腊肉是我国一种传统的美食，距今有几千年的历史了。古时候没有冰箱，腌制腊肉可以更好地保存腊肉，如今家家户户都有了冰箱，肉类不用腌制就能保存很久，可是人们依然热衷于腌制腊肉，那种传统味道忘不掉。
在南方，腊肉是过年必备的一道菜，颜色金黄，软嫩可口，一点也不油腻，和其它食材一起炒，满屋都飘着腊肉的香味，非常好吃。
腌腊肉是一件简单的事儿，但也不是抹点盐就行了，优质腊肉都是经过多道工序制成的。
老妈腌了30多年的腊肉，非常有经验，我也学到了她的真传，今天分享给大家。掌握5个窍门，保证腊肉口感好，味道香，保存时间长，不发霉不变味，放1年也不会坏。北方的天气最适合腌腊肉了，喜欢吃的快学起来。
【自制农村土味腊肉】
⑴选用五花肉或前腿肉，不能洗。
腊肉的口感和选用的肉有直接关系，最好用五花肉、前腿肉，肥瘦相间，口感香软油润，太肥或太瘦都不好。五花肉切成15厘米长、5厘米宽的肉条，无需清洗，沾了生水后容易变质。
⑵不能只用盐，要加香料一起炒。
腌制腊肉，盐肉比例要搞清楚，才能更入味，还能延长保质期，多了少了都不行。
根据老妈30多年的经验，最佳的盐肉比例是3%，即如果腌1斤肉要放15克盐，咸淡刚好。盐不是直接抹在肉上，要加香料炒一炒。炒锅里倒入食盐，加入花椒、八角，小火炒出香味，当盐变得微黄后关火放凉。
⑶抹盐时要按摩，连香料一起放进去。
猪肉不清洗直接腌，能干净吗？不用担心，我们先用高度白酒把猪肉搓洗一遍，可以有效杀菌消毒，防止腊肉变质。把猪肉放进盆子里，倒入适量生抽，用手抹均匀，给腊肉上色。
然后把炒好的香料盐均匀抹在猪肉上，用手按摩猪肉，使食盐快速渗入猪肉中，更加入味。
⑷腌制时要无水无油，还要盖上盖子，防止滋生细菌。
在腌腊肉时，只要和肉接触的工具都必须是无水无油的，腌肉的盆子或缸都要提前洗净、消毒。猪肉抹好盐后，放入无水无油的盆里，倒入多余的料汁，盖上盖子腌制7天。
⑸每天将五花肉上下交换位置，腌制更均匀。
料汁都在底部，所以下面的腊肉更容易入味，每天将五花肉的位置上下交换一下，这样都可以吸收调料，味道都一样，更加好吃。
⑹不能直接晒，应该先烫一下
五花肉腌制入味后，在肉条上扎一个小洞，用绳子或钩子把肉挂起来，不能用太阳直接晒。
正确做法是，把腌好的五花肉放在开水里焯烫5秒钟，去除多余的盐分，颜色也更加鲜亮。然后立刻挂在阴凉通风处晾晒至少10天，腊肉就做好了。最好半个月后再食用，亚硝酸盐含量更低吃得更放心。
掌握这6个窍门，保证腊肉颜色金黄鲜亮，肥肉也变成了透明色，油润鲜香，软嫩而筋道，腊味浓郁，非常好吃。
【大厨有话说】
自己腌腊肉，不要直接抹盐，学学这个方法，不发霉、不变质，保证比买的腊肉更好吃。