近日，上海新开出的“中餐日作”餐厅在网上火了，引起热议。 （此前报道）
继承原址日料店的格局，这家中餐馆以日式Omakase的形式做起了中国菜。昨天上午，这家店一度无法从点评页面搜出，时隔半小时又恢复了显示。
记者调查发现，近年来高端中餐有着精致化、“匠心化”的发展趋势，在这家“中餐日作”的餐饮引起争议前，“中餐西作”已在沪上悄悄流行了一两年，只是在座位格局、定价及菜式分量上相对没那么夸张。难怪点评页面里，网友留言说：这样的餐厅越来越多了！
部分给好评顾客仍觉贵：建议降价、增加菜品分量或探索隐形价值
传统中餐吃的是圆桌面，现代中餐厅多的是小方桌。
近期引起热议的一家名为“中国菜·头灶”中餐馆模仿日本料理店格局，板前总共六个位子，大厨就在顾客面前做菜；需提前两个月订位，人均2000多元还收10%的服务费……比起创新和高端定位，被网友们吐槽最多的要数“整鸡只取一片肉”“人均两千吃不饱”之类与中餐常识相违之处。
在被网友热议了一整天后，昨天上午，记者在大众点评页面的搜索栏中输入关键字时，搜索结果中意外地没有出现这家餐厅。不过据平台称，这仅为系统暂时性问题，该店显示应该是正常的。随后记者再次输入关键字时，该店又出现了。
在这家店铺的评价中，一些网友调侃中带着抨击：“一盘子菜按人头分”“西红柿炒鸡蛋上来先绕场一周”“不够吃也不能叫，就餐环境很压抑”“规矩极多”；但也有顾客给出好评：口味超出预期，模式新鲜，服务细致周到……
记者注意到，在给出好评的顾客中也有人称“个人觉得定价在1500元-1800元左右会更合理，或者现有价位基础上增加菜品分量”“稍微帮商家澄清一下，其实还是有用到不少高级食材的，服务和技艺也配得上高级料理的定位。如果定价在1500元以下个人可以接受，但如果要2000多元，餐厅还应努力探索更多隐形价值”。
“中餐西作”已诞生一两年：同样有一人食精致中餐小碟
当上海新开“中餐日作”餐厅吸引大量关注的同时，有顾客指出，这样的餐厅已经越来越多了。
记者回顾发现，如果说以日本料理的店堂布局、日式大厨面对面制餐的中餐尚数新颖，那么将传统大碗的中餐精细地分为一小碟一小碟，在沪上的高端中餐馆里不算稀奇。
早在2020年6月，上海就有中餐馆出现了“位上菜”，也就是按位上菜，一人一份的菜式。当时在疫情后复工复产的背景下，这种“位上菜”被视为分餐制的一种。然而如今回过头看，这更像是中餐馆探索“中餐西做”的尝试。
在当时商家给出的单人套餐菜单上，可见中餐菜单被制作得如同西餐菜单，冷菜锦盒、羹汤、主菜、点心四类由上到下罗列，格式如同对应西餐中的开胃酒、前菜、主菜、甜点……价格则是1288元/一位。
按位上菜，就餐者面对的不是大盘子一整条鱼，而是每人在小碟子中拥有一小段鱼；细细的芦笋段也是整齐躺在小碟中央……
店家表示，由于这种上菜方式品相要求更精致，相应的整个流程的废料率较高，基本上一道菜的废料率高达50%，食材的成本因此上升。
与引起争议的“中餐日作”仿日料店布局不同，上述中餐馆呈现的是复古的传统中式包厢，无论在价格还是就餐环境中，有创新但步子并没有跨得太大，也就不如“中餐日作”这般一下子引爆眼球。
围绕“中餐日作”的争议尚没有平息。
在点评页面，支持派网友和反对派网友打起了激烈的口水仗，据记者围观，网友主要分为三种类型“去了且喜欢”“去了且不喜欢”“不去也不想去”。
“去了且喜欢”大概是价格不敏感型顾客，强调了口味、服务令人满意，主张不亲自体验就无法客观评价。
“去了且不喜欢”或“不去也不想去”的很多集中在这种中餐形式创新得不合心意，价格偏于虚高等。
近年来，精致化、匠心化是高端中餐的发展趋势，各种中餐洋作的创新方式不断涌现。高收费下，若将名贵食材、精致口味和周到服务做到极值，顾客也会频频点赞。但若像“整鸡只取一片肉”“西红柿炒鸡蛋上来绕场一周”这样反叛中餐的传统，也难免要遭受故作高深的质疑。
想在传统中餐上求新求变，如何把握好“物有所值”与“形式大于内容”的尺度仍需商家思索。
来源：新闻晨报
编审：九月 |签发：安辉