腌酸菜要牢记“3要点”,腌的酸菜耐放不发霉,酸爽香脆味道棒

旅游 快乐小事 2021-12-12 06:37

原标题:腌酸菜要牢记“3要点”,腌的酸菜耐放不发霉,酸爽香脆味道棒

秋去冬来,为了应对冬季来临,有些地方会有腌酸菜的习俗,毕竟冬季的蔬菜贵,能挑的品种也不多,加上菜市场能买到的酸菜味道酸又咸,添加剂多,很难适应众人口味,因此很多朋友都会选择在干燥的秋冬两季,买些能耐放的蔬菜,自个腌制酸菜,先进行一轮暴晒,再进行腌制,已备冬季、春节、甚至来年品尝。

但腌制酸菜很考验制作手艺,尤其制作过程中不能马虎,需要掌握一些窍门,让制作的酸菜酸爽耐放,尤其腌酸菜要牢记“3要点”,腌的酸菜耐放不发霉,酸爽香脆味道棒,学习家常酸菜做法前,先了解腌酸菜的“3要点”:

◇ 要点一:腌制器皿不能乱挑

腌渍菜建议选用的腌制器皿是瓦罐、陶瓷、玻璃、塑料等,不能用金属类器皿进行腌渍,因为腌制酸菜过程中,水和菜经过发酵会产生酸性物质,如用不锈钢、铁制、铝制等器材盛放,会被腐蚀而产生有害物。

◇ 要点二:掏米水必不可少

腌制酸菜时会用到淘米水,而不能用清水,因为淘米水中含有大量淀粉,能让酸菜发酸发咸,酸菜发酵的主要物质是乳酸杆菌,在进行繁殖时需要大量营养,尤其是多糖,而淘米水中蕴含的淀粉则属于多糖,能提供充足营养,促进乳酸杆菌大量繁殖,促使酸菜的酸味更足。

◇ 要点三:加点白酒增添香味

腌制酸菜时,除了掏米水必不可少外,为了能让酸菜更香,建议大家适当添加少许白酒,白酒的主要成分是乙醇,此物质能与酸菜在腌制过程中所产生的有机酸产生酯化反应,使酸菜味道更香,但同时白酒还具有杀菌抑菌效果,并不适宜多放,比例为2斤菜对应高浓度白酒5~8克就足够了,量多反而影响乳酸杆菌繁殖,不易发酵。

◇ 「家常腌制酸菜&腌制方法」:

步骤1|把新鲜荠菜摘洗干净,尤其注意清除虫卵菜虫,洗净后沥干水分,放在阳光底下暴晒两天左右,让芥菜水分收干,带有蔫蔫的样子。

步骤2|荠菜晒蔫后,从中间对半切开,再进行搓盐,用柔力搓匀,保证每一寸菜梗菜叶都能抹上盐分即可。

步骤3|准备一个干净无油的器皿,坛子、玻璃罐、塑料盒均可,把搓好盐的芥菜码入腌制的器皿中,倒入淹过芥菜的淘米水量,倒入少许高浓度白酒,盖着盖子,放到阴凉通风处进行腌制。

步骤4|每天开盖观察坛内菜叶变化,如用玻璃器皿腌制就能更方便地观察了。

步骤5|大概腌制到12~15天,浸泡酸菜的水带有淡酸色的清澈水色,芥菜色泽已经完全变金黄,开盖具有浓郁的酸菜酸鲜扑鼻。

步骤6|此时的酸菜已经腌制到位,可以捞出进食,捞出酸菜后,洗净并把酸水攥干,既可用于烹饪酸菜美食。

◇ 「家常腌制酸菜&烹饪技巧」

1、盐只多不少,少了很难将蔬菜的青叶腌出汁水,还不够咸味,涂抹盐分时也要注意别把青叶搓烂了;

2、腌制酸菜的整个过程不能碰到水和油,否则容易使泡腌酸菜的腌水受污染而容易变质长霉;

3、腌渍类蔬菜,在制作过程中会头释放大量亚硝酸盐,而在腌制到12~15天后,亚硝酸盐含量会陆续下降,因此一定要腌制足够时间,才可开罐进食。

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