在粤菜系里，“白”和“清”是非常重要的两个字，由此衍生出一样很重要的烹饪方式：白灼。而潮州菜作为粤菜系中重要的分支，自然也会运用到这种烹饪手法。
什么是白灼
白灼，是利用热水或沸水迅速将食材烹饪至熟，在烹饪过程中不添加过多调料，以突出食材本味的方式。白灼讲究清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生，单一个“嫩而不生”就极难做到，“嫩”与“生”之间往往或是3秒钟的距离，快了慢了都要错过。
能将这临界3秒钟拿捏到位、在鲜嫩可口与食用安全之间取得最佳平衡的，须是炉火纯青的高手。而潮汕美食中的牛肉火锅，正是白灼做法代表之一。
什么食材适合白灼
哪些食材适合白灼呢？主要有以下3类：
海鲜类：常见适合白灼的海鲜食材有虾、螺、墨鱼、枪管等等。对于潮汕人来讲，用来白灼的海鲜食材要求严苛，必须是鲜活的。潮汕地区渔业资源丰富，每日都有时鲜，因此常见的菜肴有白灼大虾、白灼花螺等。
蔬菜类：质地脆嫩的蔬菜也是白灼之选，白灼的蔬菜口味清淡，出锅后过冷河或浇上热辣滚油更显蔬菜鲜甜，常见的菜肴有白灼芥蓝、白灼菜心等。
内脏类：禽畜肉类及其内脏鸡肉、牛肉、猪肉、牛百叶等也是可以白灼的，但做法就与火锅有点相似。
意想不到的食材
世界上鹅的品种有很多，光广东地区就有黑棕鹅、黄棕鹅和狮头鹅等品种，其中狮头鹅的个头最大，拥有“世界鹅王”之称。不过烹饪“鹅王”时会遇上一个难题：鹅肉厚结实，用其他方式料理难以入味，唯有潮汕卤水与其最搭。然而，除开潮卤狮头鹅外，在潮汕菜的江湖里，还能解锁另一种吃法：白灼。
狮头鹅是潮汕餐桌上常见的家禽，最贵的鹅肝、最鲜嫩的鹅肉虽然能够白灼，但都比不上最脆爽的鹅肠。鹅肠壁上自带一层油脂，加上肠肉的香脆，白灼后的鹅肠油中带脆，不需要再加上其他食材，简单加上姜葱、芝麻油、淋上热油就能捞出锅了。而以一菜一味的潮汕吃法：加上芥末酱油就能提鲜。
白灼鹅肠，作为潮汕大排档必点下酒菜之一，鲜甜脆爽，制作方式也很简单，同时也从另外一种烹饪方式体现了狮头鹅的美味。高端的食材往往只需简单的烹饪就能体现原有风味，白灼作为相对原始的烹饪方式，其实其门道里对食材、刀工、蘸水都十分讲究，同样也体现潮菜在烹饪上的重要特点——尊重食材。
