炖鱼是常见的一款大众菜，是将鱼肉和调料放在一起用水炖的吃法，营养非常的丰富。通常，炖汤的鱼，最为重要的就是新鲜，毕竟鱼汤是以鲜美为贵的，而作为鱼汤首选的鱼，那就属鲫鱼了，肉质嫩、味道鲜，且营养价值还高，炖出来的汤，乳白似奶，味鲜醇香。
既然说到做鱼，很多朋友会发现炖后的鱼吃起来非常柴，即使买的新鲜鱼，还是会有些腥味。之所以会出现这些问题，很有可能是因为在炖鱼时加入了以下这两样东西。
第一：花椒
因花椒具有独特的气味，所以从古至今一直被用作香料，在厨房是少不了的作料，很多饭菜中都喜欢加入一些花椒来提鲜去味。但在制作鱼汤时，用到花椒就很不恰当了，花椒本身辛辣苦涩的味道，会让鱼肉的蛋白质遭到破坏，口感会受其影响。另外，鱼的腥味也会很明星，做出来的汤也不会那么鲜白。
第二：锅盖
这点是不是很意外，炖鱼不加锅盖该如何炖？ 但是你看完，肯定会恍然大悟。通常，在炖鱼之前会用调料来把鱼肉腌制一番，这样可以有效的祛除腥味，但若是在炖鱼的过程中，盖上锅盖，鱼肉就很容易发白，腥味也会散之不去，而鱼腥味最关键的产生就是来自于鱼肉的蛋白质代谢和腐败产生的三甲胺物质，该物质在炖鱼的过程中会融入到鱼汤中，于水分一起挥发，若是盖上锅盖，会使该气体再次返回到鱼汤中，使腥味加重。
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