小火锅品类发展洞察
1、小火锅简介
小火锅是相对于普通火锅而言的、以小锅取代大锅的一种饮食方式，最典型的特征就是一人一锅。小火锅最早流行于日本，后传入台湾省，此后，这种时尚的小火锅餐厅在内地逐渐出现。小火锅发展到今天，能被中国的消费者熟知，呷哺呷哺有一定功劳。
严格来讲，小火锅与冒菜、麻辣烫属于“近亲”，本质上都是麻辣口味和涮锅的延伸，但它们也有较为明显的不同。一直以来，麻辣烫与冒菜被视为是相对“低端“的餐饮业态，而小火锅则摆脱了这种印象，显得更时尚。
捞过瘾小火锅
2、小火锅的特点
第一、单人单锅：小火锅最大的特点就是单人单锅，一人一口小锅，可以单点菜品也可以点套餐；
第二、快餐属性：小火锅一个显著的特点是具备快餐属性，也有一些快餐品牌在店内提供小火锅，上菜速度快，消费者就餐速度也快，符合当下快节奏的生活需要；
第三、翻台率高：因为小火锅具备快餐属性，因此其翻台率也较高，部分门店的翻台率能达到快餐店的水平；
第四，客单价低：小火锅的客单价相对正餐火锅优势明显，许多主打小火锅的餐厅其客单价不超过60元。捞过瘾小火锅主打普遍再30元以下，价格更加亲民。
3、小火锅的主要模式
小火锅主要特征
4、截至2021年8月底，中国小火锅企业数量达到3.9万家；河南、山东、四川小火锅企业数量位居全国前三
5、小火锅企业成立时间：2019年成立的小火锅企业达到7129家，2020年成立的超过6000家
6、从重点城市的门店数量来看，小火锅门店在整体火锅中的平均占比为5.7%；西安、苏州以及北京等地小火锅门店占比较高；重庆、成都等地占比不高
7、旋转小火锅作为小火锅的重要组成部分，在不同城市的分布差异较为明显；其中，苏州旋转小火锅在小火锅中的占比高达46.1%，远超其他城市
8、2020年，中国小火锅的连锁化率为16.4%，高于餐饮整体的连锁化率（15%）；2021年小火锅的连锁化率达到了17.1%
9、中国小火锅的客单价较为集中，接近70%的小火锅客单价集中于30—60元之间；与正餐火锅相比，小火锅价格优势明显
10、从小火锅消费者的性别来看，男女分布相对均匀，其中男性占比51.6%；女性占比48.5%
11、从小火锅消费者的年龄来看，20—39岁的消费者为主要的消费群体，占比超过70%
12、从对小火锅的网络搜索情况来看，河南、河北以及广东等地的网民对于小火锅有较高关注度
13、从消费者对锅底的推荐来看，排在前五位的分别是咖喱锅底、菌汤锅底、番茄锅底、麻辣锅底以及鸳鸯锅底；重口味锅底并非小火锅消费者的首选
14、从消费者对菜品的推荐来看，羊肉、虾滑、肥牛、巴沙鱼、毛肚、午餐肉以及蔬菜拼盘等在正餐火锅店受欢迎的菜品，在小火锅中依然较受欢迎
15、从小火锅的差评分布来看，主要的问题集中在服务、食材、菜量、环境以及价格等方面，尤其是在食材方面问题较为普遍
16、小火锅的主要问题
（1）同质化：现有的小火锅在食材上大同小异，各大品牌很难在产品上体现出差异；
（2）服务差：这是由小火锅的快餐属性决定的，在许多消费者眼中，小火锅不属于快餐，在服务方面与其他的正餐火锅对比，难免会产生服务差的印象；
（3）食材少：在很多自助小火锅中，食材少是一大痛点，消费者想吃的吃不到，或者一出现就被抢光，能选择的都是一些不太想吃的食材；
（4）食材不新鲜/有问题：在自助小火锅中，这也是一个非常突出的问题，这是由于“自助”而导致的。在许多自助餐餐厅也存在同样的问题，因为自助，部分商家会在食材方面动“小心思”。
第二部分：小火锅部分品牌简介
1、呷哺呷哺
呷哺呷哺曾经是“小火锅”的代名词，于1998年在北京开设首家店，凭借着创新的吧台式和一人一锅的就餐形式，吸引了大量消费者。在很多消费者的印象中，呷哺呷哺是火锅领域的“性价比”之王，也承载了一代年轻人的回忆。
但如今，年轻人对呷哺呷哺的印象发生了变化：服务差，价格贵、不好吃等等，年轻人似乎在远离呷哺呷哺。
呷哺呷哺财报显示，2021年上半年，呷哺呷哺品牌营收18.67亿元，同比增长50.6%。期内集团公司亏损总额由2020年上半年的2.52亿元，减至2021年同期的4693万元。尽管亏损较去年大幅度收窄，但仍旧未能转亏为盈。对于呷哺呷哺来讲，公司的内斗、股价的下滑，也给其未来的发展增添了不确定性。
2021年上半年，集团公司新开了40家呷哺呷哺门店，使其总数达到1077家。其创始人贺光启表示，呷哺呷哺部分门店存在严重选址错误，决定在全国范围内关闭200家亏损门店。
呷哺呷哺在服务方面的差评比例高达44.9%，其次是产品，差评比例为10.9%；环境方面的差评占比接近10%；此外，消费者广为吐槽的价格贵以及份量少，也是呷哺呷哺逐渐被年轻消费者“抛弃”的重要因素。
2、捞过瘾下饭小火锅
捞过瘾
捞过瘾下饭小火锅整体定位为“一人食”的快餐领域，打出的口号是“国民食堂”。菜品主打蔬菜加上肉，普遍定价在二十五六；另外，菜单上还包含了几种配菜、主食以及饮品。
捞过瘾下饭小火锅强调“食材新鲜”“分量管饱”“味道过关”“价格实惠”这四个“要求”，分析认为，其喊出这样的口号，正是看到了目前小火锅领域的几个痛点：食材不新鲜、份量少以及价格高等。严格来讲，捞过瘾小火锅虽然名字叫“小火锅”，卡位的却是快餐赛道，并不属于火锅赛道。
第三部分：中国小火锅行业发展趋势
1、小火锅的出现是适应了“一人食”的消费趋势，目前很多知名的品牌捞过瘾等也纷纷开始整店输出小火锅，这对于进一步打开市场有一定积极作用；
2、近年来，“小火锅第一品牌”呷哺呷哺价格不断上探，已经失去了原有的性价比优势，这使其丢失了部分消费群体。因此有些品牌试图通过价格的优势来吸引这部分客群，这也是当下一些小火锅品牌纷纷冒出来的重要原因；
3、小火锅的消费体验与火锅的消费体验存在较大的差距，尤其是一些快餐类的小火锅，更是有着很大区别，因此其发展空间视一人食市场和快餐人群影响较大；
4、小火锅属于火锅的一种，对食材有较高的要求，这极其考验企业的供应链，尤其是想要快速扩张的企业。
5、小火锅的“潜在对手”较为多样，比如火锅外卖、火锅食材超市、自热火锅、麻辣烫以及冒菜等，这些不同的火锅形态都能在一定程度上满足消费者对于火锅的需求。以捞过瘾为主的主打快餐式小火锅，与传统火锅就餐时长和菜品种类有了较大区分，主要针对一人食市场、快餐类型人群，产异化竞争让这种下饭小火锅有了不一样的市场定位，普遍二十五六的市场定价更加亲民化，蔬菜配上肉，咋吃都不够，市场空间随着单身人群的激增，未来将会如何让有想法预见的创业者更容易体会。
