入冬后天气寒冷，萝卜、白菜新鲜又便宜，还好储存，就成了家家户户餐桌上的主要食材。
昨天一辆外省大货停在路边，拉了一整车大白菜，7毛钱1斤，说是刚采摘的非常新鲜，很多人都抢着买。我也凑了一下热闹，买了50斤。大白菜含水量丰富，可以给身体补充水分、矿物质，维生素等，很适合冬天吃。
白菜的吃法很多，炒、炖、涮、烤都可以，炒白菜算是最家常的做法了，做法简单，几分钟就出锅了，但你真的会炒白菜吗？
很多人炒的白菜不入味，还出了一锅水，不好看也不好吃，都是方法不对。
有一部分人在炒白菜时，白菜切好后直接就下锅炒，白菜帮的水分高，又厚又硬，几分钟根本不可能入味，还会出一锅水，所以千万不要这么炒。大伯是饭店厨师长，虽然炒白菜很简单，但他也是认真对待，他告诉我，白菜下锅前多加一步，鲜嫩脆爽又入味，还不会出水。
【炒白菜】
准备新鲜大白菜，香葱、大蒜、干辣椒、猪油、食盐、香醋、鸡精。
【做法】
第一步、大白菜切掉根部，掰成一片片的，放入清水中洗干净，沥干水分。
第二步、把白菜叶和白菜帮切开，帮子比较难熟，所以要分开炒。叶子撕成大块，帮子斜刀切块。白菜帮放入碗中，加入适量盐抓匀，腌制5分钟。
技巧：食盐可以腌出多余的水分，还能提前入底味，这样帮子就不会出水，还非常入味。
第三步、葱蒜剥洗干净，葱切段，蒜切片，干辣椒切段。白菜帮腌好后轻轻用手挤一下水，不用挤得太干，那样口感就不好吃了。
第四步、炒锅里舀一勺猪油，大火烧至融化。炒蔬菜时，用猪油比植物油的味道更香，口感更丰润。油温五成热时，下葱蒜、干辣椒炸出香味，倒入白菜帮快速翻炒1分钟。
第五步、当白菜帮微微变软后，倒入白菜叶，开大火快速翻炒半分钟。当白菜叶断生后，加入适量食盐、鸡精调味，沿锅边淋入一勺香醋，快速翻炒均匀，即可关火，装盘后即可食用。
好吃的酸辣白菜就炒好了，叶子鲜嫩，帮子脆爽，都非常入味。
【厨师长有话说】
炒白菜非常简单，两三分钟就起锅了，但是想要炒得好吃，要注意下面这3点：
⑴白菜的帮子硬，叶子软，如果一起炒，炒制的时间会很长，等帮子炒熟了，叶子已经变得软烂了，还出了一锅水了，所以一定要把帮子和叶子分开。
②帮子加入食盐腌制，能快速除去多余的水分，便于快速炒熟，还能提前入底味，这样才能达到叶子鲜嫩、帮子脆爽的口感。
③炒白菜要用猪油，口感更丰润，味道更香。帮子已经提前腌制了，所以出锅前再加盐调味，这样叶子就不容易出水。
