如今生活水平高了，肉类是大家餐桌上的常客，比如炒肉、炖肉、蒸肉等。炒肉的做法最简单，分为炒肉片和炒肉丝，方法是一样的，今天我们就聊聊如何炒肉丝。
怎么才能让肉丝嫩滑鲜香，还不粘锅，是炒肉丝的关键。很多人在炒肉丝时，切好后就直接下锅炒了，难怪肉丝不好吃。就算是里脊肉，还是有些腥味的，我们首先要做的是“去腥”，方法就是腌制，能去腥入味，保持口感嫩滑，怎么腌制呢？
【腌肉丝的调料】
腌肉丝用的调料也很关键，只用食盐、生抽、蛋清、食用油这4样就行了，别的都不要乱加。
在腌肉丝时不少人都爱加3样，就是淀粉、料酒、五香粉（十三香），厨师长说千万不要加，否则肉丝容易粘锅，还没“肉味儿”，然而很多人都爱加。
淀粉可以让口感更嫩滑，但一旦加多了，肉丝就有一股“粉子味”，而且容易粘锅（淀粉遇高温会糊化）。料酒是去腥的，但需要在高温下使用，腌制时用不上，还会让肉丝发酸。五香粉的味道太冲，会盖住肉丝的鲜味，吃起来“没肉味儿”。
大伯是饭店厨师长，他说腌肉时这3样调料是不能加的，不然一下锅就粘锅，味道还不好。
【腌肉丝的方法】
加入食盐后用手抓匀，直到肉丝发黏，加入生抽搅拌至上色，然后加入一个蛋清，继续用手抓匀，让肉丝吸收蛋清，口感就会很嫩滑，最后淋入食用油拌匀，就能保证肉丝不粘锅。
下面和大家分享一道好吃的鱼香肉丝，是我家最受欢迎的下饭菜之一，做法很简单。
【鱼香肉丝】
准备猪里脊、胡萝卜、黑木耳、青椒、香葱、鸡蛋、豆瓣酱、食盐、食用油、生抽、香醋、白糖、淀粉。
【做法】
第一步、黑木耳提前泡发，猪里脊、胡萝卜、青椒洗净，都切成细丝。肉丝按照上面的方法腌制20分钟，小碗里加入淀粉、生抽、白糖、香醋，比例是1:2:3:4，搅拌均匀调成鱼香汁，准备工作就做好了。
第二步、锅烧热，倒入冷油，下入腌好的肉丝滑炒，变色后加入一勺豆瓣酱炒出红油。
第三步、加入胡萝卜、青椒、木耳快速翻炒至断生，沿锅边淋入小碗里的鱼香汁，快速翻炒均匀，出锅前放入香葱段，炒匀后即可关火出锅。
【炒肉的技巧】
⑴无论是肉丝还是肉片，腌制时都不要加淀粉、料酒、五香粉这3样，不然肉丝易粘锅，味道还不好。
⑵炒肉丝，调味时要用料汁，而不是直接撒盐。料汁加入淀粉，可以附着在肉丝上，口感更丰富，也更入味。
⑶炒肉时，要用“热锅冷油”，这样就不会粘锅，口感也很嫩滑。炒制的时间不可过长，不然口感会变老。
