上海一家餐厅“中国菜·头灶”模仿日本的“omakase”点餐方式（一译为“厨师发办”），人均2000多元，“松花蛋”“麻婆豆腐”，甚至还有在街头就能吃到的“干炒牛河”等等接连出现在眼前，被网友戏称为“中餐日作”。
我们和一位亲自品尝过的食客聊了聊，发现了omakase背后的财富密码。
餐厅里的真实情况
到底怎么样？
在网上争议不断的同时，头灶已经成为了上海高端餐饮业的“当红炸子鸡”：前一天晚上还能订到5月6日的座位，第二天中午预约就已经排到了5月底。
肉肉爱吃鱼（下文简称“肉肉”）是第一批造访头灶的客人，1月24日，她和自己的意大利朋友一起来到了这家如今饱受争议的餐厅。不过和现在一位难求、预约排期已经到了6月初的盛况不同，当时肉肉只提前了一周预约就成功订到位置。
头灶的原址是一家名叫“佐々”的上海顶级日料店，同样是omakase的形式，被许多食客称为“上海最高端的日料”“上海日料天花板”。后来，由于主厨佐佐多次和客人发生冲突，被举报缺少生食许可证， 佐々最终选择了关店。
肉肉和朋友热衷于尝试各类上海高端餐厅，自然也很好奇， 佐々离场后，哪家餐厅会选择接盘。
在肉肉看来，尽管头灶的“中餐日作”形式被许多网友吐槽，但老板会选择这个形式完全是情理之中的事情：“它直接接下了之前 佐々的装修，完全没必要重新设计。做板前（注：指客人和主厨之间相隔一条长板，主厨师面对客人完成料理 ）也和整体装修有关，因为之前的餐厅留下了板前，空着也怪尴尬的。”
这家中式餐厅采用的所谓“omakase”，其实是一种日本寿司店的点餐方式，它的起源可能来自于传统的怀石料理，店家会根据预定的一些基本情况，将烹制的高级料理一道道端上来供客人享用。
这个词在日语中意为“托付给对方”，大致上像是欧美社会中让主厨来负责全部上菜内容，客人唯一期待的可能就是吃到料理时的惊喜感，这种方式也渐渐在日本的餐饮界慢慢固定了下来。
寿司已经是高级日本料理的代表，而omakase的高级感更进一步，象征着主厨和客人之间牢不可破的信赖感。
怀石料理
在日式板前料理的世界里，客人将信赖感交付给厨师，任由厨师带领他进入一场未知的旅行。
高级感十足的料理里，不能缺少厨师最高的技艺表达：“时节”。大多数情况下，主厨会选择当季的食材，为客人准备他觉得最好吃的菜肴。因此主厨和客人之间的交流在一些店里就很重要，用餐时间和价格都会有相应的变化。
预约是这种类型日料餐厅的第一步，不少店家的预约排期都延到了几个月甚至一年开外。另外，大多数店铺都会建议客人用餐时不要喷香水，以免妨碍品尝到新鲜鱼肉和料理的真正味道，在厨师料理餐食时，客人不可打扰厨师、抛出各种问题，提出要求只能等在味增汤用完后才可以。
而寿司里的米饭（舍利）都是有温度的，厨师在捏好时，饭的温度跟人的体温差不多，是最佳的品尝时机，客人最好能够立即享用。
高昂客单价是“智商税”吗？
脱离日式高级料理的语境，除了高昂的价格，头灶的菜品被许多网友诟病为“花2200元去交智商税”，其中尤其以干炒牛河、麻婆豆腐和松花蛋几例家常菜受到的吐槽最多。
与网上的大部分负面评价不同，肉肉对于头灶的评价基本是正面的：菜品味道好吃，餐厅服务到位，价格偏贵（“人均在1300-1500元之间会比较合理”），唯一美中不足的是量太小。
“18:30准时统一开场，如有迟到，已上菜品无法供应，相应餐费也无法退回。”在预约时，头灶的工作人员会把这句话发给每一位食客。这也是omakase店里常有的用餐准则：准时开餐，不能迟到。
不过肉肉说，当天和自己一起用餐的意大利朋友由于迷路，迟到了十分钟左右，在场的工作人员在询问其他客人的意见之后，同意等她的朋友到了之后再开始。
“关于迟到的这个规则其实是沿用 佐々这家店的，但日料店的时间控制更加严格。我有一次迟到了，就真的没有再给我上之前的菜品。只要其他食客不反对，头灶一般会等一等迟到的客人，但最多十分钟。我身边有那种动辄迟到半小时的朋友，所以高端餐厅有这个规定是可以理解的。”
肉肉的意大利朋友对头灶的评价颇为不错。被众多网友吐槽的烤鸡是他的最爱，烤制完成后，厨师只会给每位客人片一片鸡肉。最让肉肉和朋友惊讶的是，虽然看起来是烤鸡，但入口的口感和北京烤鸭几乎一样。
每道菜上菜时，服务员都会非常详细地介绍食材的产地，比如来自四川的竹笋、来自云南的松茸。肉肉觉得这很有利于外国人了解中餐文化。
