酸菜是我国传统的特色美食，但不是独有的美食，远在7500多公里外的德国也有酸菜，而且味道和东北酸菜差不多，不得不令人称奇。
我国的酸菜分布很广，不仅东北有，西南地区的云贵川也有，风味各异，制作方法也不同。
酸菜腌的时间越长，味道越酸爽，香味也更浓。然而酸菜放的时间越长，就越容易长霉、生花。其实长霉的原因只有一个，就是“有杂菌”。酸菜发酵，靠的是乳酸菌这种有益菌。如果腌制时沾了生水生油，就会滋生其它的细菌，导致酸菜发霉。
为什么有些人腌的酸菜那么好吃，酸香脆爽呢？发酵过程中产生了有机酸、乙醇等物质，这2种物质反应后会生成酯类物质，它具有特殊的芳香气味，所以酸菜才又酸又香。
生成的酯类越多，酸菜的风味就越浓郁，因此想让酸菜更好吃，就应该多腌制一些时候。
虽然各地腌制酸菜的方法不同，但核心是相同的。我有个老同学是东北人，他妈妈是腌酸菜的高手，告诉我想要酸菜好吃，掌握3个技巧，酸菜就不会发霉生花，脆爽酸香。今天我把腌制正宗东北酸菜的方法分享给大家，喜欢吃的快学学吧。
【正宗东北酸菜】
准备新鲜大白菜、食盐、淘米水、高度白酒。
【食材准备】：大白菜2颗、食盐20克、高度白酒5ml、淘米水3000ml。
【做法】
1、大白菜一切两半，冲洗干净后在阳光下晾晒2个小时，当白菜叶子变得有点蔫儿后就收回来。
2、在白菜表面抹上一层食盐，用手搓均匀，保证每片叶子都抹到。都抹上食盐后，将大白菜放进大缸里，
3、准备一些新鲜淘米水，倒入大缸里没过大白菜即可，最后倒入适量高度白酒，盖好盖子后放在阴凉通风处腌制半个月。
4、当大白菜变得颜色金黄，酸味浓郁时，酸菜就腌好了，至少要腌够半个月才能食用。
【腌制酸菜的技巧】
⑴温度不能过高
腌制酸菜的环境应该是比较阴凉的，温度不超过5℃，不容易滋生杂菌。如果温度过高，利于细菌的繁殖，酸菜就会发霉、生花。所以如果在南方，必须用密封的容器来腌制，不能被阳光直晒。腌好的酸菜放半年都不会坏。
⑵不用清水而用淘米水
淘米水非常神奇，含有大量的营养，包括维生素、矿物质、淀粉等。淀粉可以分解成葡萄糖，给乳酸菌提供营养，让其快速繁殖，这样酸菜就能快速腌好，风味更浓。
⑶加入高度白酒
发酵过程中，乳酸菌会产生有机酸性物质，高度白酒含有大量的酒精，就是乙醇。
酸和醇会发生反应，生成酯类物质，这是一种具有特殊香味的物质，可以让酸菜的味道更香。不过一定要掌握好用量，因为酒精也可以杀菌灭菌，过多会抑制乳酸菌的繁殖，不仅发酵慢，味道也要差一些。
【注意事项】
只要是腌制的食物都含有亚硝酸盐，一定要腌够时间才能吃。在半个月内亚硝酸盐的含量会先升高再降低，然后趋于平稳，所以半个月之内最好别吃，才更安全。
自己腌酸菜时，掌握着3个技巧，保证酸菜不会发霉、生花，既酸香又脆爽，非常好吃。
