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HAPPY NEW YEAR
上海人
大年初一吃什么？
上海人习惯大年初一要吃汤圆，意味新年圆圆满满，而且要有汤水，寓意有财有势。
过去上海人过年最忙的是磨水磨粉，糯米是配给的只有过年才会有，然后拥有石磨的人家成了香饽饽，周围邻居、亲戚好友都排队登记租借，像本人当时居住的大杂院，近二十多户人家，没有一个石磨，都是托人到隔壁弄堂宁波阿婆家里借的。磨糯米粉也有讲究，必须水磨，这样质地柔和，口感好。
磨糯米前先要用水泡上一个晚上，让米涨涨透，磨出来可以更细腻。然后就是连水带粉放在米袋里滴干。滴干也有讲究，要放在阴干处，尤其不能晒太阳，否则容易变味，水磨粉甚至泛红。
汤圆的馅子也有多种，黑洋酥，豆沙、猪肉糜，最受欢迎的是黑洋酥，其实就是黑芝麻打成粉状，然后加猪油相拌，这大概和上海人受苏州影响大、口味欢喜甜的缘故。本地农村人生活条件差，胃口好，通常都是拿山芋囊做馅，用当地话说，很实力。而且经常作为餐前菜上来，满满一大碗，足以把城里人都镇住。
现在大家生活条件越来越好，吃汤圆也讲究起了健康，那么，趁着今天是年初一，跟着小苑一起看看如何健康吃汤圆。
什么是汤圆？
简单地说，汤圆是一种以糯米和糖为主的食品，除了精白糯米粉含有大量淀粉之外，馅料中糖分也不少。所以，从归类来看，它应当算是一种主食。所谓主食，就是富含碳水化合物，特别是含淀粉的食品。这类食品是用糯米来做的，而且是非常精细的糯米粉，纤维非常非常少，属于精白主食，不属于粗粮。
如何健康吃汤圆
一、如果吃汤圆和元宵，一定要相应减少主食的数量
糯米有个特点是“不出数”，同样的粮食量，比粳米和籼米需要加的水少，烹调之后体积小。
一般来说，3个汤圆所用的糯米粉相当于1两米饭所用的米。一次吃3个汤圆，对于消化功能不是很强的人来说比较妥当。
然后，汤圆馅料当中不仅仅有糖，更含有相当不少的固态油脂。米饭馒头是几乎没有脂肪的，汤圆可不是这样。馅料中的油脂甚至比糖还要多。
传统上用猪油来做汤圆馅料，南方用猪油加肉做咸汤圆，用猪油加上各种果仁做甜汤圆。之后又开发了用黄油的产品。但从饱和脂肪角度来说，含量更甚于猪油。
本世纪以来的新时尚，是用植物奶油产品替代黄油和猪油，但这种产品的脂肪含量和饱和脂肪酸含量并不比猪油和黄油少，还可以细看一下食品标签上的反式脂肪酸含量是多少。
芝麻花生、坚果仁、巧克力等都是高脂肪的原料。加上拌馅的油脂，总量可真是相当可观。
汤圆馅中放的固态油脂要比过去北方的豆沙山楂五仁馅更多，一口汤圆馅中，差不多就有三分之一到二分之一是油脂。
二、购买汤圆的时候要好好看看包装上的热量值
如果吃汤圆，当餐或当日一定要少吃点油。否则，过多的脂肪和热量是不可避免的。目前市场上的汤圆品种繁多，具体的脂肪含量因品种而异。
如果购买市售预包装速冻汤圆，一定要细看包装上面的营养成分表，其中标注了每100克汤圆产品中的脂肪含量克数。
然后，看看1袋汤圆总重量多少，它一共含有多少粒的汤圆，然后就可以换算出来，100克的汤圆相当于多少粒，也可以算出来，一粒汤圆中含有多少脂肪。
比如说，一包16粒的汤圆，包装上标明其总重量为320克，那么每一粒就是20克。按包装上的成分表，100克中的脂肪含量为10%，那么1粒20克汤圆就含有2克脂肪。
如果吃6粒汤圆呢？那就是12克油了，还真和一盘不汪油的清淡烹调菜肴中脂肪含量差不多呢。
