本期《回家吃饭》是<大师金牌菜>系列的第三期,我们继续用美味给大家拜年!
今天的两位大厨可以说是南北菜的代表——
徽菜大厨鲍兴从厨60余年,培养了很多徽菜大厨,是徽菜界的泰斗级人物。他主持编写了《中国徽菜标准化菜谱》,让徽菜有了更清晰的定义,也弘扬了徽菜的历史文化。
京鲁菜大厨于晓波是中国烹饪大师,也是百年老字号传承人,秉承着把餐饮文化传承下去,让经典不变味的理念,坚持四十年磨一剑,正真让每一位食客都能尝到最好的味道。
鲍大厨带来传统徽菜一品锅,一品锅是安徽绩溪的名菜,其中包括了煎、炒、烹、炸、烧五种以上的烹饪技法,既有山珍又融合海味,原料多达数十种,不同食材混合,鲜香四溢;不同风味叠加,相得益彰;不同口感碰撞,层次分明,在中国烹饪中是锅类美食的代表之一。
相传乾隆皇帝下江南私访,到了徽州,当时正值春节前夕,村妇将家中所备食材码入锅中炖煮,皇帝吃后非常高兴,赐名“一品锅”。根据宴会档次(便饭、便宴、宴会、正式宴会、宫宴),码不同的层数,九层一品锅为宫宴级别。
徽菜泰斗的拿手好菜
大师金牌菜:一品锅
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制作锅底
锅中少油,下入带皮姜片、五花肉片、生抽、老抽,煸炒出香味,达到酱油雾化的状态,加入开水,发生乳化,使五花肉鲜香不油腻,然后放入笋干翻炒出锅。
酱油雾化——酱油加热时被蒸发成气态,香味儿更容易被食材所吸收。
乳化——指开水与动物脂肪发生反应,形成乳白色液体。
窍门:带皮生姜能够去除腥味,去皮生姜能够增加鲜味。
-02-
制作蛋饺
使用鸭蛋来制作蛋饺,鸭蛋皮韧性强,不透水、不容易破。
选择牛肉做馅,先放盐搅拌均匀,再放一点凉水、胡椒粉,顺时针搅拌。
窍门:
先放盐,盐的穿透性强,能使牛肉纤维蓬松,从而更好地吸收汤汁,蒸熟后,牛肉中的水分会渗出,变成蛋饺的汤汁。
用大拇指和食指分别托住蛋饺皮两端,放入馅料,用蛋液进行封边,蒸制5分钟。
-03-
豆泡酿肉
猪肉馅里放盐、鸡精、凉水,搅拌均匀,放一点姜末,继续搅拌。
豆泡用筷子戳一个洞,把猪肉馅塞进去,用淀粉封口,锁住豆泡里肉馅的汁水。
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码锅
鲍大厨特意从家里拿来了绩溪传统铸铁锅,烹制一品锅更香、更有味儿。
铸铁锅:
锅体厚,传热慢,散热也慢,适合焖煮,容易入味儿,不适宜急火爆炒,产生不了锅气。
锅中依次将笋干、鸡块、豆泡酿肉、红烧肉、蛋饺、腊肠、鹌鹑蛋、海参、鲍鱼按层码放,加入西蓝花点缀,倒入煮好的高汤,大火焖煮2小时即可。
高汤:猪骨、火腿、鸡炖煮而成。
安徽一品锅,既有汤又有菜,食材之间的味道相互平衡,越吃越热乎,越吃越香,仿佛对来年美好的祈愿也融聚在了这热闹缤纷的一品锅里。
于大厨带来的是京鲁菜的经典——炸烹虾肉,也是百年老字号的镇店菜,有着极高的烹饪要求:炸讲究酥而不硬,脆而不碎;烹讲究旺火速成,外表干脆,内在多汁,是瑰宝众多的鲁菜中集大成之作。
炸烹虾肉的特点:清淡不见油,外脆里嫩。
鲁菜大师的烹炸绝技
炸烹虾仁
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处理虾
将虾去头、去皮、开背去虾线,虾尾部的皮一并去除。
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腌制虾肉
虾肉加入盐、料酒、蛋清、面粉、淀粉,抓匀挂糊,同时加入淀粉和面粉,可以使炸制后的口感更加酥脆。
虾仁采用挂糊的手法,口感酥脆,更入味。
挂糊:挂糊又称“着衣“,烹调中常见的一种技法,指在原料表面挂上一层衣一样的粉糊,使原料不直接和高温的油接触,保持食材内部的水分和鲜味。
-03-
炸制虾肉
锅中烧油,揪住虾尾垂直下入油锅,大火将虾肉炸至表面酥脆捞出。
窍门:淀粉在高温的情况下,可以锁住水分。油慢慢熥炸能使虾仁更脆。
-04-
调芡汁
葱丝、姜丝、蒜片、蒜末、盐、鸡精、料酒、香油、醋、水淀粉,搅匀备用。
-05-
烹虾仁
锅中留底油,倒入芡汁,大火快速翻炒,出锅装盘即可。
虾肉先炸锁住了鲜嫩口感,再经过简单的烹饪,美食一下子成了美事!虾肉外表带着黄金甲,内部虾肉非常弹牙~
看完这两道大师金牌菜,饭团是不是都要流口水了?不妨尝试动手做一做,即使不能原汁原味地复刻出这两道大菜,但是一定能做出专属于自己的味道~