近期，代糖产业发展迅猛，新的甜味剂大有代替传统甜味剂的趋势。特别是赤藓糖醇等代糖产品更是因其可以宣称0卡0糖0脂而备受商家青睐。那么作为生产厂家来说，我们到底应该选择哪一款呢？今天笔者就整理了市场上主要甜味剂的理化性质、甜度比较、安全性和发展趋势，供大家参考！
虽然市场上的甜味剂都是可用于替代蔗糖的，但受甜味来源、生产工艺等差异的影响，不同甜味剂呈现不同的甜味特征。特别是高倍甜味剂，常伴有不良后味。风味相对纯正的甜味剂有阿斯巴甜、三氯蔗糖、和赤藓糖醇、 木糖醇和山梨糖醇，而对于有不良风味的甜味剂，也可以通过与其他甜味剂或者蔗糖进行复配来降低不良 口味的影响，但整体用量会明显受到影响。
一、不同甜味剂的风味特征及甜价比
甜味剂市场应用始终在朝着更安全、更健康的方向发展。甜味剂的添加需要符合标准，长期大量食用人工合成甜味剂超标的食品会对人体造成危害，特别是对老人、孕妇、小孩危害更为严重。
由于糖精钠、甜蜜素、阿斯巴甜等部分人工合成甜味剂安全性存在争议，市场主流的甜味剂从此前的糖精钠、甜蜜素、阿斯巴甜等逐步发展至目前的安赛蜜、三氯蔗糖、 甜菊糖苷、罗汉果甜苷等。另外以木糖醇、 山梨糖醇等为代表的低倍糖醇甜味剂安全性也较高，在甜味剂市场中占有重要位置。
甜菊糖苷：是从菊科植物甜叶菊的叶子中提取出来的一种糖苷。食用后不被吸收，不产生热能，是良好的天然甜味剂。甜菊糖苷原产地（南美巴拉圭、马西等地）的居民食用甜菊糖苷已有几百年历史，至今未发现有任何毒害，但甜菊糖苷的安全性并未被广泛承认。将甜菊甙作为甜味剂使用主要有中国，日本，韩国等亚洲国家和地区以及原产地巴西。在新加坡、香港、澳门禁止使用甜菊甙。美 国、欧盟等多个国家一直将甜菊甙排斥在食品添加剂之外。美国FDA 在过去的10年里已经 3 次拒绝批准 将甜菊甙作为食品添加剂的申请，认为它的安全性还没有获得充分的证实。
赤藓糖醇：安全性方面，赤藓糖醇的安全性较高。赤藓糖醇进入机体后，由于不能被任何酶系统消化降解， 只能通过肾脏从血液中滤去，经尿排出体外。另有10%进入大肠，也几乎不能被细菌发酵利用。赤藓糖醇 男士耐受量约为 0.68 g/kg 体重，女士耐受量约为 0.8 g/kg 体重。赤藓糖醇的耐受量大约是木糖醇的2 倍。 赤藓糖醇热量极低，这主要是由于人体内没有代谢赤藓糖醇的酶系，赤藓糖醇进入人体后，不参与糖的代 谢，大部分随尿液排出体外，几乎不会产生热量和引起血糖的变化。因此，赤藓糖醇被普遍认为是“零热量” 甜味剂。
三氯蔗糖：三氯蔗糖在人体内不参与代谢，不被人体吸收，热量值为零，是怕糖人群的理想的甜味代用品。 另外，三氯蔗糖不被龋齿病菌利用，能够减少口腔内病菌产生的酸量以及链球菌细胞在牙齿表面的黏附， 有效地起到抗龋齿作用。动物研究表明，三氯蔗糖在超过人类使用水平几百倍的大剂量情况下，始终长期食用也很安全。在普通人类志愿者身上进行的长期实验表明，三氯蔗糖不会对人类健康产生不可逆作用。 三氯蔗糖普遍认为食用安全，但德国联邦风险评估研究所（BfR）对加热至高温时三氯蔗糖的稳定性以及其可能导致健康风险表示担忧，认为其在高温下（120°C 至 150°C）有可能形成有害的氯化化合物，但是， 目前没有足够的数据来得出最终的结论。欧洲食品安全局（EFSA）目前还在重新评估授权食品添加剂的背景下处理三氯蔗糖。评估结果仍未决定。在获得确凿的风险评估之前，德国联邦风险评估研究所建议消费者以及食品制造商不要高温加热含有三氯蔗糖的食物。
木糖醇：安全性较高，代谢不受胰岛素调节，在人体内代谢完全。但木糖醇食用过多会产生腹胀、肠鸣和 腹泻等副作用，因此使用场景有限，且木糖醇具备一定的能量，能量系数为 10 kJ/g。
