酥肉是我国历史悠久的传统食物，也长短常厚味的地方特产小吃。酥、嫩滑、爽口、肥而不腻是酥肉最光鲜的特点。现在可以炒着吃，也可以储存起来蒸着煮着吃，想吃的时候可以当火锅的配菜。不管是哪种吃法，其独特的口感都深受人们的喜爱，尤其是在重大节日的时候，人们老是喜欢提前炒几大锅大碗的酥肉，在节日的时候拿出来吃。
我国良多地方都有炸酥肉的传统习俗，如湖北、四川、云南、贵州、山西、陕西、河南、江西等地。固然这些地方的酥肉在做法和口感上有一些差异，但一般来说差别不大，最多有些地方口味比较重，而有些地方口味比较淡。
固然良多人喜欢吃脆皮肉，但仍是有良多人做不好油炸脆皮肉。炸出来的酥肉要么不好看；要么味道不脆不香，外皮僵硬干燥，凹陷干燥，没有“外酥内嫩”的感觉。为什么别人炒的酥肉好看又好吃，而自己炒的酥肉又丑又难吃？让我们为你解决这个题目。
炒肉假如不把握几个枢纽技巧，真的很轻易失败。但是假如把握了技巧，炒酥肉是一件很简朴的事情。我们家一年四季常常炸酥肉，每次都吃不饱，全家人都争先恐后的吃。跟大家分享一下炸酥肉的秘诀，看看吧。
炸酥肉很简朴。把握以下三个枢纽技巧，没有炸不好的酥肉。第一:调面糊的技巧。
炸酥肉和面糊是最基本的环节。假如这一步没有做好，以后做好了也无济于事。首先，红薯淀粉或土豆淀粉是油炸酥肉的面糊。我老是选择红薯淀粉，由于红薯淀粉粘度适中，附着力和包裹性强，炸后非常脆。或者选择掺有淀粉的低筋面粉，保持面粉与淀粉的比例为3:7。切记不要单独使用面粉。不然炸出来的酥肉会很硬很扁，更别说酥脆了。
接下来，在搅拌面糊时，一定要留意干燥和稀释的程度，加入鸡蛋。面糊太干，炸皮太厚，口感差，不脆；面糊太薄，炸皮太薄。不是酥肉的味道，而是纯肉的感觉。最好调整到用筷子撬开能天然流入一条线的状态；加入鸡蛋不仅可以增加粘性和酥脆度，还可以使酥肉更加滑嫩爽口。
第二:调味技巧
以上解决了脆度的题目，接下来就要解决口感了。既然大多数人都喜欢吃川式酥肉，那么正宗川式酥肉的味道就是“椒香”，而辣椒就是这种“椒香”的灵魂，最好吃的辣椒就是四川红辣椒。假如需要香味更浓的大麻，可以用整粒辣椒，香味更浓；假如你想让大麻的味道更淡，就把整个辣椒炒熟，碾碎成半粒或更细。尽量不要用市道市情上的胡椒粉。胡椒粉炒的酥肉香味低一级，不显眼。
腌制肉类时要放好花椒，也要放在面糊里。另外，腌制肉类时，可以加白酒或啤酒，但就是不要加料酒。白酒和啤酒会进一步晋升酥肉的风味，而料酒则会带来希奇的味道。至于腥味，辣椒和生姜是解决办法。
第三:炒菜技巧
腌肉拌面糊的枢纽是炸酥肉。炸酥肉也很重要，留意油温顺复炸时间很重要。不留意的话，会爆成一个大坨，或者外面焦了，里面没熟。详细技巧将在下面的详细例子中先容。
好了，以上分享了炸酥肉的“三大枢纽技巧”。只要学会这三个技巧，炒出来的酥肉就差不到哪里去。让我们做一道大家都喜欢的川式酥肉。
【材料】猪肉前腿2公斤，鸡蛋6个，红薯粉250克(或低筋面粉75克，红薯粉1克)，四川红辣椒颗粒，白酒，酱油，菜籽油，胡椒粉，盐，姜汁。
[步骤]
1.买的前腿猪肉去皮洗净，然后切成合适的条或块。前腿猪肉肥瘦，带少量筋膜，很适合做酥肉，但猪皮不适合一起炒。
2.将生姜榨成姜汁，滤出姜渣；将红辣椒粒放入锅中，烧制炒熟，然后掏出烤好的辣椒粒，用擀面杖擀成大小合适的小辣椒粒，由于整个辣椒可能普通人难以承受，但最好不要擀得太细，也不要用市道市情上的胡椒粉，否则香味会不足。
3.肉中加入适量的胡椒粉、胡椒粉、姜汁、白酒、酱油，搅拌平均，腌制15分钟。
4.将红薯粉加入锅中，然后打入鸡蛋，加入适量的胡椒粉、盐和胡椒粉，用手搅拌平均。边搅拌边加入适量的温开水，直到搅拌好，用手拿起，面糊天然就能流成丝束了。最后将预备好的面糊加入腌制好的肉条或肉块中，再加入适量的熟油，继承搅拌平均。
5.锅中加入菜籽油，油温用中火加热到40%时，依次加入拌匀的酥肉面糊，速度不要太快。前一个轻微成型后，随着第二个，以此类推，避免相互粘连成块。当锅里所有的酥肉都固定好了，颜色变成金黄色后，关火，用漏勺捞出。
6.锅巴肉全部捞出后，转大火，将油温加热至七成热。放入第一次炸好的酥肉，炸10秒，然后迅速关火捞出。