烟台的年味，从桌上的香肠、鱼干、熏鱼开始。每当家家户户都挂满香肠和鱼干，开始制作熏鲅鱼，就意味着新年将至，这也是烟台人迎接新年的第一份仪式感。
时间是食物的挚友，时间也是食物的死敌。为了保存食物，我们虽然已经拥有了多种多样的科技化方式，然而腌腊、风干等古老的方法，在保鲜之余，也意外地让我们获得了与鲜食截然不同、甚至更加醇厚鲜美的味道，这些味道经过传承便成了我们的“年味儿”。
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晾肉香肠
过年氛围组“C位”出道
年尾将近，对于很多烟台人来说，“年”是从灌香肠开始的。年前，烟台的各家肉店门口逐渐挂满了色泽红润的香肠，风一吹，鼻腔里满是肉与阳光的滋味。
在烟台人的眼中，香肠的制作，如酿酒一般精致，新鲜猪肉切成小块，均匀地洒下食盐用手抓匀，佐以调味料拌匀腌制后套上“肠衣”，第一阶段就这样完成了。
之后便是一星期左右的晾晒，经过晾晒，香肠中水分也越来越少，原本新鲜饱满的香肠便渐渐紧缩，表皮出现深深浅浅褶皱，颜色也慢慢变深，油脂析出，香肠通体油光泛亮，肉与香料充分融合，醇厚的滋味越来越浓。
当每一根香肠都完美地接受了阳光和风的洗礼，精心挑选的猪肉，与盐和时间慢慢交融，一起创造出一种难以忘怀的味道，一根根色泽鲜亮滋味诱人的香肠便诞生了。
冬日的阳光下，风愈冽，肠愈香。油光泛亮、薄如蝉翼的外皮中，藏着的是精肉不柴、肥肉不腻、咸中带着丝丝甜的美味。
不需要复杂的烹饪，哪怕只是简单的切片清蒸，都滋味鲜美，油而不腻。将晾制好的香肠洗净，切成均匀大小的薄片，蒸煮后取出，待其稍冷，便可食用了。
由于加热的原因，蛋白质受高温变性，脂肪散发出的肉香味儿十分浓郁。一片薄薄的香肠里，瘦肉多汁、肥肉晶莹，红白搭配不仅让香肠色泽诱人，而且口感也更富层次。
瘦肉精而不柴，白肉肥而不腻，猪肉吸收了调料的精髓，越嚼越香，轻合双齿，汁液汨汨沁出。舌尖最先感受到的是咸，随即而来的便是鲜甜味的刺激，两种味道不起冲突，融合得刚刚好，吞至胃中，口腔内仍有回甘，许久不散，又逐次递出，妙趣横生。
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风干鱼干
独特的烟台“年味儿”
烟台的冬日的美食坐标里，有一味必是鱼干，每一年，当清凉的风准时吹过来，就到了晒鱼干的好季节。
烟台靠海，所以从老辈儿就有年前晒鱼干的习惯，烟台人也都好这一口。黄里透红、饱满而吉祥的鱼干一出现，过年的气氛便油然而生，人们对“年年有余”的期盼也越来越强烈。
烟台人通常把不加盐做的风干鱼称为“甜晒鱼”。“甜晒”并不是放糖不放盐，而是经自然风干，不放其他调味的海鲜产品，这样风干的鱼口感并不比冷冻得差，吃起来肉质紧致、味道咸鲜、别有风味。而加了盐的风干鱼一般称之为“咸鱼”。
几十个品种的新鲜海鱼通过处理和晾晒，海风一吹，大海的腥咸味夹杂着海鱼的鲜味儿扑面而来。
鱼干的做法也相对简单，将鱼剖开，洗得干干净净，然后用盐和花椒久搓入味，腌制两天左右再放到户外晾上一周时间，鱼干就做成了。
晾晒的鱼干一排排，一列列整整齐齐地吊在楼上、墙上、空地上里三层外三层，密密匝匝在初升的太阳下发出金黄的油光让不禁让人叹为观止又口水直流。
海水的咸，鱼肉的鲜，还有阳光的热，融合在一起就是时间酝酿的好味道。晾晒好的鱼干，无论是拿出来蒸着吃，还是摆成冷盘或者拿来做热菜，都会成为烟台人餐桌中不可或缺的重要角色。
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熏鲅鱼
不用烟熏的“熏鲅鱼”
图：烟台发布
熏鲅鱼，从字面意义上看是用烟熏的方法制作鲅鱼，其实这个熏鱼不是烟熏出来的，只是吃起来有一点点熏肉的香味而已，所以称之为“熏鲅鱼”。
组图：福在福山
熏鲅鱼做法并不复杂。新鲜鲅鱼放入冰箱冷冻一会后，将硬度适中的鲅鱼切段并处理干净，直接投入酱油、料酒、盐、五香粉、糖、白醋腌制24小时，然后将鱼段捞出晾晒，将水分晾干后，再下油锅炸至肉紧捞出控油即可。
煮一锅白粥，煎一锅饼子（玉米片片），亦或是一壶烧酒配着腌制好的鲅鱼，都足以让你回味悠长。
对于烟台人来说香肠和鱼干，早已不仅是一种食物，而且是被保存在岁月之中的生活和记忆，复杂的制作过程，加上时间的成全，才演变成人间至味。一截香肠、一块鱼肉，人间烟火的深处，便是活色生香的人间。
晾香肠、晒鱼干、熏鲅鱼，这味道，是盐的味道、山的味道、风的味道、阳光的味道、也是时间的味道、人情的味道。这些味道，是一年结束时不可或缺的仪式感，才下舌尖，又上心间，是家的滋味，是属于新春的情怀。
来源：烟台文旅
