发面的方法又很多，但是我却唯独喜欢吃丈母娘做的馒头，丈母娘从来不用酵母发面，但是丈母娘每次做出的馒头又软又白，而且有股子浓浓的麦香味，这是酵母发面所不能比拟的。我很好奇，并向丈母娘讨教了发面的方法。
原来丈母娘一直用最原始的老面发面，老面又称面引子、老面酵头、面肥、酵子等，说白了就是发面的面引子，记得小时候，那时还没有酵母粉，吃馒头都是用面引子发面，但是妈妈每次都掌握不好，发面经常发黄，或者有酸味，所以我家很少吃馒头。
丈母娘每次发面蒸馒头时，都会特意留下一小块面团，装在面粉袋里，留着下次发面再用，这种方法蒸出的馒头又叫老面馒头，都有着独特的发酵风味，松软有嚼劲，还有淡淡的麦香味，而且更加安全健康。
现在发面，基本上都用酵母粉，主要是节省时间，年轻人很少有人再去用老面发面，今天我就详细的介绍一下丈母娘的老面发面法，虽然有些耗时，但是做出来的馒头特别的香，那香味是儿时的一种回忆，是酵母粉发面蒸出的馒头所无法代替的。
一、老面的制作：
1、取干面粉若干，用温水在大盆中，将面拌成稍软的面团，再用毛巾盖严，置于温度较高的地方，起码要10小时以上，面团就会发涨，体积增大，有蜂窝状，就是老面了。
2、用酒或啤酒放在和好的面团中，因为酒和啤酒内含发酵物，以适量为宜，也能使面团发酵成老面。一般面粉500克，白酒或啤酒100克，温水200克，夏季约5小时，春秋季约8小时，冬季约12小时以上。
3、用蜂蜜也可做酵头，一般温水中直接加入蜂蜜和面，蜂蜜、温水和面粉的比例为1:12.5:25，和好的面团放在有温度的地方发酵，待面膨胀而且略有酸味，老面就发好了。
4、用酵母菌适量来发老面酵头也是一种方法。
二：老面的保存：
1、冰箱冷藏保存，现在生活好了，家家户户都有冰箱，用塑料袋包住放入冰箱，因为老面含有大量的菌种，所以不能冷冻，只能冷藏，一般保质期为1个月。
2、没有冰箱的保存方法，一般将老面放在面粉袋里，下次用时将其用温水化开，再加些面粉或白糖、蜂蜜进行发酵，蒸出的馒头又白又软还很香。
三：老面馒头的制作：
1、先把老面放在面盆里，然后倒上温水，千万不可以用热水，先将老面化开。
2、把面粉倒入面盆里和面，面活成光滑的面团，注意面要尽量和的硬些，放到温暖的地方发酵至两倍大小，呈蜂窝状即可。
3、300克面粉加入1克碱的比例，用温水化开成为碱水，用手蘸碱水来揉面，将碱水均匀的揉到面团里，，碱的用量一定要掌握好，加多了，馒头又黄又硬，加少了又容易产生酸味。如果碱面加多了，就用醋去中和，少了就继续加一点就好。
4、面调好了，就可以做成各种喜欢的形状的馒头。
5、蒸锅内加水烧至40度时关火，把馒头放在蒸锅内，二次醒发15分钟后开火，上汽后蒸15-20分钟。馒头蒸好后关火，再焖3-5分钟再出锅，这样可以防止热馒头突然遇冷而出现回缩塌陷。
