一串串腊肠挂满竹竿，在冬日的暖阳照射下散发出耀眼光泽，空气中弥漫着浓浓的腊香味。
腊肉相对于腊肠来说，更容易制作，将选用的上好五花肉切成条状后，紧接着进入腌制环节。
腊肉制作过程中，要往肉中放入酱油、盐、白酒、胡椒等调料。
冬至前后，客家人开启晒冬模式，在阳光的照射下，腊肉制作更能增添几分天然的风味。
腊肉制作的过程，需要时间来成全。等待1至2日，让配料完全渗入到肉里。
由腊肉、腊肠、腊猪肝等组合而成的腊味拼盘，是星园酒家客人来店时必点的美食。
冬至前后，走进梅州客家地区，可以看到家家户户房前屋后都挂起了色泽红亮的腊味。
扫码看
客家腊肉制作短视频
北风起，食腊味。冬至前后，走进梅州客家地区，几乎家家户户房前屋后都挂起了色泽红亮的腊味，肉香扑鼻。
在梅州城区富奇路星园酒家，古朴的围龙屋屋檐下，一串串腊肉、腊肠、腊猪肝等腊味挂满竹竿，在冬日的暖阳照射下散发出耀眼光泽，腊味上猪油开始外溢，空气中弥漫着浓浓的腊香味。
你切肉我调料，只见后厨师傅有条不紊地忙碌起来，不一会儿，一大盆红白分明的新鲜猪肉就被端出来，等待与调料碰撞出独特的风味。“冬至前后，我们客家人就开始腌制腊味了。”师傅李小龙告诉记者，腊肉相对于腊肠来说，更容易制作，将选用的上好五花肉切成条状，往肉中放入酱油、盐、白酒、胡椒等调料，腌制一至两天，等到配料完全渗入到肉里，再取出来挂在通风向阳的地方晒干。
腊肉制作的过程，需要时间来成全。同样，晾晒也很关键。在阳光和空气的恩泽下，更能增添几分天然的风味。
“晒腊味需要好天气，最好是风高、艳阳的日子，挂在北面通风处，让其自然风干。腌制完的腊味，一般在好天时下，还需晒半个月。”星园酒家副总经理、行政总厨陈泽换说。
据悉，客家人从中原南迁，由于时常风餐露宿，客家祖先便把剩余的新鲜肉腌制起来，以便在食物稀缺时依然有食物来源。久而久之，这种腌制肉食的方法慢慢在客家饮食文化中占据重要位置，时至今日，客家人依然保持着做腊味的习俗。春节期间，亲朋好友相互串门拜年，自家所制的腊味就成为餐桌上招待客人的美味佳肴，也是走亲访友的最佳手信。
如今，这一传统习俗，也让腊味成为客家人餐桌上必不可少的美味。“一到冬天，过来预订腊味的市民很多，一般从冬至前到春节这段时间，我们都需要不停地制作。”陈泽换说，晒制好的腊味可以做成由腊肉、腊肠、腊猪肝等组合而成的腊味拼盘，这是客人来店时必点的美食，也是到过年前保持畅销的菜品，时常还有在外返乡的客人吃完不忘购买腊味，作为礼物送给外地的亲朋好友。
“小时候经常跟着家里人一起做腊味，以前缺吃少穿的年代，只有等到春节，杀头年猪才算是过个肥年。那时候农村没有冰箱，一头猪够一家人吃上好几顿，村里人就会腌制猪肉做腊味，这也是招待亲朋好友的佳肴。”星园酒家“老掌柜”邓琼香聊起了记忆深处的腊味情结，对客家人而言，腊味意味着年味，浓浓腊味香里，还藏着家的味道。
正如《舌尖上的中国》所言：“这是盐的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。”对于客家人来说，冬日里那道唤醒回忆的菜莫过于腊味佳肴。腊味不仅让客家人收获了与鲜食截然不同的味道，更是海内外客家游子不忘的乡情。
文/南方日报记者 马吉池
图/南方日报记者 何森垚
