在我国，白酒按照生产方式进行分类的情况下，可分为固态法、半固态法、液态法等类型；而其中又以“固态”和“纯粮”的白酒为优。作为世界知名三大蒸馏酒之一，酱香型白酒就是备受消费者所青睐的“纯粮固态法”白酒。酱酒明明是液体，为什么却说它是“固态发酵”呢？糟醅在发酵的过程中，又有哪些独特且神奇的地方呢？今天我们就来谈谈酱酒发酵的那些事情。
△买酒时，请认准“纯粮固态法”的酱酒哦！
什么是固态法
固态法白酒是指在蒸煮、糖化、发酵、蒸馏等主要过程中，采用固态基质形态生产出的白酒。由于其独特的生产工艺，酒体中的酸、醇、酯等主要物质不仅在种类、数量上远远高于新工艺白酒，而且还含有醛、酮、酚类化合物等复杂成份，最终决定了其独特的风味和卓越的品质。
用通俗的话语解释，固态法白酒选用纯粮酿造，粮食以固态的形式放入陶器或者窖池中发酵，最终通过蒸馏得到香醇的酒液。固态法可以说是我国白酒最传统的生产方式，而如今的酱香、浓香、清香型等白酒，皆是由此法中诞生。
△酱酒酿造过程中，粮食以固态形式发酵，因此酱酒是采用“固态法”酿造
窖池：发酵的温床
说完固态法白酒，我们来谈谈粮食发酵的温床：窖池。窖池是什么？简单来讲，窖池就是一个“坑”。别看窖池是个坑，但却大有乾坤。在这个坑里，粮食在微生物的帮助下，不断发酵变成了酒糟，酒糟通过蒸煮后，才成为贮存在土陶坛中醇美的基酒。
当然，窖池也分为很多种类，酱、浓、清三种香型的白酒，它们的窖池便各具特色。传统的茅台镇酱香型白酒，酿造过程中所使用的窖池是石窖，四壁由茅台镇当地的条状石块堆砌而成，窖底还要铺上当地的红泥。
对于酒窖，其实也是有“寿命”一说。酱酒酿造所使用的泥窖，如果半年不进行发酵活动，窖池中的微生物菌群便会缺乏“食物”，逐渐失去活性，变得与新建的窖池毫无区别。因此，窖池要长期使用才能使得其中的微生物保持活跃状态，“窖老酒醇”说的便是这个道理。
△糟醅需要经历多达8轮次的堆积发酵与入窖发酵 （图片拍摄于支云酒业生产基地，图为堆积发酵环节）
酱酒的以酒养糟
酱酒的生产过程中有一个环节，“以酒养糟”。所谓以酒养糟，其实是上世纪总结出来的经验。我们都知道，酱酒在酿造的过程中，除了投料和润粮阶段会往粮食中加水之外，其他环节均不会加水。为了调节糟醅的水分，酿酒工人们会给窖底、窖壁和糟醅喷洒尾酒；同时，做窖底、窖面时也需要尾酒的帮助。
在酱酒长达七轮次的取酒过程中，每个轮次的尾酒也会用来养糟，如此一来，尾酒便可以在窖池内二次发酵，起到增香的作用，给糟醅中各类微生物提供生长繁殖所需要的营养物质，最终形成了酱酒香味的前驱物质。
△除了投料和润粮阶段，酱酒酿造过程中不再加水 （拍摄于支云酒业生产基地，图为投料前的润粮环节）
