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百年黔庄，做好人，酿好酒
酱香型白酒的酿造精细且复杂，现在普遍归纳为“12987”工艺，但是了解酱酒的人都知道，在整个过程中，不仅仅有这个工艺那么简单。正是因为酿造的复杂，让酱香型白酒明显区别于别的香型。酱香型白酒之所以特殊，在于其酿造过程中的四个重要酿造条件，这四个条件缺一不可。
酿造环境
一方水土养一方人，不同的环境会对人的成长产生重大影响，酱香型白酒同样如此。酿造好酱酒首先得满足天时和地利，其中必须有优质的气候环境、水质、微生物、温度等条件，而这些都是影响口感差异的原因所在。茅台镇核心产区也仅仅7.5公里，这个区域位于谷地内，平均海拔不过400米，千百年来闷热环境使其成为天然窖池，酒香弥漫。
酿造工艺
市面上酱香型白酒很多，但真正工艺纯正的屈指可数，我们常见的酱香型白酒工艺有四种，坤沙工艺、碎沙工艺、翻沙工艺，以及算不上酱酒的串沙工艺。酒质相差极大，这也是为什么同样是酱香型白酒，价格千差万别的原因。
纯正坤沙工艺需要1年生产周期，每年从端午开始制曲，重阳开始下沙酿酒，要经历9次蒸煮、8次发酵（每次1个月），7轮次取酒，然后再将七轮次酒分别贮存，至少3-5年的静谧老熟，期间还需要七轮次酒之间，以及与不同风味的调味酒进行盘调，再存放一定时间，方可灌装上市。
原料选择
“沙”指的就是高粱，在酱香型白酒酿造过程中，第一次投料称为下沙，而这种“沙”必须是贵州当地产的红缨子糯高粱。因为这种高粱颗粒坚实饱满，粒小皮厚，富含单宁，能够经得起“九蒸八烤”的考验，是“12987”工艺最佳的原料选择。
酱香型白酒的原料主要是红缨子糯高粱（酿酒用）、小麦（制曲用）、和赤水河水，三者缺一不可。除了传统的优质小麦之外（小麦是制曲原料，比重极大），仁怀当地的红缨子糯高粱尤为重要。
而之所以选在重阳节的时候下沙，是因为这个时候赤水河的河水已经清澈，可以用来酿酒。而且重阳节时期也正是高粱收获的季节，此时的红缨子糯高粱是最优质的。到了9月份，贵州当地的气温会下降到25℃左右，有利于粮食的长时间发酵，酿造出的酱酒更加醇香。
贮存时长
酱香型白酒酿造出来并不会第一时间灌装销售，因为这时候的酒还含有很多易挥发的、刺激性的物质，比如醛类物质、硫化物、杂醇类等物质。所以取七轮次酒之后，需要经过一年以上的储存，然后将七轮次酒勾调到一次，再进行数年储存，然后才会根据需要灌装。
酱香型白酒的基酒至少要经过3-5年的储存，才会进行大勾调，然后灌装销售。因为新酒刺激性物质多，难免有暴辣、冲鼻、刺激性大的缺点。而在陶坛中，酒不断通过微小的气孔和外界微生物发生化学反应，不断陈化老熟，同时刺激性物质也会慢慢挥发掉，此时的酱酒会更加醇美香甜，也更好喝。