爱申活暖心春丨鲜得掉眉毛！你的年夜饭桌上有这道本帮菜吗？
春节里，
除了各类浓油赤酱的本帮菜，
在金山人记忆里，
总少不了一道咸香清爽的 腌笃鲜，
咸肉醇厚，嫩笋脆爽，
“鲜得眉毛掉下来”。
临近春节，中华村锦江农家乐里一片忙碌景象。厨师孙师傅告诉记者，腌笃鲜主要用到的食材是 笋、咸肉、猪蹄以及莴笋。为了方便入味，除了要将猪蹄提前炖煮软烂，笋也要选取市面上最嫩的冬笋或者黄泥笋。
中华村锦江农家饭庄 厨师长 孙杰
所谓的腌，就是咸肉，笃就是用小火炖猪脚，结合起来就是腌笃鲜。
烹制腌笃鲜，火候也是关键。将笋、咸肉、猪蹄以及莴笋简单焯水后，依次放入砂锅，加上提前熬好的高汤、葱姜，小火慢炖20分钟就可出锅。
中华村锦江农厨师长 孙杰：
我们要把猪脚跟咸肉提前准备好，然后把笋放进去小火炖，这样就能使猪脚与咸肉的味道更加充分地融入到竹笋里去。
炖煮好的腌笃鲜，咸鲜结合，色白汁浓，不仅猪蹄软糯，笋香脆嫩，一抹翠绿的莴笋，更让整道菜增色不少。
孙师傅告诉记者，腌笃鲜是金山的一道传统过年菜，也是上海本帮菜中具有代表性的菜色之一。物资匮乏年代，人们习惯将较昂贵的肉用盐腌制保存，为了中和咸味，加上新鲜的嫩笋，就成就了这道美味。而随着时代的变化，如今物资充足，这道鲜香的腌笃鲜就成了人们记忆里最温暖的年味之一。
来源：i金山
