黄油、淡奶油、鲜奶油在烘焙中的作用，不用思考，大家也可以说出一些。
但对于它们的辨别和用法很多烘焙爱好者还是有些懵...常常把奶酪当黄油用、把黄油当奶油用。
今天山东新东方烹饪学院的老师带大家更深入的了解黄油、鲜奶油、淡奶油作用及辨别方法！
01
认识黄油
黄油(butter)，是从牛奶中提炼的，将牛奶用离心器进行分离。
黄油中大约含有80%的脂肪，剩下的是水及其他牛奶成分，拥有天然的浓郁乳香。
1、根据不同的种类，黄油可分为无水黄(ClarifiedButter)和酸性黄油(Cultured Butter)。
无水黄油乳脂含量约99.9%，又称AMF、无水奶油、纯净黄油等。常温下无水黄油不易融化，在制作烘焙产品时容易处理，从而节省成本。
酸性黄油有良好的芳香风味，保留了特有的奶香和芳醇味，加热融化后，有独特的乳香味，组织细腻，均匀。
2、根据加工工艺的不同，黄油可分为甜黄油和生黄油。
甜黄油是指灭菌后的鲜奶油所制成的黄油，因为冷冻技术的发展和黄油分离器的发明，甜黄油的产品在19世纪变得常见。
生黄油是由新鲜或者人工培养，未灭菌的鲜黄油所制造出来的黄油。生黄油有比较纯的黄油味，它没有因为灭菌而产生的煮过的牛奶的味道。
那么，黄油为什么又叫奶油呢？
这是因为在我国的国家标准里，它就叫做奶油。而黄油，我们可以理解为民间的叫法，并非为官方认可的。
然而，这就产生了问题。因为在我们大家通俗的说法里，“奶油”指的是裱花奶油，比如生日蛋糕上涂抹的那种，在我们的概念里，才叫做奶油。
但实际上，这种裱花用的“奶油”在国家标准里叫做“稀奶油”，英文名是Cream，商品名一般为“鲜奶油”。
02
如何区分鲜奶油、淡奶油
?鲜奶油
其主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其它氢化物。鲜奶油通常是已经加糖的，甜度较动物性鲜奶油高。
?淡奶油
是从牛奶中提炼的，含有47%的高脂肪及40%的低脂肪。在包装的成分说明上，淡奶油没有“棕榈油”等其它植物油成分或含糖量。动物性鲜奶油的保存期限较短，应尽早使用。
1、从包装成分上可以看出来
有棕榈油或植物油字样的是鲜奶油
2、从色泽上看
鲜奶油色白，淡奶油是乳黄色的
3、从味道上判断
鲜奶油是甜的，味蕾发达的人能品尝出添加剂的味道。而淡奶油只有奶味，没有甜味。
?鲜奶油和淡奶油的保存方式不同
仔细读包装上指示的保存方法很重要。一般说来，淡奶油保存期短，不能冷冻。冷冻后再解冻会出现油水分离状况；鲜奶油保存期较长，放冷冻库保存可以存放更久，解冻后即可使用。
从口感和口味上来说，淡奶油的风味较佳，比鲜奶油要清香，口感清爽，但是保存期限较短，同时它也较鲜奶油而言不易打发。
03
如何鉴别奶油的质量
1、日期
看制造年月日，一般奶油在10摄氏度以下，保存6个月以内其风味不会改变。
2、色泽
优质的奶油透明，呈淡黄色。否则为劣质奶油。
3、光滑度
优质奶油用刀切时，切面光滑、不出水滴。否则为劣质奶油。
4、嗅味
优质奶油具有特殊的芳香。如果有酸味、臭味则为变质奶油。
5、口感
优质奶油放入口中能溶化，无粗糙感;否则为劣质奶油。
搞清楚这些再也不会再出错啦
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