更干净，减小腥味，泡好后捞出洗净。
二、焯水
浸泡以后才能焯水，用什么水？厨师长说是要用冷水。排骨冷水下锅，加入葱段、姜片、料酒，开大火加热。水温慢慢升高，肉里残留的血水就被煮出来了，变成了灰红色的浮沫，用勺子捞出撇掉，排骨才不会有腥味。焯水一定不要盖盖子，腥味才能挥发掉。
排骨焯水不能用热水，尤其是开水，会让肉质变老变柴，而且残留的血水在高温下会凝固，无法清除干净，排骨就会腥味大。冷水下锅，排骨更干净，更鲜嫩，而且营养也不流失。
三、炖煮
排骨焯水5~10分钟后捞出，用热水冲洗干净，沥干水分。
一定要用热水，如果用冷水洗，由于热胀冷缩，排骨会缩紧，口感柴，不容易炖烂。把排骨倒进砂锅里，加入葱段、姜片、料酒，倒入适量开水，喜欢喝汤的可以多加点水。先不盖盖子，大火烧开后转小火，盖上盖子继续炖40分钟。
四、调味
新鲜玉米洗干净，切成小段。40分钟后加入玉米，继续炖20分钟，排骨和玉米的香味就出来了。加入适量食盐、鸡精搅拌均匀，再煮10分钟就可以入味了，关火即可，玉米排骨汤就做好了。
无论是炖排骨还是炖其它肉，都要最后放盐。食盐会让肉的水分流失，口感变老，不好吃。
用这个方法炖的排骨汤非常好喝，没有一点腥味，肉软烂入味，汤鲜美不腥，和饭店里做的一样好。如果你也喜欢喝排骨汤，快试试这个方法吧。
【大厨有话说】
焯水后的排骨，可以放在锅里炒一下，炒出肉香味，颜色发黄后，再加入开水炖，味道更鲜香，汤色也更白。如果不炖汤，排骨炒黄后倒入红烧汁或糖醋汁，大火焖10分钟，汤汁变浓稠后即可关火出锅。只要焯水这一步做对了，排骨怎么做都好吃。
