12月13日，“星巴克私换配料标签使用过期食材”事件引爆舆论。当日中午，星巴克中国官方微博回应称，对此深感震惊，已于第一时间关闭了这两家门店，并立刻启动深入调查。当日晚，星巴克方面再度做出回应，确认违规行为存在，为此致歉，表示已于第一时间采取了所有门店全面自查、组织重新培训、增加内部及第三方检查频率与范围等6项举措。
过期食材照旧使用 “金标准”成空谈
曝光视频中的巧克力液是星巴克门店的常备食材之一，由巧克力粉兑水调制而成。星巴克《产品开封保质期汇总表》里标明，这种巧克力液在冷藏条件下保质期为48小时，但被曝光门店的一桶巧克力液已经过了保质期，店员却没有按规定进行报废处理，而是继续使用。
除了巧克力液外，涉事门店还存在桃果肉、奶油过期后仍继续使用的现象。不止是饮品食材，该门店售卖的糕点也同样存在问题。据了解，星巴克的糕点品类有三明治、蛋糕、面包等二三十种，这些产品并非店内加工制作，而是由生产厂商配送的成品。店员在每天营业前会挑选各类样品，拆开包装放入货柜供顾客挑选，如果有顾客点单，店员会优先从柜里取出样品交给顾客，但有的糕点拆封时间较长，远远超过了可售卖日期，次日却仍会继续销售给顾客。
“自1999年进入中国大陆市场，星巴克一直用孜孜不倦的匠心为顾客提供高品质的咖啡体验，而食品安全是这一切的基石。”官网上将食品安全“金标准”奉为圭臬的星巴克，转头就用过期食材打了自己的脸。
然而作为一家知名度极高的咖啡连锁品牌，且一直以食品安全标榜自己，出现这样的事件后，先是称“深感震惊”，接着仍不忘自我夸耀——“进入中国市场22年来，我们一直致力于执行严格的食品安全标准，对食品安全问题坚决采取零容忍的态度。” 成功给已经沸腾了的舆论浇上了一把油。当晚，星巴克紧急公关，承认无锡两涉事门店“确实存在营运操作上的违规行为”。与此同时，无锡市场监管也发布公告称，在对无锡市其他82家星巴克门店的排查中，发现15处问题。
据此前报道，星巴克已经不是第一次在危险的边缘试探。一个月前，星巴克咖啡（深圳）有限公司盐田壹海城二分店因未及时清理超过保质期的食品（台式月饼），被深圳市市场监督管理局处以警告。更早一点，今年8月，星巴克因“400元自助餐事件”登上热搜，一位探店的美食博主因吐槽自助餐，遭到疑似星巴克员工和水军的反击，引发关注。而早在2012年，星巴克便因部分门店售卖金枪鱼三明治、杏仁味糖汁等过期食品而引发舆论争议，时任星巴克中国公司相关负责人承认违规使用过期食品，但也称属员工操作失误的个别事件。
人民日报评论称“品牌再大，也不可能长久保鲜”，并指出，“食品安全是餐饮企业的安身立命之本，也是对消费者身体健康的最起码尊重。
食品安全屡屡翻车 管理机制或为背后原因
“在门店打过工的都知道这是少数。我在星巴克兼职的时候上班手都洗得秃噜皮，店里没卖完的糕点全部在监控下拆开扔掉的，这两家不知道什么情况。”一名曾在星巴克打工的网友表示。
一名星巴克员工透露，“星巴克员工进店的时候都会有相关食品安全培训，不允许售卖过期食品。当日卖不完的甜品员工一般都会吃掉或者扔掉，店内都有监控。公司也会定期暗访自查，如果发现有篡改日期的行为会给予开除处分。”
对于有网友反映的“星巴克食品包装没有保质期标识”一事，上述员工表示，“食品的外包装是印有保质期的，但涉及供应商等相关信息，所以一般情况下不提供给顾客，如果顾客坚持要查看，也是可以的。”
一向以“严格执行食品安全标准”标榜的星巴克为何“翻车”？这背后或折射出企业内部的管理漏洞。
据了解，星巴克于1999年1月在北京开设了中国内地第一家门店。目前，星巴克已经在中国内地200多个城市开设了5400家门店。作为全球知名的咖啡巨头，星巴克没有加盟店，国内所有门店都是直营店。
一名从事餐饮管理行业的知情人称，“使用过期原材料可以一定程度上降低损耗、提高利润。星巴克门店经理的奖金和晋升机会与营业利润挂钩。考核模式过于机械，在利益的驱使下，一些人可能会铤而走险。”
