相信很多人都喜欢吃肉菜，因为肉和蔬菜搭配，不仅营养均衡，而且口味不油腻也不会太清淡，堪称完美！特别是去饭店吃的炒肉口感很好，鲜嫩软滑不塞牙，非常美味。
然而很多小伙伴在炒肉菜时会发现一个问题，无论自己怎么炒肉，都很难达到饭店的那种口感，要么容易炒老，要么肉不香不好吃，有时候还会出现炒肉粘锅，非常的郁闷！
那么今天小编就教给大家炒肉的3个小技巧，学会后，炒肉应该技能会快速长进！如何炒肉不干不硬有弹性，滑嫩不粘锅？我现在就分享一些我的心得，希望大家喜欢！硬不柴有弹性，鲜嫩软滑不塞牙是最好的状态，有很多人会发现
一、切肉的技巧。肉不是随便乱切的，要根据肉的纹理来切，这样不仅能最大程度地保证肉的嫩度，还可以让肉的口感更好。大家要记住切肉的口诀：“横切牛羊，竖切猪，斜切鸡”。具休讲，就是牛肉质老筋多，必须横着纤维纹路切（即刀和肉的纹理呈90度垂直），才能把筋切断，切完后肉的纹路呈“井”字状，否则就会咬不动；猪肉一般要顺着纹理切，也就是说，刀要和肉的纹理呈平行线，切好的肉片纹路呈“川”字状，否则炒肉会散碎；鸡肉最细嫩，肉中几乎没有筋络，必须斜顺着纹路切，加热后，才能保持菜肴的形态美观整齐，否则菜肴会变成碎屑状。
二、腌肉的技巧。好多人炒肉时会忽略很重要的一步，那就是腌肉，所以导致炒出的肉变柴变粘锅，还不香。正确腌肉只需要放入酱油、姜片和适量料酒或者啤酒，然后抓匀，静置10分钟左右，就可以去除肉腥味(膻味)，同时还能增加肉的嫩度并且提香，当然如果想做的特别嫩，那还可以加入蛋清和几滴食用油（放食用油目的是在炒肉时不易粘连，而且炒出的肉也嫩）抓匀，之后再炒肉就会更嫩了。但大家要注意腌肉时别放盐，因为盐会使肉中的水分被榨出来，肉就会很老很柴不好吃了。
三、炒肉的技巧。平时我们炒的肉老是粘锅，发干发柴，不只是切肉和腌肉没做对，更重要的还是没有掌握炒肉的技巧。１、如果用铁锅炒菜，可以先把铁锅烧至冒烟，然后倒油润锅（用油润锅或用姜片擦拭锅底，都可以防止肉片肉丝粘锅），接着热锅凉油，下入肉开炒，炒的时间不宜过长，变色变白即可盛出；２、炒肉时调一些淀粉勾芡，淀粉勾芡之后会在肉上形成一层保护层，能减少肉类水分的流失，避免肉类蛋白高温变性，使其口感嫩滑；３、炒肉时，锅内要放足量的油（油少了会粘锅的），烧至6-7成热时下肉片或肉丝，只需要轻轻的颠炒几下就可以了（不要频繁的翻炒）。４、炒肉必须热锅冷油，如果一开始油温就很高，那肉很容易就炒老并且粘锅了，还有下锅炒肉只要肉炒白炒熟以后盛出来，炒菜，等菜快熟时再加入肉一起炒，这样能保证肉的鲜嫩。
