编辑导语：“预制菜”是一种针对宴席菜、饭店特色菜在制菜过程中繁杂等特点，运用现代标准化流水作业制作出来的餐桌便捷特色菜品。预制菜概念已被年夜饭带火，但似乎年轻人并不买账。本文针对此问题展开了分析，推荐对预制菜感兴趣的用户阅读。
年关将至，预制菜成为年夜饭的“新宠”。
“像鲍鱼、佛跳墙这种硬菜，处理起来很麻烦，现在网上买好预制菜提前放冰箱冷冻就好”，上海阿姨李冉告诉我们。她今年第一次将预制菜列入年夜饭的范畴。
与每年预定餐厅的年夜饭不同，2022年春节预制菜销量走俏，线下商超卖场、线上各大餐饮品牌都推出了年夜饭预制菜套餐。
盒马鲜生更是在去年12月底就早早上线年夜饭礼盒。每日优鲜和美菜网等生鲜电商平台也纷纷布局预制菜，甚至家乐福也开始大力推广春节预制菜。
李冉阿姨也是在去年迷上的预制菜。而她关心起预制菜不是因为线下超市打折，而是预制菜概念股的上涨。“我是老股民了，前段时间预制菜一直在涨，我就想买来试试到底是什么”，阿姨告诉我们。
而在今年年初，预制菜概念股集体爆发。1月12日午后，国联水产、福成股份、惠发食品、味知香、大湖股份等多家公司收盘封至涨停板。预制菜将是下个万亿市场的论调也随之出现。
之后，预制菜也迎来史上的“高光时刻”。根据百度指数相关数据，1月13日，预制菜的搜索指数首次过万，并且是近几年的最高峰。
过去一年，预制菜也深受资本的宠爱。
珍味小梅园、三餐有料、寻味狮、望家欢等预制菜上下游各企业前后都在2021年获得融资。专注预制菜的品牌味知香也在2021年成功上市。瑞幸原创办者陆正耀的入局，也给预制菜增加了更多的话题度。
在各行业不断收缩的关口，市场迫不及待的将预制菜捧成2022年的第一个风口。
无论是陆正耀的舌尖工坊、西贝的贾国龙功夫菜，还是上市的味知香，都不约而同的瞄准C端市场。市场有观点认为，年轻人的“宅经济”、“单身经济”能够支撑预制菜C端市场后续的爆发。
但实际上，年轻人真的能支撑起预制菜这一赛道吗？资本热情、产业进击，年轻人买单吗？看似是消费升级的预制菜真的能够代替外卖和菜市场？
一、疫情催热预制菜消费需求
预制菜并不是一个新概念。
早在2010年，随着餐饮市场的连锁化，预制菜出现在企业配餐等B端。
标准化的预制菜能够满足连锁餐饮品牌的稳定性要求。而2014 年外卖的兴起和各平台的内卷，预制菜的发展让位于更火的外卖。
尽管预制菜早就以各种形式融入到一日三餐中，但大众真的对预制菜有认知还是因为疫情。
2020年的疫情让大众只能在家做饭，预制菜成为当时的首选，并一度受追捧。2020 年天猫“双11”期间，包括半成品菜、速食菜在内的预制菜销售成交额同比增长约 2 倍。
在疫情的催化下，一直在B端的预制菜闯入C端市场。也正是在这一年，一股预制菜布局热潮悄然中掀起。
新兴生鲜零售平台便是在C端布局最为显性的一类玩家。
在2020年3月，盒马成立3R事业部（Ready to cook，ready to heat，ready to eat）。
盒马CEO侯毅认为，疫情之后，很多消费者的生活习惯会发生变化，在家吃饭会成为主流。所以，盒马要不断开拓符合消费者需求的商品，重点包括半成品。同时间，每日优鲜也上线“名店名菜”频道，开始深耕预制菜。
2020年，险中求生的新一代餐饮品牌也瞄准这一赛道：西贝推出预制菜品牌贾西龙功夫菜。海底捞也上线“开饭了”系列预制产品。
此外，珍味小梅园、寻味狮、本味鲜物等主攻电商渠道的预制菜新品牌，也都在2020年前后成立。而专门的预制菜零售门店代表三餐有料也在2020年成立。
供给端商家们的反应似乎比需求端更为激烈，尝试借疫情的契机撬开C端市场，积极主动的拥抱预制菜。
根据天眼查的数据显示，2011年以来，预制菜相关企业注册量逐年增长。2011年的注册量为1796家，而2020年注册量更是达到近十年之最，全年共新注册1.25万家。
