在北方人的主食里，馒头占据了很重要的位置，几乎三餐都少不了。和南方人买馒头吃不同，北方人几乎都是自家蒸的，用老面引子发面，发酵时间长，但效果更好。
馒头蒸得好不好，关键就看发面。但有些人说，自己发的面非常好，可是每次都有一些“死面”馒头，塌陷不膨软。其实蒸馒头，发好面只是一方面，如果下面这几方面没做好，馒头就不会膨松柔软，容易塌陷。
二舅饭店里的白案师傅说，蒸馒头只会发面可不行，细节也很重要。
㈠充分排气
面团发酵好后，一定要多揉一会儿，把面里的气体排出去，把面团揉光滑，看不见气孔，这样蒸出来的馒头才会膨松，不会塌陷。
㈡二次发酵
很多人把馒头胚做好后就直接上锅蒸了，这是错误的，还要进行二次发酵，让面团发酵更加充分，增加筋性，这样馒头才会变得又大又膨松。不过，二次发酵和下面的几点也是相关联的，如果没做好，馒头也是会出现塌陷的。
㈢水汽和水温
馒头变“死面”的一个重要原因，就是在蒸制时锅盖上的水汽滴落在馒头胚上，沾了水的部位就无法膨起，变成死面馒头，所以一定要用排水快，不会滴水的锅盖。
如果冷水上锅蒸，冷水烧开需要一段时间，如果水温不够，馒头胚就会塌陷。 开水上锅，锅里的温度高，还有水蒸气，能马上给馒头胚加热，就不会出现塌陷了。所以蒸馒头时，一定要开水上锅。
㈣焖一会儿
馒头蒸熟后，很多人急着拿出来吃，这是错误的。锅里的温度很高，打开锅盖后馒头热气散尽，冷气进来，馒头就会“热胀冷缩”，塌下去变得不膨松。
正确做法是，馒头蒸熟后关火，不要打开盖子，在蒸锅里焖5分钟，让馒头自然冷却定型。定型后再打开锅盖，这时候就算有冷气进来，馒头也不会回缩变形了，就不会塌陷的情况，这个细节很关键。
蒸馒头时，这几个细节是相互关联的，一步做好了，但其它步骤没做好，馒头会死面、塌陷；其它步骤都做好了，只有一步没做好，也还是会塌陷的，一定要注意。
下面和大家分享一下白案师傅蒸馒头的具体方法，很简单，保证洁白膨松，香甜可口。
【蒸馒头】
1、5克酵母粉倒入小碗中，加3克白糖，倒入250毫升40℃的温水，搅拌至化开，静置5分钟。
2、500克面粉倒入盆中，加入一勺猪油，缓慢倒入酵母水，边倒边搅拌，搅拌成大面絮后下手揉成柔软的光滑 面团，放在温暖的地方发酵至2倍大小。
3、面板上撒一些干面粉，把发酵好的面团放上来揉10分钟，把里面的气体都排干净，面团揉至光滑无气孔。
4、面团分割成小剂子，搓成馒头胚，放进蒸笼里。蒸锅烧热后关火，放上蒸笼盖好盖子，二次发酵20分钟。
