皮蛋表面为什么会有松花？这雪花从何而来，你知道吗？
皮蛋又称松花蛋、变蛋等，我国汉族人发明的蛋加工食品，也是一种具有中国特有的食品。其主要原材料是鸭蛋，食之口感鲜滑爽口，带有微咸，色香味均有独到之处。松花蛋不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。
其实皮蛋是南方人的叫法，北方叫松花蛋，正因蛋清皮层有朵朵针状结晶形成，称为松花，尤其是品质优良的制品，更是松花丛生。但松花到底是怎样形成的呢？有人认为是柏树枝，松树枝燃烧的灰进入蛋内的反应，也有人认为是手艺高超"妙手出松花"，其实这都是误解。
松花蛋上的松花其实是一种氨基酸盐的结晶，呈现出一定的几何形状。禽蛋放置的时间一长，蛋白中的部分蛋白质就会分解成氨基酸。氨基酸的化学结构中有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH，所以它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用。
人们在在制作皮蛋的时候，在鸭蛋上裹上一层特质泥巴，泥巴里混入石灰、碳酸钾、碳酸钠等碱性物质，他们会穿过蛋壳上细微的孔进入到鸭蛋内部，与氨基酸发生反应，生成氨基酸盐。氨基酸盐不溶于蛋白，就会以一定的几何形状结晶出来，也就是我们最后看到的类似雪花的花纹。
接下来我们看看如何选购松花蛋。在我们选购松花蛋的时候呢，也需要仔细认真的挑选，一是看包料有没有发霉的现象，发霉的就是变质了的；将蛋放在手中上抛，感觉有弹性就是好蛋；用拇指和中指捏蛋，在耳边摇晃，无水声便是好蛋。
值得一提的是，皮蛋在各地吃的方式不尽相同。像北方人喜欢把皮蛋延纵轴方向切成四或多瓣，撒上姜丝或者姜末，再撒上醋凉拌食用。广东人则习惯把它切碎放在粥里，最常见的就是皮蛋瘦肉粥了。而上海人喜欢作的皮蛋豆腐，用生的皮蛋和嫩豆腐绞碎，加一点酱油和芝麻油。台湾人的小菜也有皮蛋豆腐，做法类似，唯一的区别是会再洒上些柴鱼片，这样口感会更为爽口美味。