秘制红烧百味鸭,月销3万只,招牌菜,大厨独家分享全部私家秘方

旅游 育儿的小方法 2022-01-31 20:15

原标题:秘制红烧百味鸭,月销3万只,招牌菜,大厨独家分享全部私家秘方

今天分享一道点菜率非常高,日销千只,非常好吃的酒店红烧菜:秘制红烧百味鸭

下面开始操作:

主料:麻鸭一只1300克 配料:红杭椒片100克 青杭椒片100克 秘制烧鸭料包一份 生姜片70克 大蒜片30克 豆瓣酱40克

1 调配秘制烧鸭料包:加入八角2颗、桂皮10克,香叶8片,白芷1片(0.5克),陈皮2克,肉豆蔻1颗(0.5克),山楂2片(3克),草果一颗,干辣椒10克,花椒2克,麻椒1克。用清水漂洗一下,沥干水分备用。

2 准备食材:将洗净的整鸭,去掉鸭屁股,再撕去鸭脖上的皮和鳞巴,用刀将鸭身剁成稍微大一点的块,鸭肉成熟后收缩很大。鸭头一般是可以保留的。将青杭椒去掉尾部改刀切成3-4毫米的圈,红杭椒也同样处理切成圈。

3 锅中加入适量冷水,下入姜片30克和花椒1克,将剁好洗净的鸭块放入锅中,加入料酒30克去腥,开小火开始焯水。等水慢慢烧开,会将鸭肉的血水和污质煮出,用勺子撇去浮沫。水开后煮一分钟,即可捞出鸭块,清洗干净沥水备用。

4 热锅冷油,锅中加入植物油50克,加入生姜片40克和大蒜片30克爆香。再下入焯水后的鸭子开大火翻炒,这一步大约需要3分钟,将鸭子的水汽炒干。再加入豆瓣酱40克,再倒入全部烧鸭香料,开大火继续翻炒,这一步大约需要2分钟。

5 锅中加入开水,开水要漫过鸭肉1厘米为宜。开始第一次调味:加入料酒30克去腥增香,加入老抽20克调色。加入生抽20克提鲜增鲜,加入醋5克解腻增香。掀开盖子煮5分钟,挥发一部分腥味。再改小火,盖盖焖煮20分钟。

6 等到用筷子可以轻松插入鸭肉后,就开始大火收汁了。如果爱吃鸭肉酥烂的,可再焖煮5-10分钟。收汁的同时,用筷子把香料慢慢捞出。等汤汁收到浓稠,加入蚝油15克增鲜回甜,加入胡椒粉5克。倒入全部的青红椒片,焖煮2分钟即可起锅装盘。

一道复合香味的酒店招牌菜“秘制红烧百味鸭”就完成了。吃不到一丝腥味,有的只有浓郁的鸭肉香。十几种香料的味道调和着味蕾,吃上一口麻辣鲜香,回味无穷。

技术总结

1 鸭的烹饪会比鸡的烹饪要难,因为鸭肉本身味重。所以要选用优质的麻鸭,特别是放养的,会比普通鸭子好吃,无很明显腥味。因为酒店用量大,往往能拿到一手优质货源。

2 烹饪鸭肉相应的香料要多一些,成品味道要重一些,以麻辣味居多,姜蒜用量也会相对大一些,并且姜的用量要大于蒜的用量。

3 鸭肉的烹饪时间看鸭子的年龄,越老的鸭子烹饪时间越长。

4 酒店做法香料还要多几种,因为用量极少,100斤鸭肉用1-2克,所以这里就不做赘述,味道差别不明显。

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