上述卧底调查视频中，星巴克员工也透露：“公司要考核门店的营业额和利润率，如果食材成本花费过高，这些数据会不好看。用不出去的食材报废的话，就算店里的成本。”他坦言，尽管星巴克的规定严格，但执行上仍存在问题。
此外，报道中提到，每半个月，门店的上级管理部门都会到店检查，但就在检查人员的眼皮底下，店员就能轻易处理掉过期食材，或直接撕掉保质期标签，或快速换上新的保质期标签，最终，检查人员发现的都是无关痛痒的小问题。
对于此次星巴克的食品安全风波，有媒体评论说：在长期经营中，星巴克是否知晓某些店面操作层面的“潜规则”，也值得打一个问号。而从所谓的“飞行检查”流于形式来看，星巴克的管理漏洞恐怕不是偶发的，这背后可能是机制性问题，更应该引起企业的重视。
“不难看出，星巴克食品安全的控制方法还是‘人管人’，食品安全‘金标准’的执行力充满不确定因素。员工数量庞大，再采用‘人管人’模式去执行安全标准显然已经落后。”餐饮行业顾问陈云磊表示，“星巴克在运营管理方面有一些地方过于累赘和落后，管理运营系统不够完善，也没有适机迭代，以及在确保员工遵循食品安全标准上也存在巨大的管理漏洞。”
中国食品产业分析师朱丹蓬认为，很难完全杜绝此类事件的再次出现，目前不少企业都是采用店长负责制。企业对门店的考核以业绩利润为导向，店长对食品安全问题就会“睁只眼闭只眼”。企业对门店店长的KPI考核需要调整，第一权重应该从“业绩利润”改成“食品安全”。
优势不在 危机四伏
据同花顺iFinD，星巴克年报显示，2021财年，星巴克合并收入为291亿美元，同比增长24%，其中中国市场收入37亿美元，同比增长42%，同店销售额同比增长17%。截至2021年10月3日，星巴克在中国市场的营业门店数共5358家。“目前，中国是我们增长最快的市场，也是我们的第二大市场，并且是100%的公司所有。”星巴克在年报中表示。
的确，近年来，随着中国咖啡文化逐渐形成，这个市场迅速壮大。艾媒咨询发布的《2021年中国咖啡行业发展研究报告》显示，2021年中国咖啡市场规模约3817亿元，预计咖啡行业将保持27.2％的增长率上升，2025年将达万亿元市场规模。但需要注意的是，第四季度，星巴克虽然收入增长，但其报告期内的同店销售却同比下降7%。对此，星巴克称，主要受到8月中旬疫情反复的影响，中国80%的门店受到波及。
这背后，或许是因为星巴克面临越来越激烈的市场竞争。
随着中国咖啡市场壮大，资本迅速“杀入”。企查查数据显示，自2018年-2021年第三季度，中国咖啡企业融资金额呈上涨趋势，2021年前三季度，咖啡企业融资金额已超过2019年全年，达59.84亿元，融资数量也高达30起。
这期间，星巴克的竞争对手不断出现。在中国市场吃撑20多年的星巴克，目前正处于虎狼环伺境遇，其面对的是充分竞争市场。
2017年6月才成立的瑞幸咖啡，也瞄准写字楼和热门商业区迅速扩张，成立不到两年就赴美上市，如今已在全国布局门店数为5671家，已经超过星巴克。可以说，哪里有星巴克，哪里就有瑞幸咖啡。
瑞幸咖啡发布未经审计的2021年第三季度财务报告显示，公司期内总净收入为23.502亿元，比去年同期的11.43亿元增长105.6%，其同期亏损收窄98.6%。这意味着，瑞幸咖啡距离扭亏不远了。
速溶咖啡赛道中，三顿半在6月拿到CPE源峰资本、IDG等数亿元融资，投后估值达到45亿元，另一个本土精品速溶咖啡品牌永璞咖啡也拿到了数百万的融资；现磨咖啡赛，中国本土精品咖啡品牌MANNER融资4次，拿到了数亿美元融资，主打创意咖啡饮品和线下空间体验的精品咖啡品牌M Stand半年内融资2起，金额超6亿元。
咖啡市场竞争之外，星巴克还面临新式茶饮崛起的冲击，喜茶、奈雪的茶一路高歌猛进，名气大增。
当中国市场的咖啡品牌如雨后春笋般冒出，星巴克在食安问题却出现了瑕疵。当这个咖啡界的老大哥，品牌滤镜破碎，今日被店员换下的过期标签，早晚会被消费者打在星巴克自己的身上。
