◎ 文 《法人》杂志全媒体记者 姚瑶
一键购齐、微波加热、20分钟上菜，方便快捷、种类丰富的预制菜因方便、快捷受到欢迎，成为2022年新春年轻消费者的首选。
往年春节，各大餐厅预约火爆，甚至“一位难求”，而近年来的春节由于受新冠肺炎疫情影响，很多家庭选择在家吃年夜饭，预制菜便成为最佳选择。据叮咚买菜数据显示，2022年春节期间，高端预制菜销量同比增长超3倍，7天卖出300万份预制菜。
2021年，预制菜行业利好不断。珍味小梅园、三餐有料等多家预制菜企业获得融资，“预制菜第一股”味知香和“餐饮供应链第一股”千味央厨先后登陆A股市场。一时间，被称作“懒人福利”的预制菜成为新风口。
“预制菜年夜饭”销量走俏
“我们店今年春节前开始售卖预制菜，多数菜品在除夕夜当天就卖完了。”北京著名老字号餐馆同春园的工作人员对《法人》记者表示，今年春节，很多消费者提前订购了“预制菜年夜饭”。这些半成品预制菜不含添加剂，保质期时间不长，订购后需要尽快食用。
记者发现，在美团APP上，同春园提供了四种半成品年夜饭外卖套餐方便用户订购，价格从200元到800元不等。平台打折后，价格最低套餐为286元，包含八宝饭、熏鱼、苏州酱鸭、豆包等8个菜品。价格最高的套餐为776元，包含松鼠桂鱼、宫保虾球、香酥鸭子等6个菜品。
▲同春园预制菜外卖套餐
同春园一名工作人员告诉记者，美团、大众点评等团购APP上的“预制菜年夜饭”套餐，因平台打折，菜价比餐厅堂食价格便宜许多。如“松鼠桂鱼”，餐厅堂食价格每斤158元，“预制菜年夜饭”套餐价格更低。上述工作人员称，“预制菜年夜饭”的菜品口味，一定不如在餐厅享用。因为半成品非真空包装，有的菜需要拿回去化冻后，再炸一次，口感自然比堂食效果差。”
记者发现，同春园等高端餐厅所售“预制菜年夜饭”套餐菜品不含添加剂，保质期较短，最多不超1个星期。一些连锁餐厅推出的预制菜套餐，可冷冻储存，保质期相对较长。如西贝莜面村，今年春节推出的“预制菜年夜饭”套餐，包括售价768元的“虎虎生风礼盒”、售价666元的“虎虎生威礼盒”、售价599元的“吉祥如意礼盒”和售价399元的“喜气洋洋礼盒”等。这些礼盒中的菜品均需冷冻储存，并需用微波炉、明火或蒸锅加热后食用，保质期均为9个月。
2月3日，记者采访了北京市西贝莜面村某分店的一名工作人员，对方称所有预制菜早已在春节前售罄。该工作人员还告诉记者，菜品多数为铝盒装，需用明火加热。后续推出的“预制年夜饭”套餐，消费者可在西贝莜面村商城中购买。
▲西贝莜面村商城中的预制菜年菜礼盒
记者进入商城发现，西贝莜面村推出的“预制菜年夜饭”礼盒种类繁多，包含蒙古牛大骨、全家福暖锅、功夫羊杂汤等。除固定礼盒外，还推出“金汤深海花胶鸡”“鲍鱼红烧肉”等单品菜，价格均为299元。
除各大线下餐饮品牌争抢“预制菜年夜饭”市场外，不少网店也为“预制菜年夜饭”做好充足准备。春节期间，记者在京东APP搜索“预制菜年夜饭”发现，香辣蟹、水煮鱼、宫保鸡丁等菜品应有尽有，不少店铺还会清晰标注出礼盒包含几道菜、适合几人食用、如何储存、如何加热等。这些线上店铺销售的“预制年夜饭”多为冷冻半成品，保质期多为12个月。
艾媒咨询数据显示，预制菜在中国属于刚起步阶段，随着消费升级以及冷链物流布局，预制菜市场将向B、C端同时加速发展，之后将以20%的增长率逐年上升。艾媒咨询预测，2023年，中国预制菜规模约为5165亿元。
艾媒咨询分析师认为，中国预制菜行业多以B端市场为主，近年来C端顾客追求便利多元化的产品，且顾客已形成每周购买预制菜产品的习惯。在互联网多元化营销助力下，预制菜产品将在C端市场快速发展。
中国饭店协会统计数据显示，我国正餐类餐饮企业平均人力成本占营收比例高达21.35%。与预制菜企业合作，不但可以获得原材料的价格优势，还可减少后厨人员数量，从而达到降本增效的目标，同时也能大幅提升出菜效率。目前B端市场占预制菜销量的80%，从这个角度看，B端市场已成为行业主战场。
