酥肉不能加一调料,怎样酥香不硬,窍门一一说

旅游 赵楒音 2022-02-08 08:13

原标题:酥肉不能加一调料,怎样酥香不硬,窍门一一说

猪肉都便宜了,是否还差一些关于猪肉做法的菜谱呢?不着急,今天为大家介绍一款陕西特色的美食,既可以是小吃,又可以单独为菜,同时又是各种家常菜的出色配材,反正学会了它,有你发挥的空间,它便是炸酥肉。很多人听到酥肉,首先会想到它酥脆的口感,但随之而来、取而代之便是冷却后的无情,变得生硬和脱糊。这些我们都习以为常,毕竟是裹粉油炸的东西总会走到这一步。但不要灰心,今天给大家介绍一些小窍门,能让酥肉酥香且久放不硬的技巧,就算放到各式的煮法中,如砂锅、火锅、炖菜等等都不容易脱糊,不一定要逞口快趁热吃,留着慢慢做炖菜,下面一起来看看。

一、酥肉酥香不硬的窍门

1、选材。想要好的口感,很多人都会想到用五花肉,虽然口感层次上次了,但油腻的感觉也上去了,毕竟是油炸出来的美食,这样就油上加油了,最好还是选择又嫩又香的里脊肉。

2、肉香。肉的味道要突出,那么就不建议添加多种的香料,特别是五香料,千万不要加,会把肉香都带歪,只需简单加花椒和盐便可。而花椒最好是现炒现做的,这样才会更香哦!

3、久放不发硬的秘诀。秘诀有二,首先是裹糊用料,最好用红薯淀粉和全蛋液,这样炸酥肉时不会溅油,同时炸出来的口感是外酥里嫩。秘诀二就得复炸第二遍,这样出来的酥肉才是真正定型、又酥又香,最重要是久放也不会变硬。

二、陕西酥肉的做法

食材准备:半斤猪里脊肉、鸡蛋2个、花椒、红薯淀粉

1、炒花椒粉。炒锅烧热,开中小火,下干花椒粒,炒至微微变色以后关火。放凉以后进行捣碎,或者放料理机打碎也行,不用特别地细。花椒粉最好是现炒现磨,这样加到菜里才会发挥极致,这次做的分量分成两份,一份是腌肉,另外一份是倒进裹糊里。

2、腌肉。猪里脊肉半斤,清洗过后切成长薄片,厚约3MM,加入现炒现磨的花椒粉、适量的盐,用手抓匀并盖上保鲜膜进行腌制20分钟。夏天这么热,最好放冰箱冷藏腌制。

3、碗里加入80g的红薯淀粉,打入两个鸡蛋,用筷子搅拌均匀。开头会有很多的小疙瘩,不担心,盖上保鲜膜让静15-20分钟,让红薯粉充分吸收蛋液,然后继续搅拌,这时便能很好地搅开搅匀了。如果还是一样情况,那就继续静置再搅匀。搅至糊浆浓稠并且能顺利滴落就行了,裹糊做得好、做得均匀,入锅就不会随便滴散了。加入适量花椒粉和盐,搅拌均匀。倒入腌好的肉片,搅拌均匀,尽量让每一块肉都沾上糊浆。

4、炒锅热油,多一些的油,烧至六成热时,或者下筷子试探,如果冒密集小泡那就证明油温可以了,转成中小火,开始下肉片。记得要一片片地下,切匆一下子倒进锅里,务求让每一片肉都分明、不纠缠,这样才能均匀受热。一锅也别太贪心,放不完就等下一锅,我这样半斤肉分了三次。

5、炸至两面微黄时便可以捞出沥油,然后根据食用的方式决定是否复炸第二次的。如果是吃干炸的,就是当零时吃的酥肉,那么就得经过二次的复炸,这样出来的口感最好最酥,而且是久放不硬。如果是用来火锅、砂锅、炖或烩着吃,那就炸第一次便好了,凉了以后放冰箱冷藏便可。复炸的时候,油温要比第一次的高一些,大概7成热时,插入筷子冒大量的气泡,倒入所有的酥肉复炸一遍,直至变成金黄便可。第一次是微黄,第二次是金黄,颜色上有增进的,小伙伴们要注意了。

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