疫情中，这波预制菜品牌创立的热潮被资本承接住。可以说，当下的预制菜投资热正是疫情影响的延续。珍味小梅园、寻味狮、三餐有料都在2021年完成融资。而2021年年末的新玩家将热情延续到今年。
资本已就位，线上线下各渠道都布有玩家，蓄势待发，想象着能蹚出条万亿赛道。但资本的热情却没消费者可以接住。
随着大众生活逐渐回归正轨，线下餐饮逐渐恢复正常，疫情催热的预制菜消费需求，大众也从对预制菜的极端依赖中走出来。
不可否认，因为疫情，C端消费者对于预制菜有了基本认知，但感知也仅仅只有两年时间。大众多年养成的消费习惯一时间无法被改变。
疫情让需求端和供给端都爆发性增长，但随着疫情的常态化，对预制菜首先冷静下来的却是消费者。
二、大多数消费者将预制菜等同于“料理包”
实际上，大众连预制菜的基本概念都还未有系统的认知。
从我们采访的多位年轻人来看，绝大多数会将预制菜等同于“料理包”。“预制菜加热就可以吃，和外卖没什么区别。并且冰冻时间长，感觉预制菜也不健康。”
有在预制菜B端供应链从事多年的从业者表示，料理包是餐饮行业较为灰产的一个分支，但预制菜和料理包完全是两回事。
根据国海证券的报告，预制菜指的是以农、畜、禽、水产品为原料，配以各类辅料，用现代化标准集中生产，经过分切、搅拌、腌制、成型、调味等环节预加工完成，再采用急速冷冻技术或其他保鲜技术保存的成品或半成品。
实际上，预制菜大致分为只需要加热的成品预制菜，和需要烹饪的半成品预制菜。
“现在的技术可以实现成品预制菜味道还原”，上述从业者对我们表示，“并且成品预制菜在各个环节都工业化，和料理包是两回事。料理包都不能算一个行业。”
但因为外卖，成本低至几块、热水加热、毫无营养可言的料理包抢先一步深入消费者的心智。消费者对预制菜的接受度更难。
盒马作为较早布局预制菜的零售平台，在2C的过程中依然能够感受到消费者的疑虑。
“很多消费者会认为预制菜里添加剂很多，尤其会添加防腐剂。”盒马3R商品采销中心采购总监张千向我们表示她的无奈，“我做食品十几年，在盒马一直负责预制菜，这点真的蛮痛苦的，需要不断去解释。”
西贝的预制菜品牌贾国龙功夫菜便是聚焦在成品预制菜上。门店没有厨房和厨师，店员会直接将加热好的预制菜端给顾客。门店已经超200家，但水花并不大，消费者对所谓的功夫菜并不买账。
尽管官方宣称，采用零下40度急冻锁鲜技术，“锁住出锅的味道，到家加热就吃”。但消费者无法接受花百元的价格吃锡纸盒端上来的菜。“人均100元，吃速冻盒饭”，有顾客调侃说。
在社交媒体上，不少消费者吐槽其像飞机餐、罐头，就餐体验是“在餐厅一起吃外卖”。
贾国龙高估了市场对于预制菜的接受程度。目前，贾国龙功夫菜的首家门店已经增加了后厨现场制作的菜品，预制菜的占比明显减弱。
而成品预制菜接受度低的另一原因，在于“众口难调”。
目前，市场上普遍将中国市场的预制菜渗透率和日、美市场进行对比。但和日、美不同的是，国内餐饮习惯极度地域化。预制菜的标准化与饮食的个性化存在着一定的冲突。
从事多年预制菜供应链管理的张军告诉我们，预制菜在B端是降本增效的作用，但C端消费者需求分散，无法形成统一。在无法标准化后，反向会对预制菜企业规模化带来压力。
三、预制菜治不好年轻人的“外卖症”
在我们的小范围调研中，半成品预制菜的接受度相对较高。
盒马3R商品采销中心采购总监张千也告诉我们，他们发现目前年轻人对预制菜主要有两大诉求，“第一种消费者是我会做菜，但是我不想切，第二类是厨艺小白，不会做饭但想吃得好。”
1998年出生的佳乐是在上海朝九晚六的上班族。她和朋友都在微信群里讨论预制菜，“身边会自己做饭的朋友好像都有网购过”，佳乐告诉我们。
通勤长达两个小时的佳乐回到家后已经没有精力再去配菜，预制菜正好能满足她。“预制菜主要就是方便，口感我吃不出什么差别”，佳乐说道。
受访者供图
但对于厨房新手而言，预制菜依旧改变不了吃外卖的命运。“预制菜确实方便，但没时间做饭还是一样没时间。”刘文对我们表示。
