福建菜简称闽菜，八大菜系之一，为闽台风味的代表，烹饪选用物料主要是福建省当地物产，如山区的香菇，木耳，竹笋，雄鸡等山珍野味，沿海的鱼、虾、蟹、螺、海蜇等水产海鲜，以及荔枝，龙眼，香芋，等干鲜果蔬。
根据大批文物表明，闽中先民从新石器时代开始，便形成了以山海资源为食的习惯，秦汉唐各代的史料中，有许多关于闽中饮食发展的记载，特别是宋明以后，福建沿海经济繁荣，航运发达，加快了全国各地以至海外的交流，各地的烹调技艺纷纷传入福建，使闽菜在发展本地区特色的基础上，又吸收了京菜，粤菜，鲁菜，浙菜，川菜等优点，从而进一步发展了自己的风味特色。
闽菜等刀功精巧奇妙，严谨细腻，刀法变化多端，这是构成闽菜特色的重要因素之一，有人用“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”形容闽厨刀功的精湛技艺。闽菜中的汤被视为闽菜的精髓，素有”一汤十变“”无汤不行“之说，其汤路之广，种类之多，味道之美，烹饪之巧，在各大菜系中独树一帜。家常便菜一般三菜一汤，四菜两汤，四三汤，宴席上通常会出现“八大件”“四大盖“，多数是以汤菜的形式出现，其汤菜的特点是清淡鲜美，荤香不腻。久负盛名的佛跳墙，清汤鲍鱼，甲鱼游江等汤品就是闽菜等上品之作。
至于一般的的煎炒炖煮蒸焖手法，在这就不一一细说，主讲一些地方菜的特色，闽菜还有一特色就是调味。福州菜喜欢用糟做调料，一般烹饪鸡鸭鱼肉几乎没有不放红糟的。还有一种调料叫沙茶，沙茶是本世纪初由东南亚传入我国，但闽南根据本地风味制作成沙茶酱，用陈皮，生姜，花生，胡椒，芝麻，葱蒜，咖喱，木香，丁香，白糖等几十种原料制作成紫红色综合性调味品，其味香辣，略带一点甜味。
闽南菜是闽菜的又一重要分支，主要分布在晋江，泉州，厦门，漳州等沿海地区，以烹饪海鲜见长，选料严谨讲究调味，工作细致，鲜淡香烂的特色，口味略带甜酸辣，善用沙茶，芥末作为调味品，名菜有东壁龙珠，沙茶闷鸭块，通心河鳗等，著名的菜馆有泉州的满堂酒家，厦门的新南轩酒家，绿岛饭店等。
闽西客家常菜也是闽菜的一个分支，主要分布在闽西山区，即福建西部的长钉，上杭，武平，永定，连城，清流等县，故称闽西菜。菜肴鲜润浓香醇厚，以烹饪山珍野味见长，口味偏咸油辣，代表名菜游油焖石鳞，爆炒地猴等山乡特色。
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