炒肉又老又柴还不香?老伙夫教3个诀窍,不管啥肉鲜嫩软滑不塞牙

旅游 苗往细雨 2021-12-10 10:14

原标题:炒肉又老又柴还不香?老伙夫教3个诀窍,不管啥肉鲜嫩软滑不塞牙

相信很多人都喜欢吃肉菜,因为肉和蔬菜搭配,不仅营养均衡,而且口味不油腻也不会太清淡,堪称完美!特别是去饭店吃的炒肉口感很好,鲜嫩软滑不塞牙,非常美味。

然而很多小伙伴在炒肉菜时会发现一个问题,无论自己怎么炒肉,都很难达到饭店的那种口感,要么容易炒老,要么肉不香不好吃,有时候还会出现炒肉粘锅,非常的郁闷!

那么今天小编就教给大家炒肉的3个小技巧,学会后,炒肉应该技能会快速长进!如何炒肉不干不硬有弹性,滑嫩不粘锅?我现在就分享一些我的心得,希望大家喜欢!硬不柴有弹性,鲜嫩软滑不塞牙是最好的状态,有很多人会发现

一、切肉的技巧。肉不是随便乱切的,要根据肉的纹理来切,这样不仅能最大程度地保证肉的嫩度,还可以让肉的口感更好。大家要记住切肉的口诀:“横切牛羊,竖切猪,斜切鸡”。具休讲,就是牛肉质老筋多,必须横着纤维纹路切(即刀和肉的纹理呈90度垂直),才能把筋切断,切完后肉的纹路呈“井”字状,否则就会咬不动;猪肉一般要顺着纹理切,也就是说,刀要和肉的纹理呈平行线,切好的肉片纹路呈“川”字状,否则炒肉会散碎;鸡肉最细嫩,肉中几乎没有筋络,必须斜顺着纹路切,加热后,才能保持菜肴的形态美观整齐,否则菜肴会变成碎屑状。

二、腌肉的技巧。好多人炒肉时会忽略很重要的一步,那就是腌肉,所以导致炒出的肉变柴变粘锅,还不香。正确腌肉只需要放入酱油、姜片和适量料酒或者啤酒,然后抓匀,静置10分钟左右,就可以去除肉腥味(膻味),同时还能增加肉的嫩度并且提香,当然如果想做的特别嫩,那还可以加入蛋清和几滴食用油(放食用油目的是在炒肉时不易粘连,而且炒出的肉也嫩)抓匀,之后再炒肉就会更嫩了。但大家要注意腌肉时别放盐,因为盐会使肉中的水分被榨出来,肉就会很老很柴不好吃了。

三、炒肉的技巧。平时我们炒的肉老是粘锅,发干发柴,不只是切肉和腌肉没做对,更重要的还是没有掌握炒肉的技巧。1、如果用铁锅炒菜,可以先把铁锅烧至冒烟,然后倒油润锅(用油润锅或用姜片擦拭锅底,都可以防止肉片肉丝粘锅),接着热锅凉油,下入肉开炒,炒的时间不宜过长,变色变白即可盛出;2、炒肉时调一些淀粉勾芡,淀粉勾芡之后会在肉上形成一层保护层,能减少肉类水分的流失,避免肉类蛋白高温变性,使其口感嫩滑;3、炒肉时,锅内要放足量的油(油少了会粘锅的),烧至6-7成热时下肉片或肉丝,只需要轻轻的颠炒几下就可以了(不要频繁的翻炒)。4、炒肉必须热锅冷油,如果一开始油温就很高,那肉很容易就炒老并且粘锅了,还有下锅炒肉只要肉炒白炒熟以后盛出来,炒菜,等菜快熟时再加入肉一起炒,这样能保证肉的鲜嫩。

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