山奈，我们常见的香料沙姜干燥而成后的制品。山奈作为香料使用，它的干湿之别，在搭配香料的时候，因为料性本身带有的差异，所以会出现一些明显的差异，这种差异对于喜欢细究的朋友，是有值得玩味空间的。
以卤水为例子，同样是常见的搭配香叶、砂仁两种香料，干的沙姜，也就是山奈带来的香气，它要明显比起湿的沙姜要醇厚些的。同样是卤水，在搭配小茴香、香菜籽、莳萝籽、南姜、香茅草这样的香料，则是沙姜要强于沙姜。从这两个明显的例子中，就可以很明显地展现出二者的山奈干湿的那些差异的。
山奈在卤水香料应用之中常见的用量配置一般为佐料或者是臣料，在极为少数的一些配方之中，它会被作为一种君料使用。山奈在香料搭配之中的用途多为增香，也有一些用法，就是使用湿山奈，将它定位在佐料，搭配小茴香、白蔻、香茅、肉蔻这样的香料，用于提高鲜感。在卤水増香的用法之中，山奈一般被分为两个方向，一为常见的为增强外香，一为增强内香。
在增强外香的用法上，最为常见的便是搭配上香叶和砂仁、香砂这样的香料，主要是用于为卤制皮脂的食材増香，如五花肉、猪蹄、鸡翅这样的食材。而对于增强内香，主要是用于搭配一些对于肉质改变能力较强的香料来实现，常见的如丁香、草蔻、槟榔片这样香料，以此增强肉类内里的味道。山奈作为卤水香料之中常用的増香香料，对于刚接触的卤水的朋友而言，它可以带来很好的増香效果，明白用途，适当加入，效果是十分明显的。