“我把主厨的话翻译给意大利朋友听，他非常满意，因为他从前是不知道中国原来有这么多不同的烹饪方式的，也不知道原来中国不同的地域会盛产不同的名贵食材，这是一个很好的机会，让他了解一些中餐文化。”
网传图片里的中餐日作菜品，肉肉称自己并没有吃到松花蛋。
最让肉肉印象深刻的则是头灶的甜品，老婆饼是现场刷蛋液烤制的，和她平时吃到的口感完全不同。在大众点评上，一位食客提到，自己当天用餐时，由于厨师估算时间错误，提前烤制了老婆饼，为了保证客人们能够吃到最新鲜的口感，厨师在大家用餐快结束时，烤制了第二批老婆饼。
在社交媒体上，麻婆豆腐和松花蛋这两道菜品受到的争议最多。肉肉提到，不知道是否由于更换菜单的原因，她当天并没有吃到松花蛋。
“麻婆豆腐是好吃的，但确实量比较少。这就是omakase，不可能像新荣记这种点菜的餐厅一样，每份菜都是一大盘。之前 佐々有一道主食叫麻婆鱼翅饭，也是很小一份，我每次都吃不爽。”
肉肉提到，在用餐过程中，部分菜品在给每个客人盛完之后，如果剩下一些，主厨会问客人是否需要追加，比如龙虾球和干炒牛河。肉肉基本能加的菜每道都追加了，但最后仍然没有吃饱。
“我自己食量是比较大的，寿司可以吃32贯，但从现场大家加菜的情况来看，应该有一半的客人没有吃饱。”
结束用餐以后，意犹未尽的肉肉原本想和朋友再去附近小酌一杯、吃点夜宵，但由于一顿omakase的用餐时间较长，结束的时候已经很晚了，肉肉只好回家啃了一根能量棒。
关于头灶的好评并不单单来自于肉肉，美食博主“一片吃心”在自己的公众号里同样给了这家餐厅不错的评价：“没有哗众取宠的形式，也没有莫名其妙的创新，头灶抓住了中国菜的本质：火，厨师用自己对温度和时间的把控来烹调优选的食材，呈现出它们理想的样子。”
尽管给出了相对正面的评价，但肉肉觉得头灶人均2200元的价格还是偏贵。
“我吃的时候能吃出来它用的食材品质不错，但也不是超级名贵的山珍海味。头灶的班底来自上海的唐阁（米其林三星餐厅），唐阁本身也是不便宜的。我觉得以它的食材和手艺，人均1300-1500元是比较正常的价格。”
吃遍上海各大高端餐厅的肉肉说，近年来，上海人均2000元以上的中餐厅并不少见，而比头灶让她感到更不值得的更是比比皆是，譬如人均高达2500元的“Obscura by唐香”。
“头灶是比较传统的中餐，唐香是做创意菜的新中式餐厅。我觉得它有点用力过猛，过于创新，当然口味是一个非常私人的东西，我也有朋友非常喜欢唐香的。”
高端中餐厅中，肉肉比较认可的是Lunar，“我前年去吃的时候，大概人均1000多，我觉得这是一个合理的价格”。不过据大众点评显示，现在Lunar的人均价格也已经上涨到2000元。
比起以头灶为代表的高端中餐，肉肉觉得更让她想吐槽的是上海如雨后春笋般开起来的“高端日料店”。
“很多厨师可能就在日料店实习了一年多，就自己出来开店，一开始就定价人均2000多，遍地都是怀石料理和omakase，这种肯定是不值得的。如果一家日料店的主厨是那种捏了几十年寿司的，加上用的鱼又很新鲜，那我觉得卖这个价格是可以理解的。”
从 佐々到头灶，社交媒体上关于上海高端餐饮业的争议似乎从未停歇，肉肉认为这和疫情之后上海的高端餐厅增长速度过快有关。在她看来，疫情前如果大家想吃日料可以直接飞去东京，想吃西餐可以去欧美国家，但无法自由出国以后，“上海”几乎成为了中国高端餐饮界的耶路撒冷。
“这两年上海真的新开了很多高端餐厅，各个国家的菜系都有，其中有好好做餐饮的，但也避免不了会有坑人的餐厅。”
Omakase背后的财富密码
不过在网络上讨论这种“中餐日作”超出大众饮食文化接受度的时候，有人也揭开了类似店铺背后的财富密码。
去年，一位每月花六成工资用来吃寿司的28岁日本白领在日本互联网上受到关注，他透露自己三年内在各种高级寿司店花了近600万日元，累计吃了1万贯寿司。
据他介绍，这些高级寿司店的点餐主流就是omakase，价格在2-3万日元（约合人民币1000-1700元），而这只是起步。
一位在北海道经营高级料理店的店主高田（42岁）向他透露了高级料理店价格之所以高的原因。
“主要原因还是食材用料是最好的，用的是市场上最好的鱼。另外，高级日料店也是一个‘面子生意’，大部分价格是故意抬高的。”高田认为定价的“诀窍”要从客人的角度去考虑：“客人能付的最高价格是多少？什么价格是客人的极限？”
