黔庄酒业:四个决定酱香型白酒品质的重要酿造条件

旅游 黔庄酒业厂家 2022-02-09 17:51

原标题:黔庄酒业:四个决定酱香型白酒品质的重要酿造条件

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百年黔庄,做好人,酿好酒

酱香型白酒的酿造精细且复杂,现在普遍归纳为“12987”工艺,但是了解酱酒的人都知道,在整个过程中,不仅仅有这个工艺那么简单。正是因为酿造的复杂,让酱香型白酒明显区别于别的香型。酱香型白酒之所以特殊,在于其酿造过程中的四个重要酿造条件,这四个条件缺一不可。

酿造环境

一方水土养一方人,不同的环境会对人的成长产生重大影响,酱香型白酒同样如此。酿造好酱酒首先得满足天时和地利,其中必须有优质的气候环境、水质、微生物、温度等条件,而这些都是影响口感差异的原因所在。茅台镇核心产区也仅仅7.5公里,这个区域位于谷地内,平均海拔不过400米,千百年来闷热环境使其成为天然窖池,酒香弥漫。

酿造工艺

市面上酱香型白酒很多,但真正工艺纯正的屈指可数,我们常见的酱香型白酒工艺有四种,坤沙工艺、碎沙工艺、翻沙工艺,以及算不上酱酒的串沙工艺。酒质相差极大,这也是为什么同样是酱香型白酒,价格千差万别的原因。

纯正坤沙工艺需要1年生产周期,每年从端午开始制曲,重阳开始下沙酿酒,要经历9次蒸煮、8次发酵(每次1个月),7轮次取酒,然后再将七轮次酒分别贮存,至少3-5年的静谧老熟,期间还需要七轮次酒之间,以及与不同风味的调味酒进行盘调,再存放一定时间,方可灌装上市。

原料选择

“沙”指的就是高粱,在酱香型白酒酿造过程中,第一次投料称为下沙,而这种“沙”必须是贵州当地产的红缨子糯高粱。因为这种高粱颗粒坚实饱满,粒小皮厚,富含单宁,能够经得起“九蒸八烤”的考验,是“12987”工艺最佳的原料选择。

酱香型白酒的原料主要是红缨子糯高粱(酿酒用)、小麦(制曲用)、和赤水河水,三者缺一不可。除了传统的优质小麦之外(小麦是制曲原料,比重极大),仁怀当地的红缨子糯高粱尤为重要。

而之所以选在重阳节的时候下沙,是因为这个时候赤水河的河水已经清澈,可以用来酿酒。而且重阳节时期也正是高粱收获的季节,此时的红缨子糯高粱是最优质的。到了9月份,贵州当地的气温会下降到25℃左右,有利于粮食的长时间发酵,酿造出的酱酒更加醇香。

贮存时长

酱香型白酒酿造出来并不会第一时间灌装销售,因为这时候的酒还含有很多易挥发的、刺激性的物质,比如醛类物质、硫化物、杂醇类等物质。所以取七轮次酒之后,需要经过一年以上的储存,然后将七轮次酒勾调到一次,再进行数年储存,然后才会根据需要灌装。

酱香型白酒的基酒至少要经过3-5年的储存,才会进行大勾调,然后灌装销售。因为新酒刺激性物质多,难免有暴辣、冲鼻、刺激性大的缺点。而在陶坛中,酒不断通过微小的气孔和外界微生物发生化学反应,不断陈化老熟,同时刺激性物质也会慢慢挥发掉,此时的酱酒会更加醇美香甜,也更好喝。

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