传说杜康是中国造酒的始祖，而杜康酿的就是米酒（米香型白酒），因此，很多专家学者公推米酒为中国白酒的起源酒。
米酒，具有蜜香清雅、入口柔绵、落口甘冽、回味怡畅等等典型的风格，深受南方地域消费者的青睐。
然而，对于普通人来说，如何挑选一款纯香、绵柔、安全的米酒并非“信手拈来”。为此，2021年5月，《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了7款市场上典型的米酒。
测试产品
测试指标
香气：乳酸乙酯、β-苯乙醇
口感：总醛、杂醇油
安全：甲醛、氨基甲酸乙酯、铅
测试结果
1、小德胜米香型白酒香气成分β-苯乙醇和乳酸乙酯的含量均为最少，分别只有27.8mg/L和699mg/L；从香气成分总量看，品斛春云南记忆精米酒则最高（1762mg/L），香气最“足”。
2、小德胜米香型白酒杂醇油含量最高，达到381mg/100mL，如果参考旧标准的限量（200mg/mL），那么该款米酒属于最容易“上头”的一款。
3、7款米酒的总醛含量差异则相对较小，并且未出现过高的情况，说明它们在口感上都不算“辛辣”。
4、7款米酒均检出了甲醛，含量在0.056mg/L~0.24mg/L之间。不过，如果参考啤酒中的甲醛限量（≤2.0mg/L），那么8款米酒属于良好水平。
5、长乐烧长乐醇、小德胜米香型白酒、桂林牌桂林三花酒等3款米酒检出了风险物氨基甲酸乙酯，但含量相对较少。
6、CCR综合评分显示，品斛春云南记忆精米酒CCR得分较高，达到9.2分；小德胜米香型白酒因香气成分含量较低，且安全性指标表现相对一般，CCR得分只有7.2分，排名垫底。
香气成分差异大
据了解，米香型白酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，它的酿造工艺简单，发酵周期短，所以香味组分少，但别具一格。
“米香型白酒的风格是米香清雅，主要以乳酸乙酯、β-苯乙醇等为主体香气成分。”《白酒勾兑技术》一书指出。
《GB/T 10781.3-2006 米香型白酒》国家标准规定，高度米酒中乳酸乙酯和β-苯乙醇的最低要求分别是400mg/L和20mg/L。
因此，一般来说，乳酸乙酯、β-苯乙醇等主体香气成分的含量越高，那么，米酒的香气越足，等级也越高。
测试结果显示，小德胜米香型白酒香气成分β-苯乙醇和乳酸乙酯的含量均为最少，分别只有27.8mg/L和699mg/L。
其他6款米酒乳酸乙酯的含量在759mg/L~1616mg/L之间，而β-苯乙醇则在38.1mg/L~146mg/L之间。
从香气成分总量看，小德胜米香型白酒最低，品斛春云南记忆精米酒则最高。
此外，壮泉三花酒、桂林牌桂林三花酒、漓江三花酒和桂林湘山酒（蓝瓶）的香气成分总量也达到了1000mg/L以上。
由此看出，广西桂林出产的米酒在香气成分上，整体地比其他地域的更胜一筹，也体现了“三花酒”为桂林三宝之一的说法。
小德胜“上头”成分最多
喝酒头痛（俗称上头），是一个非常普遍的现象，平时消费者选酒时往往都非常关注是否“上头”。
有食品专家曾对本刊解释，酒中的杂醇油能使神经系统充血，它有麻醉作用，所以就会让人感到头特别地疼。
杂醇油的分解比较慢，如果同样量的杂醇油和乙醇比，杂醇油的危害可能会大一些，杂醇油的含量不能太高。
旧版的《GB/T 2757-81 蒸馏酒及配制酒卫生标准》规定，白酒中的杂醇油含量应该要≤200mg/100mL。
不过，在新版的《蒸馏酒及其配制酒 GB/T 2757-2012》中，已经将杂醇油这一指标删掉，原因是国际上的洋酒更多将杂醇油当作香味成分看待，因而，中国卫生标准作了改变。
然而，在现行有效的《白酒检验规则GB/T 10346-2006》里，仍将杂醇油作为白酒出厂检验指标之一。
测试结果显示，7款米酒的杂醇油含量差异比较大，在37mg/100mL~381mg/100mL之间。
其中，桂林湘山酒（蓝瓶）、长乐烧长乐醇和壮泉三花酒等3款较低，分别为37mg/100mL、37mg/100mL和39.2mg/100mL。
小德胜米香型白酒杂醇油含量最高，达到381mg/100mL。如果参考旧版《GB/T 2757-81 蒸馏酒及配制酒卫生标准》的规定（≤200mg/100mL），那么该款米酒属于最容易“上头”的一款。
不过，喝酒‘上头’可能并不是单纯由杂醇油所引起的。“酒精的质量、外加的香料、醛类物质、酸酯平衡失调等都可能是‘上头’的原因。”有业内人士曾对本刊表示。
7款米酒口感不算“辛辣”
据了解，当白酒中醛类的含量较多时，对口腔及食道黏膜就会产生刺激作用，这就是人们饮酒时常说的“刺喉”、“辛辣”的主要原因。
