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百年黔庄，做好人，酿好酒
白酒的主要成分是水和乙醇，占比98%，其余2%就是风味物质，恰恰是这个百分之二的风味物质组成了白酒复杂浓郁的口感，也决定着白酒的口感和品质。不懂酱香酒的小白一开始喝酱香酒最先感受到的就是酸味，比起其他香型的白酒，酱香酒中酸味物质丰富，乙酸、乳酸以及有机酸等等应有尽有。
酸是组成酱香酒风味的重要物质，这个量也需要把控好，多了就显得粗犷突兀，少了就会寡淡后劲不足，少了几分冲劲。合适的酸味物质稳定白酒口感，延长白酒的后调，白酒变得更加丰富，还能消除掉白酒中的苦味和粗糙感，奇妙的是高沸点有机酸可以增加白酒的甜味。
酸类物质
酸是人体最容易感知的气味，当酒中酸类物质含量超过某个阀值时，就能被人体感知到。酸有呈香、助香和缓冲平衡等作用, 尤其是挥发性酸类。酱香酒有机酸不仅总含量较高，且有机酸种类也较高。所以，人们在品尝酱香酒时,舌尖能明显感受到酸味,这是因为其中总酸的含量较高、乙酸和乳酸的绝对含量和相对含量较高。
醇类物质
白酒的主体为“乙醇”。此外还含有其他醇类，多以呈味为主，也有呈香作用。酱香酒总醇含量较高是其另外一个显著的特点。在总醇当中，正丙醇的含量尤其突出，可使酒更加爽口顺滑，也会对酒中的其他香气组成部分起到“助香"的作用。
酯类物质
酯是一类具有芳香性气味的化合物, 大多呈现果香，是白酒中重要的芳香物质，主要起呈香作用，可以增加酒的香气，并能决定香气的品质，对白酒香型的归属起到重要作用。酱香酒虽酯类化合物浓度不高，但是贵在其种类较多。
醛酮类物质
在酱香酒的香气物质中，醛酮类化合物的总量很高,远远超过其他各类香型的白酒。这些醛、酮类化合物的气味特征不仅会赋予酱香酒一些焦香和糊香的特点。同时，醛类中的乙缩醛还可保持酒香的均匀持久性，促成酱香酒越陈越香的佳话。
其他芳香物质
芳香族化合物在酒中的呈香作用很明显, 即使含量很少, 但呈香作用依然很大。酱香酒中还含有许多能带来柔和、细腻和丰满口感特点的高沸点芳香化合物。除此之外，硫化合物、吡嗪类和呋喃类也有一定的呈香作用。
五味对应的物质
酸味
酸味是白酒的重要口味物质，白酒中的酸类物质一乙酸含量最多，其影响有愉快感，是白酒酸味的主要成分。白酒中的各种有机酸还起调味解暑的作用，其中乳酸还能给酒以浓厚的感觉。
甜味
白酒的甜味主要来源于醇类，特别是多元醇类。多元醇的甜味随着羟基树木的增加而加强。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，已六醇的甜味更强。此外，多元醇都是粘稠体，均能给酒带来丰满，浓厚感，使酒口味增长。
苦味
白酒的苦味主要是由于过量的高级醇，较多的酚类和糠醇引起的。这类物质均由发酵产生，其中正丙醇极苦，异丁醇，烙醇均有苦味。另外，原料中的单宁，甘薯酮等苦味物质，由于蒸馏时被拖入酒中，也会使酒呈强烈的苦味。苦味露头的白酒不是好酒。
辣味
辣味是白酒的主要口味，不会饮酒的人初尝白酒，头一个感觉就是辣。白酒的辣味主要来源于乙醇，其次是醛类。极微弱的乙醇即形成辣味，甘油醛，乙缩醛和过量的糠醛，高级醛也会发生辣味，醛类物质是发酵的中间产物，发酵完全可降低醛含量。此外，缓气蒸馏，掐头去尾，储存老熟均能减少酒的辣味。
涩味
白酒的涩味主要是由高级醇，单宁，过量的乳酸乙酯等物质引起的。另外，起疏松作用的配料糠壳，如使用过多，也会给酒带来涩味。白酒的涩味不应该显露出来。
