干辣椒粉,客家人冬季做浏阳蒸菜的利器!

旅游 小碗蒸菜 2021-12-11 06:00

原标题:干辣椒粉,客家人冬季做浏阳蒸菜的利器!

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进入冬季,中国大部分地方的土壤开始覆霜甚至冰冻,地表的植物被白皑皑的霜或者雪覆盖着,自然界的万物都在休整,“秋收冬藏”成为人们“过冬”的重要手段。曾经经历过六次大迁徙的客家人,“秋收冬藏”的传统更是深入每一户客家人的心,这也是浏阳蒸菜特色风味形成的基础。

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要做好浏阳蒸菜,辣椒很关键。要么不放辣椒,要放就要放最好的辣椒。辣椒的种类有很多,比如青辣椒、红辣椒、小米椒、剁辣椒、干辣椒粉,其中有特辣的朝天椒,有一般辣的,还有不辣的。夏秋季节是辣椒的旺盛时期,各种辣椒都有,做蒸菜随便选择,但到了冬季就只有干辣椒粉和剁辣椒。所以,干辣椒粉在客家人冬季做浏阳蒸菜时发挥着重要的作用。

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当然,现在大棚栽培技术发达,高速物流方便,冬季也有从海南等地运过来的新鲜辣椒,但从口感上来说,比本地顺季辣椒还是会稍微差一点。今天,我们主要站在几十年以前的角度,看客家人冬天如何用干辣椒粉做浏阳蒸菜,如何把祖辈的浏阳蒸菜技艺一步一步传承下来的。

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干菜是浏阳蒸菜的一大特色食材,包括盐菜、干豆角、刀豆干、萝卜条、扁豆干、苦瓜干、干辣椒等品种,干辣椒粉是干菜里面用得比较普遍的一种。部分菜品用干辣椒蒸出来,味道比生鲜辣椒更好更妙,比如蒸火焙鱼、腊味合蒸、蒸腊鸭、蒸腊鸡、蒸腊鱼、豆豉辣椒蒸肉等,因为干辣椒经过几十分钟的蒸制之后不会产生多余水分,菜品做的时候放了多少油就还是多少油,更容易突出食材的原汁原味。

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而青辣椒和红辣椒经过蒸制以后,会溢出辣椒里面的水分,让碗底产生部分汤汁。所以经过几十代客家人的传承和摸索之后,个别菜品形成了只可以放干辣椒的习惯,比如蒸腊肉、蒸腊鸭、蒸腊鱼等,因为这些食材用干辣椒蒸味道更好。干辣椒粉还有一个优点就是经过蒸制之后不会改变颜色。

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冬天没什么瓜果蔬菜,属于青黄不接的季节,有的只是干菜、干豆、萝卜、白菜,只有干辣椒粉能够成为下饭的神器。所以,干辣椒粉在蒸菜里面有各种用法,可以与浏阳豆豉一起蒸,成为最下饭的“蒸豆豉辣椒”;也可以用干辣椒粉蒸各种干菜、干豆;还可以用干辣椒粉蒸腊制品里面的鸡鸭鱼肉。不管哪种用法,有一点技巧是一定要把握的,就是干辣椒粉的量一定不能太少,太少无法突出食材的味道,品尝不到辣椒的妙处!

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