一般认为，低浓度的醛类物质还能够起到为白酒增香的效果，因此，在白酒的生产中，一般会控制醛类物质的浓度，即总醛的含量。
不过，在蒸馏白酒的国家标准《GB/T 2757-2012 蒸馏酒及其配制酒》和《GB/T 10781.3-2006 米香型白酒》中，并没有制定出总醛的限量范围。
实际上，为减低白酒中醛类含量，在蒸馏过程中，要严格控制温度，除去最先和最后蒸馏出的酒，即所谓“掐头去尾”，白酒中总醛含量，一般不得大于2 g/L。
“一般来说，质量好的白酒总醛含量在1.2g/L左右，超过1.6g/L酒质就较差。”《白酒勾兑与品评技术》一书指出。
测试结果显示，7款米酒的总醛含量在23.8mg/L~155mg/L之间，其中，漓江三花酒为23.8mg/L，小德胜米香型白酒为155mg/L。
可以发现，本次米酒的总醛含量均低于1.6g/L或2 g/L，在客观上，口感并不算“辛辣”，品质也算不上“差”。
业内资料显示，有些口感较为辛辣的白酒经过重新勾调后，在主观感受上变得“柔和”，但是，实际上并没有减少其中醛类成分的含量，只是它们被“掩盖”了。
另外，许多研究也指出，白酒的口感还跟其中酒精分子与水分子之间的缔合程度有关，它们的缔合程度越高，酒精分子刺激性就越小，使白酒变得柔和软绵，同时也让它在体内缓慢释放，保护肝脏。
7款均检出微量甲醛
2011年原国家卫计委发布GB 2760-2011《食品添加剂使用标准》，将甲醛移出了食品加工助剂的名单。
这与甲醛的毒性脱不了关系。它不仅能在人体中累积，还可以与蛋白质结合，长期摄入可能引起鼻咽癌、鼻腔癌、鼻窦癌和白血病等。
2006年，世界卫生组织（WHO）旗下的国际癌症机构就已经将甲醛列为第1类致癌物，即对人体有明确致癌作用的物质。
除了添加以外，许多食品本身也会产生一定量的甲醛，同样是对消费者健康的潜在威胁，比如酒类。
目前，《发酵酒及其配制酒 GB2758-2012》规定，啤酒中的甲醛必须≤2.0mg/L，但是，对于米酒等白酒并未出台关于甲醛限量的标准。
据《白酒勾兑与品评技术》一书，醛类对人体有一定的不良影响，其中以甲醛为最甚，但是白酒中含甲醛很少，一般都在1mg/L以下，要除尽甲醛是比较容易的。
测试结果显示，7款米酒均检出了甲醛，含量在0.056mg/L~0.24mg/L之间。其中，长乐烧长乐醇为0.056mg/L，桂林牌桂林三花酒为0.24mg/L。
假设米酒的甲醛含量的确在0.055mg/L~0.24mg/L这样的水平，那么，它对普通消费者的健康有多少风险呢？
美国环境保护署（EPA）建议甲醛的每日可接受摄入量为每公斤体重0.2mg，即一个体重为60公斤的成年人，每日摄入的甲醛不应超过12mg。
以甲醛含量最高的桂林牌桂林三花酒（0.24mg/L）为例，一个体重为60公斤的成年人每日需要喝50L的米酒才会超标。
因此，米酒中甲醛对人体健康的风险还是在较小的范围内。实际上，如果参考啤酒中的甲醛限量（≤2.0mg/L），那么本次测试7款米酒的甲醛含量属于良好水平。
?3款检出微量氨基甲酸乙酯
资料显示，氨基甲酸乙酯是一种具有基因致癌作用的物质，可导致肺肿瘤、淋巴癌、肝癌、皮肤癌等疾病。
2007年，国际癌症研究机构对氨基甲酸乙酯评估，将其由第2B类（或可能令人类患癌的物质）升级为第2A类（可能令人类患癌的物质）。
不过，到目前为止，国内依然未见有出台关于酒类或发酵食品中氨基甲酸乙酯的限量标准。然而，国外多数国家早已经对酒类中的氨基甲酸乙酯含量作出了限制。
测试结果显示，长乐烧长乐醇、小德胜米香型白酒、桂林牌桂林三花酒等3款米酒检出了氨基甲酸乙酯，含量分别为15.2μg/kg、49.2μg/kg和17μg/kg。
食品添加剂联合专家委员会（FAO/WHO）对氨基甲酸乙酯进行了毒理学评价，根据动物致癌性试验结果，正常人每日每公斤体重摄入0.3mg的氨基甲酸乙酯可能会引发癌症。
具体来讲，一个60公斤体重的成年人，每日需要摄入18mg（18000μg）的氨基甲酸乙酯才有可能引发癌症。
以含量最高的小德胜米香型白酒为例（49.2μg/kg），一个60公斤体重的成年人每日要摄入的365公斤的米酒才能达到触发癌症的“临界点”，因此，消费者无需太过担心。
值得注意的是，研究表明，酒类中产生氨基甲酸乙酯的数量取决于光线和高温两大要素。因此，把酒贮存在较暗和较低温（如在摄氏20度或以下）的地方，可大大减低酒内产生氨基甲酸乙酯的分量。
【特别声明】：本报道中试验结果、提及品牌仅对测试样品负责，不代表其同一批次或其他型号产品的质量状况。