除此之外，这些店是没有明码标价的，很多日本人在点餐时也非常心惊胆颤，高田说寿司食材用料的价格每天都不一样，所以价格会产生浮动，东京和北海道的价格也有很大差异，一款食材东京卖2000日元，北海道就变成3000日元。
在高级料理店里，菜单上不写明价格，是抬高日料店门槛的一个重要手段，“只要你把高级日料店当做东京银座的高级俱乐部就明白了，这里可不是谁都能进的。”
东京丰州市场的金枪鱼拍卖现场
据高田的推算，日本高级寿司店里，料理的成本价只有对外价格的30-40%，这也让不少高级料理店成为厨师们的“养老保险”。
大多数的高级日式料理店如果有了稳定的预约客源的话，收入会非常可观。
也许是因为真的赚钱，再加上所谓的匠人精神和食材选择加持，这种料理方式随着人们的迁移和文化的融合而被世界上的其他国家所了解和接受。
翻阅生活方式杂志TimeOut，时常会有对纽约、洛杉矶等沉迷寿司已久的城市中的日料店大盘点。
而每一家上榜的精品日料店大多也会提供omakase的服务形式。师傅捏什么你就吃什么，三百美元起，在洛杉矶也能品尝到银座的滋味。
一些欧美日料店更是超越日本本土日料店。位于伦敦的怀石料理就认认真真在官网更新当季菜单、勤勤恳恳在米其林摘星。而位于洛杉矶的米其林二星餐厅Hayato提供295美元一位另算18%服务费的omakase。
即使是在疫情形势依然严峻的今天，这里截止到五月之前的位置也已经全部预定完。和城市中其他五花八门的行业一样，omakase进化出了各种各样的形态和档次。
洛杉矶的一家日料店
比如在美国就有寿司店推出不到70美元的平价omakase，甚至在店面内还推出过寿司自助的活动。英国也有日料店供应包含串烧、天妇罗、腌菜、沙拉等日式家常小菜，每位仅需30镑的omakase套餐。
这样“自降身价”的行为虽然会被“原教旨omakase”食客看不起，但最后给餐厅带来的却是实打实的人气和利润。这也让日本本土的一些高级日料店开始了打折活动，约合人民币700元一次的omakase套餐最近也在东京出现。
而在国内，竞争更是变得异常激烈。
每月更换不公开的菜单；每一道菜开始前都会播放食材介绍和食材来源的视频短片，随后由主厨在现场配合鼓点、音乐等完成菜品烹饪；餐后有可以现场动手制作、密封一年后开启品尝的果酒，还会附赠当天的菜单卡片作纪念。
在日式omakase剧场餐厅里，每一个服务环节都会恰到好处又仪式感满满，但是当看到他们的菜单上出现“蟹黄意面”这样的创新菜式时，难免还是会让人觉得用力过猛了。
泰国曼谷的一家日料店
也有一些私房菜馆另辟蹊径，例如小红书上就有不少关于广东一家东南亚菜系omakase的笔记。由于东南亚菜大量使用海鲜、香料等原料，对季节和新鲜度的要求都很高，跟随食材供应而拟订当天的菜单也更加合理。而且因为私房菜馆价位相对于传统omakase来讲非常实惠，评价中很少见到不满意的声音。
以omakase的概念可以供应的不仅仅是餐食，在一向敢为人先的上海，上文中的中餐omakase显然并不是第一次被“文化挪用”。
日式侘寂风格装修，只能容纳十人，没有酒单，只能告诉调酒师自己不喜欢喝什么，500元包含三杯特调鸡尾酒及小食。除了根据季节性特点选择调配鸡尾酒所用的果汁和糖浆之外，还会根据客人的酒量与反馈调整下一杯酒的用料——虽然也有人在店铺的点评页面评论中发现，大家喝到的其实大多都是固定的几种酒，与其说鸡尾酒的无菜单供应是omakase，倒不如说就是开盲盒式的随机掉落。
类似的调酒omakase、手冲咖啡omakase、甜品omakase，因为形式新奇有趣，即使食材并无时令特点，在疫情无法出国，国内可选择的余地又不多的情况下，这也不失为一个充实的周末行程。
不过日本国内对omakase这种点餐的看法也在发生变化，因为高级日料店迎合了不少年轻人想拍照打卡的需求，一些预算不是很多的年轻人为了能在社交网络上晒自己的日常丰富生活，去高级寿司店问厨师：“寿司我只点这一份可以吗？”
当然，这位年轻人最后被店家给赶出了店外，在这则新闻的留言里，有网友这样评论道：“可能不久后，日本的‘寿司泡沫经济’也会破灭的吧”。
撰文：Jonas、盆栽
采访：echo
编辑：Sebastian
图片来自网络和视觉中国
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