以前咸蛋咸到“齁”，为何现在不仅流油多还不咸？你知道吗
无论佐粥还是配米饭，亦或是做月饼、青团的馅料，咸鸭蛋黄都是不二之选。咸鸭蛋香，香在蛋黄会流油，翻砂、红亮的咸鸭蛋黄令人垂涎欲滴。那么，咸鸭蛋黄的油到底从哪来？ 其实，是腌制过程把油“逼”了出来。
过去腌制鸭蛋，通常是用干的食盐以及稻谷壳掩埋腌制，而干的食盐颗粒很难进入到鸡蛋黄里。所以，等到蛋黄出油，蛋白也咸爆了。现在一般采用卤水法，就是用盐水浸泡咸鸭蛋，盐水中的盐分很快就渗透到蛋黄。所以蛋黄出油，蛋白也不咸。
另外鸭蛋黄之所以流油，与其成分构成是分不开的，鸭蛋黄中含有蛋白质和脂肪，蛋白质占2/3，其余都是脂肪，在咸鸭蛋蛋黄中，蛋白质能把脂肪均匀地分散成很小很小的油滴，那为什么我们平时看不到呢？这是因为蛋白质是一种很好地乳化剂，它可以与油滴均匀的混合在一起，肉眼根本看不见的。
腌蛋中经常加入的另一位配料是白酒。高度数的白酒含有高浓度的酒精，而酒精和盐一样，也有促进蛋白质变性的作用，所以加入白酒可以促进蛋黄的“出 油”。酒精还能够给蛋增加一些风味，使咸蛋的味道更好。而且无论是盐还是酒都有一定的抑菌防腐作用，所以腌过的咸蛋可以存放比较长的时间。
今天小编就来教大家一招，教你制作出可以流油的咸鸭蛋，大家不妨试一试。
首先我们准备到的材料有，鸭蛋，食盐，白酒以及，密封坛子。首先我们先需要把所有的鸭蛋清洗干净，之后放在阴凉地儿里把鸭蛋晾干。接着我们准备200克的食盐，把食盐加入容器里，之后倒入适量的白酒，白酒一定要选择高度的白酒，这样腌出来的咸鸭蛋才能个个流油。之后我们把准备好的鸡蛋擦干，放入容器当中，记住一定要擦干，不然的话非常容易影响鸭蛋的口感。之后我们把鸭蛋沾上充足的食盐，食盐必须抹得特别到位，保证每一个鸭蛋都可以摸到，抹完之后我们就可以把密封条封住了。
具体的腌制时间长度要根据季节和温度进行调整。一般来说，夏季需要腌制半个月到1个月，而冬季需要腌制2~3个月。
