头几年出来读大学的时候，去吃饭总是会在菜单上面找一种蔬菜，心里想的是，这种蔬菜在潮汕这么常见，而且也很便宜，别的地方应该也有很多吧，没想到这种潮汕的家常蔬菜，在外面真的是哪里都吃不到（除了潮汕菜馆），甚至大部分人都没听说过，没错，这种我在外面日夜思念的蔬菜就是芥蓝！
芥蓝（也叫芥兰）是一种南方比较常见的蔬菜，主要分布在两广地区以及福建、台湾等，叶子颜色较深，有白花以及淡黄色花两种，白花比较常见。芥蓝中含有大量人体所需的微量元素、纤维素、蛋白质、氨基酸等等，还含有一种特殊的有机碱，使它带有一定的苦味，能增进食欲，增强胃部蠕动，助消化。另外，据说芥蓝还是一味中药，它里面含有一种中药成分叫金鸡纳霜，有清热降火的功效。所以说，芥蓝真的是一种非常好的蔬菜。
在很多地方，芥蓝并不受欢迎，很多外地小伙伴甚至连芥蓝这种蔬菜都没听过，可能是其本身带苦味，所以人们对它并不感冒。然而在潮汕地区，芥蓝与油菜（菜心）属于最普通的家常菜，潮汕人并不讨厌它自身所带的苦味，这种苦甘味跟日常喝的工夫茶相比并不算什么。
芥蓝有白花与淡黄色花之分，两种其实味道差不多，除了分花色，按照其茎的大小潮汕人还将其分为普通芥蓝与芥蓝笋。普通的芥蓝，茎部不是很大，整棵菜都能吃，特别是叶子，虽然其苦味大多集中在叶子上，但是这根本掩盖不了它的美味。而芥蓝笋就不一样了，它的茎出奇的大，就像笋一样，所以得名芥蓝笋，而等到它的茎足够大的时候，边上的叶子早已变老不适合食用了，所以芥蓝笋主要是吃它的茎以及顶上的花。
烹饪方面，潮汕这边的芥蓝以炒为主，在潮汕人看来，潮汕小炒所讲究的“猛火后朥香鱼露”这个精髓在芥蓝身上完全适用，首先猛火爆炒能让芥蓝保持脆绿鲜嫩，猪油是炒芥蓝的首选，用的量稍微要大点，一方面用猪油炒出来的特别香，另一方面，芥蓝吸收了猪油之后，口感不会涩，而鱼露里面的则能跟芥蓝里面造成苦味的有机碱反应，使芥蓝的苦味得以减淡甚至消失。一盘潮汕口味的清炒芥蓝，没有放肉，却因猪油的关系而充满了肉香，看起来素，吃起来却不素，而且口感脆爽清甜，完全没有芥蓝的那种苦味，怎能不让人喜欢呢！
芥蓝的味道跟香菇特别搭，记得家中炒芥蓝就经常跟香菇一起炒，先把香菇和五花肉爆香，再将芥蓝下锅爆炒，而如果将五花肉换成猪油渣，那就更香了。芥蓝跟芥蓝笋除了吃的部位侧重点不同之外，基本上没区别，炒芥蓝是香，注重调味，而炒芥蓝笋需要将茎切成片，由于都是茎，所以看起来比较清淡，吃起来比一般芥蓝要清甜，还能搭配一些干果，像是腰果这些。
而说到这个芥蓝，就不得不提潮汕地区一道备受欢迎的菜，那就是我们每个潮汕人都耳熟能详的芥蓝牛肉了。芥蓝牛肉是潮汕一道非常著名的小炒，牛肉和芥蓝在潮汕人眼中就是最佳的搭档，两者在一起能碰撞出一种得天独厚的滋味。这道菜最重要的就是牛肉的处理，牛肉事先要用生粉以及沙茶酱腌制入味，将芥蓝用猪油炒熟，然后用旺火快速将牛肉爆炒，牛肉爆炒的时间一定不能久，一般几十秒就够了，要不然会老，然后浇到炒好的芥蓝上面就好了。这道菜的味道，不是潮汕人是不会懂的，特别是对于许多像我一样在外的潮汕人，这道菜的诱惑更是无法阻挡，这就是夜夜思念的乡味啊！
事实证明，本身带苦涩味的食物大多都对人特别有好处，而潮汕人向来就对苦涩味的食物情有独钟，比如橄榄、油甘还有今天说的芥蓝等等，所以说，真的得佩服我们潮汕老辈人对于食材选择的高明！