外卖中70%来自预制菜
通俗地讲，预制菜是指经过洗、切、搭配、加工制作完成后的菜品。经过急速冷冻方式包装保存，以冷链运输，到达零售终端。消费者购买后，只需通过简单烹调或直接开封即可食用菜品。
从全球范围来看，预制菜起源要追溯到上世纪40年代的美国。当时，美国标准化餐饮企业数量居多，为预制菜发展提供了土壤，全球超大型食材配送供应公司西斯科（Sysco)在此背景下诞生并发展。预制菜在国内被广泛认知，在于近年来对于外卖预制菜的相关调查。曾有电商平台数据显示，用户日常下单的外卖中有70%来自预制菜。此外，线下餐馆、超市的预制菜日渐火热。
▲盒马鲜生会员店 姚瑶/摄
记者发现，许多生鲜超市都会售卖预制菜。以盒马鲜生为例，推出的预制菜半成品主要分为需冷藏保存、保质期约为2天的预制菜品和需冷冻保存、保质期约为18个月的预制菜品。冷藏保存预制菜多为已制作成形的家常菜，如糖醋里脊、水煮肉片、腰果虾仁等，这类菜品只需明火加热便可食用。而冷冻保存预制菜多为火锅类，包装内的食材需先解冻，再蒸煮食用。盒马鲜生中售卖的“预制菜年夜饭”礼盒，包括四喜丸子、土豆烧排骨、西红柿牛腩等家常菜。
▲盒马鲜生中的预制菜 姚瑶/摄
不仅生鲜超市售卖预制菜，很多便利店、小超市也纷纷挤进预制菜赛道。记者走访多家超市发现，因多数超市没有容量较大、可储存预制菜的保鲜柜，以售卖自加热预制菜为主。如“海底捞自助火锅套餐”“霸蛮嗦鲜粉”“开小灶生活料理组合”等，这些自加热预制菜操作更为方便，无需明火或微波炉加热，只需将发热包放入盒底，倒入常温水便会自加热。
▲便利店中的预制菜 姚瑶/摄
消费者评价褒贬不一
对于预制菜的看法，消费者评价褒贬不一。
“今年春节的年夜饭，我们家订了好多预制菜。口感不算差，操作非常方便。以后朋友聚餐，可以选择预制菜，不用自己做饭了。”家住北京的林芳（化名）告诉记者，今年春节由于工作较忙，没有时间准备年夜饭，便从网上订购了预制菜，没想到省心又省时，家人都非常喜欢。
林芳还告诉记者，自己订购的佛跳墙、黑松露虾仁等预制菜，平时很难吃到。虽然年夜饭的口感很重要，但有新意、内涵、方便快捷更重要。
然而，同住在北京的高林（化名）却提出不同看法。他认为，预制菜只有在做饭条件不允许的情况下才会选择。“预制菜就像方便面一样，虽然操作方便，但无法满足口感。同时，预制菜的食材是否新鲜和卫生，也是要留意的问题。”
记者查询豆瓣APP，发现多个与预制菜相关的兴趣小组。不少消费者在发表评论时，还会根据品牌及菜品种类详细描述购买心得体会。记者发现，受到欢迎的预制菜多为自热火锅类，引起网友讨论和担心的多数为“部分预制菜口感差、不卫生、无营养”等问题。记者查询多家售卖预制菜的网店，发现虽然消费者对预制菜评价褒贬不一，但对预制菜表示认可的评价占多数。
据NCBD发布的《2021-2022中国预制菜行业发展报告》显示，2021年中国预制菜市场规模超过3000亿元，预计2025年将会突破8300亿元。此外，资本更是频频进军预制菜市场。相关数据显示，2020年至2021是预制菜的融资高峰期，每年都有不低于12起的融资案例。
企查查数据显示，2013年至今，我国预制菜领域共发生72起投融资事件，披露融资总金额超10亿元，涉及项目42个。截至目前，我国现存预制菜相关企业6.81万家，2018年注册量超过1万家，2019年新增1.29万家，2020年新增1.3万家，2021年新增4212家。
中国预制菜的兴起，背后主要得益于餐饮业和外卖行业的快速发展。有专业人士表示，预制菜行业内部已呈现细分趋势，新、奇、特产品及供应紧张的高端海产品或将享受更多红利。
编审：崔晓林 |编辑：王 茜
校对：张雪慧 赵 青 张 波