在互联网大厂工作的刘文，一直想为了健康不再吃外卖，但经常加班的他没有时间下厨。去年6月，刘文尝试在网上买预制菜。
“我买过酸菜鱼、水煮肉片这些”，刘文告诉我们，“味道确实和外面饭店差不多，但不适合带去公司。”
为了继续健康计划，刘文尝试在线下门店买半成品菜，节约配菜时间，只需要下锅炒。刘文告诉我们，“线下门店的家常菜选择多一些，网购的其实都是大菜。”
但为了赶春节进度，刘文所在的小组连续一周加班。回到家已经精疲力尽的他，为了不浪费食材，硬着头皮把预制菜从冰箱里拿出来去厨房下锅。最终，刘文还是回归吃外卖的生活，在他看来，“周末偶尔尝试硬菜还是可以，但想靠预制菜实现每天下厨还是有点难。”
而我们在走访中发现，相比依赖所谓的“宅经济”等年轻人消费概念，中老年群体或许能成为半成品预制菜的固定需求群体。
我们在实地走访陆正耀的舌尖工坊上海线下门店时，在中午时间段，门店聚集的更多是中老年人，并且下单购买也以中老年为主。
舌尖工坊上海门店
张千也表示，除了年轻人，阿姨、妈妈等中年群体对预制菜的需求也很高。“因为现在家里不太愿意会拉大油锅油炸，家庭人口的结构也在变化，以前做一顿可以很多人吃，所以，像费时费力的蛋饺、春卷等预制菜销量也不错。”
就张军的观察来看，目前C端消费者对半成品预制菜的购买驱动力还是尝鲜。“现在一次性的购买力还不足以支撑C端市场，关键要看复购率，这一数据才能说明问题。”
四、资本盲目追捧，最终比拼还要回到供应链
供需的不对等，是现在预制菜To C市场的主要尴尬。
中国食品行业分析师朱丹蓬也表示，中国预制菜市场尚未真正进入“产销两旺”的局面。资本端和产业端都很有热情，但是并没有完全满足各个细分消费市场的核心需求。
从整体看，目前预制菜市场一直以B端为主。根据国海证券的报告，2021年，C端占比仅20%，到2026年，C端占比将上升至30%。
作为行业的多年从业者，张军表示那些将预制菜称为新风口的声音是对行业最大的误读。“最近因为陆正耀的项目，大家都觉得预制菜新奇。其实预制菜在B端已经很多年了，这个行业是需要静下心来踏踏实实去做的。”
现在预制菜To C的尴尬格局，还需要“抢跑”的玩家们来改变。
张千也表示，预制菜市场还处于非常早期的阶段。“我们更多的入局同学在研究消费者习惯，消费者的需求，然后解决消费者的痛点会更简单，我觉得这个部分还是真的刚刚开始。”
相比B端市场，由于预制菜的接受门槛较高，玩家们在C端更需要加大对于用户的市场教育。
“消费习惯一定是被养成的，现在你让我们去接受，去超市里买麻婆的豆腐，你可能会不习惯，可未来随着这个东西越来越多，一定会养成这个习惯，这个我觉得毋庸置疑。”张千表示。
而在张军来，现在资本有些在盲目追捧预制菜，而行业真正需要的是沉下来打造供应链的企业和人。“真正去做供应链，实现规模化和标准化之后，是可以将成本降下来，最终实现盈利的”。
无论是半成品还是成品预制菜，原材料都是成本中的大头。此外，最影响下游的便是冷链能力。张军表示，“刚入局的玩家在原材料采购上的成本，是不会低于市场平均成本的，有生鲜供应能力的企业会比较有优势。”
另一位预制菜行业从业者也表示，预制菜还刚刚开始，C端的精细化需求还待挖掘，未来还有更多新结合，但预制菜本质是介于食品和餐饮间的中间业态。最终，预制菜的比拼还是会回到供应链环节。
但现在入局的部分玩家并未把心思放在供应链上。他们更多将预制菜看作救命稻草，提高整体利润。比起年轻人，他们更需要预制菜这一概念。
对此，张军也表示，预制菜其实是需要前期重投入的行业，在没有形成规模的情况下，早期利润不可能超20%。
预制菜的千亿市场，或许还需要一段时间。
（备注：文中人名均为化名）
作者：习睿，公众号：tech星球（ID：tech618）
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