雀巢上鼎素
完全是用素菜原料烹调而成的,放入精致的雀巢中,立即提升了菜肴的档次。
特色:瓜果搭配,营养价值极高。
原料:苦瓜、山药、佛手瓜、哈密瓜、胡萝卜、松仁各25克,土豆500克。
调料:盐4克,味精5克,白糖2克,生粉50克,色拉油1千克,湿淀粉2克,上汤100克。
制作:
1、土豆切成细丝,浸泡去淀粉,控水后拍生粉,随意地铺入炒勺内,用另一把炒勺压实。
2、锅内放入色拉油,烧至七成热时放入用炒勺压住的土豆丝,小火浸炸2分钟,捞出控油,取下炒勺即成小雀巢。
3、苦瓜、山药、佛手瓜、哈密瓜、胡萝卜分别切0.5厘米见方的小粒,一起入沸水中大火汆0.5分钟,捞出备用。
4、锅内加入上汤,用盐、味精、白糖调味,倒入苦瓜、山药、佛手瓜、哈密瓜、胡萝卜小火烧0.5分钟,用湿淀粉勾芡,撒松子出锅,放入雀巢内即可。
湘西腊肉酸菜黄鳝
野生黄鳝口感鲜脆,拍成片易入味,不焯水直接炒制,更好的保留了黄鳝的鲜味,加入青椒、鲜茴香、腊肉相搭配,不仅祛除了黄鳝的土腥气,还增加了菜品的香味。
材料:
原料:
野生黄鳝500克,湘西五花腊肉150克,青红椒各1个,小茴香20克。
调料:
A料(炸蒜子10克,姜片、小葱段各8克,干辣椒3克)
B料(鸡粉8克,老抽10克,陈醋5克,料酒15克,自制蚕豆酱50克,辣椒酱25克),骨汤500克,菜子油25克,菜森子50克
做法:
1、湘西腊肉清洗干净,切片;野生黄鳝制净,切成5厘米段,切片轻拍;菜森子泡发、清洗干净,青红椒改刀。
2、锅内倒入菜子油烧热,放腊肉煸炒出香味,加入A料煸炒,放入黄鳝翻炒均匀至断生,用B料调味,下入菜森子,倒入骨汤没过原材料,加入青红椒、小茴香,盖盖儿小火烧制20分钟,大火收汁至浓稠,出锅即可。
自制蚕豆酱:
1、将蚕豆5千克煮熟,捞出放入冷水中,剥去外皮,取出沥干水分,加入面粉300克,平铺在盆内,表面覆盖上一层稻草,温度控制在25℃,放置5天后蚕豆发霉,每天将蚕豆霉块翻动一次,8天后蚕豆霉透,平铺在竹盘上晒干。
2、缸内放入蚕豆瓣、盐800克、凉开水2千克充分搅拌,放在阳光下暴晒,每天搅动一次,一个月后即可食用。
香酥咯吱脆
借鉴了日式料理中“炸牛蒡”的做法,改用铁棍山药作为主料,刨成薄片后炸至酥脆,拌入少许香辣粉或椒盐即成,难度系数低,成品上档次。该菜微麻微辣,口感酥脆且成本低廉。
制作流程:
1、调制香辣粉:辣椒面5克、花椒面3克、盐3克、香油3克、香菜段5克拌匀。
2、铁棍山药去皮后用刨片刀打成薄片,浸入放有少许食粉的清水中泡10-20分钟,目的是去净表面粘液。
3、将山药片在流水下冲净后吸干水分,入四成热油中炸至金黄、酥脆,捞出沥油,拌入香辣粉即可上桌。一般一根铁棍山药可出两份。