热量值也一样，比如说，包装标注100克汤圆中的热量是1338千焦耳(320千卡)，那么每个汤圆的热量就是268千焦耳(64千卡)。
馅料中也有些好东西，那就是芝麻、花生和各种坚果仁，还有豆沙。坚果类原料营养价值较高，豆沙也含不少蛋白质和矿物质。
相比之下，巧克力馅的营养价值较低。其中绝对没有多少那种苦涩的可可粉，很可能放的是氢化植物油做的代可可脂，加上巧克力味的香精。
所谓“奶油”馅的汤圆也有类似的问题。至于咸肉馅的汤圆，其中大量猪油，可取之处也少。
三、馅料不妨多样化
如果吃传统类型的汤圆，可以优先选择果仁、芝麻、豆沙等馅料的汤圆，各种新口味汤圆也可以尝试一下。过节图的就是欢乐和美食，比如一只黑芝麻馅，一只芋泥馅，一只水果馅……各种汤圆馅料都吃一个尝尝，不失为一种饮食乐趣。
近年来，还有一些新型产品出现，比如红枣馅、紫薯馅、芋泥馅、蓝莓馅、菠萝馅、芒果馅、南瓜馅等。水果馅产品中含水分较大，油腻了也不好吃，脂肪含量低于传统产品。
四、汤圆最好是热着吃
汤圆用糯米烫揉后的湿粉包成，通常馅较大，煮出来柔软细腻。
本来糯米粉就粘腻难化，就淀粉消化角度来说，对于消化脂肪有困难的人来说，汤圆有点麻烦。
糯性食品会刺激胃酸，因此不太适合胃酸过多的人。粘软的糯米冷后质地变硬，较难消化。
胃动力不足、胃酸过多和胃溃疡的人都要控制数量，每次少吃一点。因糯米质地粘性，散热很慢，要吃得慢一点，避免烫伤，也要避免油脂过多难消化。
牙齿不好的人更适合吃汤圆，因为吃元宵的时候更要细细地嚼，嚼不烂就咽下去的话，胃里可能会感觉不舒服。
五、如果担心其中的糖和油，只要少吃就好了，不要迷信什么无糖产品
很多糖尿病人对无糖汤圆感兴趣，觉得没有糖就可以放心吃了。还有些减肥者也挑选无糖汤圆。
其实，无糖并不意味着低热量，也不意味着低血糖反应。因为汤圆中的糯米粉升高血糖非常猛烈，比白糖有过之而无不及。
哪怕没有加糖，吃它也一样不利于控制血糖，所以糖尿病人要十分小心。再说，没有糖不等于没有淀粉，也不等于少放油。那么多的饱和脂肪酸，对控制血脂是不可能有什么好影响的，对减肥也没什么帮助。
有学者做了糯米食品的血糖上升研究，发现加了猪油之后的糯米食品，血糖反应和纯糯米食品有所不同。它的血糖峰值略晚一点出现，但是峰值很高，而且血糖峰持续时间特别长。
从饱腹感来说，糯米食品和大米相比，饱感出现较为滞后，也就是说，开始觉得体积不大，吃了不觉得饱，但等到胃里觉得满，其实以后吃过量了，后面就感觉特别饱。
此外，同样多的糯米，加了油脂之后饱感增加，但是按照单位热量计算的饱腹效率有所下降。也就是说，糯米食品特别容易不知不觉地吃多，对减肥者来说，的确是值得警惕的食品。
所以，我们要……
在美好的年初一，吃三五个汤圆幸福一下即可，但不要把它当成一天当中的主要食物。
为了控制血糖和血脂，宜用低脂高纤维的食物来配合它，比如豆类食物，蔬菜类食物，菌类和藻类食物，都是上好的选择。
先多吃些菜肴“垫底”，后吃少量汤圆，感觉就会舒服一些。
一餐当中吃了汤圆，就尽量不要再吃其他淀粉类主食，这样血糖上升就比较容易控制。
当然还要记得，若吃脂肪含量高的汤圆，就要少吃油炸食品，最好能减个炒菜，多选蒸煮炖等烹调方法，尽量控制一天中的总脂肪数量。红烧肉、酥点、油炸食品之类油大的东西最好改日再吃。
这样，美食和健康就可兼得啦！
END
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