发面分传统发面和酵母发面两种。
传统发面就是用老面做引子，每次蒸馒头的时候留出一小块儿面放入碗中，常温放2天左右，就成了老面，再次发面的时候就可以用了。用老面发面的优点是馒头松软更有嚼劲，小缺点就是不常用它发面掌握不好酸碱平衡，蒸出来的面食可能会有点酸，需要加一点碱面水或小苏打水中和一下。
酵母发面是现在家庭发面最常用的方法，很多人更喜欢用，这个方法比较简单，只需撒在面粉里面，进行揉搓，然后就可以发酵了，时间不一定，对于上班族来说还是有点慢。那么究竟怎么样做，能发酵快，成品又暄软好吃呢？
想要做出好吃的馒头，并且发酵迅速，只知道加入酵母肯定不行，告诉大家一个小技巧，揉面的时候，加一点“它”，发酵时间很短，不到十分钟发满盆，一定要记住3个关键点。第一就是面粉、酵母和泡打粉的比例，一般是500g面粉需要加5g酵母粉，那么泡打粉的量需要多少？是酵母粉的一半，也就是2.5g。第二个关键点就是白糖，你不知道这酵母就喜欢吃甜的，放上白糖就特别爱发酵，那么白糖加多少呢？用手捏一小捏就可以的。第三个关键点是水温，水温要在35度~40度，为什呢？因为酵母就喜欢这个温度，这个温度里激活的特别快，发酵速度也就特别快，温度过高会把酵母烫死，温度过低酵母没有被激活，起不到发酵的作用，这个温度怎么掌握呢？用手摸着湿热不烫手就是35~40度。掌握了这三个关键点，保证你10分钟发满盆。
发好的面团要排气揉匀就可以直接上蒸锅了，还有一点二次发酵也非常重要，就是把揉好的馒头放入锅中，不要立马开火蒸，盖上锅盖，再次醒发20分钟左右。然后再大火烧开转中火蒸15分钟，关火后也需要等5分钟再打开锅盖，这样可以防止热馒头遇冷而回缩，蒸出的馒头皮不塌陷特别丰满。
