大年初七这一天，潮汕人风俗要吃七样羹，寄托人们对新一年的美好祝愿。羹，一般指浓汤或蒸出来的食物（譬如鸡蛋羹）。
但七样羹的“羹”，意思不同，蔬菜，潮州话叫羹菜，所以“七样羹”也叫“七样菜”。七样菜，具体哪七样没有固定菜单，根据市场供应和个人喜好，家家搭配略有不同，但不外就是春菜、大菜（芥菜）、厚合、青葱、青蒜、生菜、芹菜、韭菜、菠菜、茼蒿、芥兰等青颜色蔬菜。
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“深利”潮州美食馆老板蔡华春先生告诉我，本地潮州人也把七样羹称为“七样青”，每年初七，深利都会推出七样青。
蔡华春说，春菜（存财/春回大地）、青葱（聪明/冲劲）、青蒜（精于算数）、芹菜（勤劳）、生菜（生财）这五样是基本的，另外，他还加入了茼蒿（通好）和芦笋（路路顺利），构成七样。
蔡澜与蔡华春合影
七样菜很少放芦笋，这可能是深利的独家配方。厚合菜不易购买，难保鲜，能碰上当然好，缺了它也无妨。春菜是一定要有的，喜迎春天的到来，可以说春菜是七样菜里的“统帅”。
我在江淮地区长大，对潮汕及南方名目繁多的蔬菜所知甚少，记得第一次在潮州御宝吃到春菜萝卜排骨汤，“惊为天人”，觉得春菜介于芥菜和上海青之间，微苦回甘，滋味悠长。
七样菜有焖和炒两种做法，蔡华春说，本地做法以炒为主。也有店家加入三层肉与七样菜一起炒。以前生活相对清苦，肉，大概象征富裕，平民百姓都希望过上大鱼大肉的日子。现在不同了，过年吃了一肚子油水，到了年初七，吃一碟健康的七样菜也是清理一下肠胃，起到耗脂减肥的效果。
上海及苏浙皖地区，大年三十除夕夜会吃一道素什锦，也称“十香菜”。最近读了一本美食书《蒋公狮子头》，作者是蒋介石好友奚炎的儿媳严裘丽。书里记录了很多奚家私房菜，就包括这道“十香菜”。
十香菜的食材有：冬菇、木耳、黄豆芽、胡萝卜、芹菜、冬笋、黄花菜（金针菜）、香干、菠菜、芫荽、豆皮、雪里蕻等，不像七样菜严格规定要七样，十香菜不一定要十样，七八种也行，取十香菜的名字，是寓意十全十美，讨个口彩。
南方人做菜比较精致，十香菜是一道很费功夫的菜，所有菜要切成细丝，不能一锅炒，要每样单独炒，最后再混合拌匀，淋上麻油。因为每样蔬菜性质不同，所含水分及纤维不同，所以火候及用油量也应不同，单独炒会不失各自的香味和甜美。这道菜，北方也有，北京人称“炒咸什”，南北过年都有一道素什锦，是一桌荤菜里的一盘清香。
我在老家合肥过年，年夜饭一定有这道素什锦，以前是母亲做，母亲老了是姐姐做，我们家会加上油炸过的花生米，给这道软绵绵的素菜平添一股口感的劲道。
（本文作者何华，本科毕业于复旦大学中文系，硕士毕业于新加坡国立大学中文系。著有散文集《因见秋风起》《试遣愚衷》《买金的撞着卖金的》《老春水》《一瓢饮》《南洋滋味》等。）
