槟榔酒曲
儋州 谢盛江
槟榔村的酒曲远近闻名，口碑响亮。在槟榔村，几乎家家户户做酒曲、酿酒，做得好的人家每年可卖上万斤，酒曲成了当地的一个品牌。用槟榔酒曲酿酒，出酒多，味甘醇厚，酒香扑鼻，深得喝酒人的喜爱。在儋州及邻近的市县，凡是酿酒的，都晓得槟榔酒曲好。说到槟榔村自然就想到它的酒曲，讲到酒曲自然会点到槟榔村。
酒曲，也叫酒饼、酒媒，酿酒必用的一种霉菌。它白白的，轻轻的，脚拇指般大，闻着有股酒香味。别看它小，没它酿不好酒；它的质量，决定酒的质量。它是酿酒行当中的点睛之笔，起着四两拨千斤的作用。
槟榔村的酒曲制作早有年头，至少在民国时期就有了。槟榔村在解放前地处偏僻，但却偏僻出许多故事。那时的槟榔村森林茂密，山高坡陡，植被丰富，山猪、黄猄、野兔出没在深山里，有些村民是靠打猎为生的。槟榔村又是革命老区，当年琼崖纵队四支队就曾驻扎在村里，凭借山高林密、地形复杂伏击过日本鬼子的二辆军车，打得鬼子魂飞丧胆，鬼哭狼嚎。那个岭至今叫“打车岭”。村名也令人好奇：担八种村、洋四漏村、纳乳村、临高寮村……都有来历和说法。槟榔村还是长寿之村，八、九十岁的老人很多。山青水秀的良好生态孕育了这方神奇的山水田园。
槟榔村的酒曲是如何制作传承的？听村里的老人说，是罗满意的奶奶、百岁老人嫁到槟榔村带过来的。罗满意是村里的年轻干部，会弹吉他会唱客家山歌。我见过罗满意的奶奶。一位105岁老人，依然头脑清晰，精神矍铄。我问过她酒曲是怎么做成的，那么多植物偏偏是这几种组合成了酒曲。罗奶奶说，我也不知道。当姑娘时就酿酒，她爸爸就教她采这几种植物做酒曲，嫁到槟榔村来为了谋生就做酒曲酿酒了。罗奶奶在抗战时是地下交通员，她家是琼纵的驿站和接头地点。有一次她提着罗筐给山上的游击队送饭，刚出村口就遇见日本兵来，躲闪不及，灵机一动，顺手摘几片山竽叶盖在饭上，掏几把干牛粪铺在上面，瞒过了日本兵的盘查，顺利把饭送给了游击队。罗奶奶的机智可见一斑。
罗满意和他的奶奶、百岁老人黄氏
酒曲由几种树叶和米饭组合而成，酿造出了世间神物——酒。可是，山上那么多草叶为什么是这几种草叶的组合，还要和米饭杂搡才能成为酒曲。问杜康，杜康知道么？刘伶醉杜康三时，杜康醉刘伶三天。若杜康在世，估摸也说不出个所以然。神农尝百草，差点丧命。真知从来靠实践所得。酒曲及酒的发明，有天地万物偶然相碰的启示，有恍然大悟的灵光闪现，更多的是人类对自然奥妙的探索，百折不挠的尝试、实验。这其间，有祖国医学的基础和延伸，更多的是远祖先贤的智慧和创造。
酒曲的制作有点复杂。村民们到山上采一些甜糖叶、酒饼叶、三交叶、菠萝叶、甜机根什么的，捣碎，和米粉一起搅拌，搓成脚母指大小形状的丸，先放在屋内地上铺的干稻草上发酵散气一天，然后移到屋外日头晒三天，颜色由绿变白，散发出酒香味，即可装袋使用了。酒曲是一种菌类活体，做完一批酒曲必须留下20至30个菌种，装在油纸袋里，放在小米缸里封存，以备下回用。通常做法，1个酒曲配1斤米。酿酒时，先将大米在锅里蒸熟，散气冷却后，按比例将酒曲捣碎和饭搅拌均匀，放入缸里1天后封闭，存放发酵20天至1个月后才掏出来酿酒。
槟榔酒曲
民间的酿酒有点神奇。村民们信奉酒神的存在。酿酒用的是大铲锅和蒸锅。蒸锅是陶制的，上小下大，空心，有槽，有酒嘴。蒸酒时，把发酵过的米饭装在盆内，放入锅内，加水，用蒸锅罩住，蒸锅上头，置一盆冷水，锅四周用湿毛巾密封，锅下烧火蒸煮。米饭受热，气体蒸腾，上遇冷水，凝成水珠滴落，滴落的水珠就是酒。蒸锅的槽有个小嘴，用竹筒套住，酒就流到瓮里。凡有酿酒经验的村妇，在酿酒那天必须心平气和，见什么人都要热情打招呼，千万不要和邻里、陌生人吵架闹别扭，不然，酿出的酒是酸的，要么没出酒，要么出酒少。酒乃神物，看上去像水，喝到肚里闹鬼。电影《红蒿粱》里，壮汉每次酿酒都要拜酒神呢。习俗的由来，很多是说不清楚的，姑且遵之吧。
酒酿完了，酒尾还有用处。酒尾即酒糟。酒糟可以拿来喂猪、喂鸡。村民们说，酒糟拿来喂畜禽可增强抗病免疫力。那年的非洲猪瘟肆虐，用酒糟喂的猪却没有死，堪称奇迹。酒糟的另一个用处是用来制醋。烤两三个地瓜，放入酒糟内用瓮装起来，密封泡浸半个月，就成了红醋、白醋。想要红醋，就用红地瓜，想要白醋，就用白地瓜。酒糟做成的醋，酸甜可口，开胃健食，可降血压、软化血管，当地的百姓把它和酒一样等量齐观。
作者 谢盛江
谢盛江，海南省儋州市公务员，海南省作家协会会员。在省、市级报刊发表诗歌、散文多篇。
作者 谢盛江 责编 常小靠 审核 古广祥
