我们平时包肉馅饺子，一般都分为2种，一种是纯肉馅的，一种是肉加蔬菜馅的。首先选肉很重要。包饺子我都是选用猪的前槽肉，因为这一块的肉特别嫩，适合做饺子馅。肥肉与瘦肉的比例：如果喜欢吃香的就5：5，喜欢吃劲道点的就3：7，纯瘦肉的不好吃。肉要买回家自己剁，不要选用剁好的肉馅，因为你不知道这肉馅放了多久，也不知道里面都掺杂了什么，味道先不说，卫生是关键。
小时候常听老人说“要想饺子香，多放葱和姜”，所以调肉馅饺子时，葱和姜是必定要放的，葱和姜什么时候放也是有技巧的，把葱和姜加肉馅一起剁，这样能使肉馅和葱姜的味道充分融合，调出的馅味道会更加鲜美。
肉馅剁好后，放入干净的盆中，倒入适量的花椒水打散，调肉馅时，这一步可不能少，好多人不知道，难怪不如饭馆的好吃，用筷子顺时针搅拌上劲，1斤的肉加入1两半的花椒水，这样可以吃出灌汤包的口感。
花椒水要提前用温水浸泡半个小时，不要用凉水泡，让它充分释放出花椒的香味。还有，打入花椒水的时候，不要一次加入，要分少量多次，这样打入的花椒水才能被饺子馅完全吸收，做出的饺子才能滑嫩不柴。
饺子馅调味，盐，鸡粉，生抽，这都是必不可少的，另外一定要加适量蚝油和糖，这两个调料的主要作用就是提鲜，最后加入白胡椒粉，它具有去腥增鲜的作用，我们调饺子馅的时候不需要放入料酒和五香粉或者十三香，因为料酒只有在遇热挥发的时候才能带走腥味。而我们把饺子馅包进饺子以后，它就没有挥发的空间了，所以基本起不到作用。五香粉和十三香因为味道浓厚，放了反而会掩盖食材本身的香鲜味道，所以调馅时也不建议加入。最后加入食用油，再加入少许的香油提香，搅拌均匀，这样纯肉馅饺子的馅就调好了
如果要加入配菜，选择自己喜欢吃的蔬菜，肉馅与菜的比例2：1比较合适，也可以根据自己的喜好适当多放一点配菜。
