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扬，还是弃
对于年轻一代的厨师，如果随便挑选出几个人，让他们做一道清汤白丸子，估计没有几个人能做得出来。这对于老厨师来说，绝对是入门级别的菜品，记得小时候，哪怕是村里的村厨，都能做出一手漂亮的白丸子。这也许就是对待传统饮食文化继承问题的关键，是扬，还是弃？现在，快节奏的生活催生出模式化的烹饪方式，饭店基本都是批发现成的白丸子，回来后回锅一温，就可以快速上桌。那种添加了“食用胶”的白丸子，不小心散落在地板，都能弹起老高，入口咀嚼的一瞬间，那种塑料撕裂的质感，的确也难以让人放心咽下。
年夜饭的白丸子，还是自己做
每年的年夜饭，最后一道菜品一直是这道清汤白丸子，寓意了全家人团圆在一起，一起开开心心过大年。每次都是亲自给家人选肉、剁肉、调馅、氽制、炖煮，虽然是压轴出场，每次都会被吃个干净，与人们在外面饭店基本不动一口的场景形成了鲜明对比。所以说，并不是有些菜品不受欢迎了，是传统经典在扬弃的过程中被丢失了精髓。今天，就与朋友们一起做这道古法氽白丸子，零添加弹性足，年夜饭压轴汤菜，寓意家人团团圆圆。
食材选择与前期处理
制作古法氽丸子，要选用“肥肉2-3成、瘦肉7-8成”的后腿带膘肉，这是制作白丸子最理想的部位。今天，就用一斤肉为例来调配馅料，如果想在家一次制作较多量的白丸子，就倍增用料。后腿带膘肉500克切成肉块后，剁成细腻的肉馅；也可以用粗眼的绞肉机绞上一遍后，再剁馅就相对容易了。剁馅的时候，把大葱20克、削皮鲜姜10克一起剁入肉馅，这样才更细腻。把处理好的肉馅放进大个头的菜盆内，方便搅打肉馅上劲。
肉馅的调配
肉馅内调入蛋清1个、料酒15克、味精或鸡粉2克、胡椒粉0.5克、盐10克，用手翻拌均匀。切记要“顺着一个方向”、采用画“同心圆”的手法搅拌肉馅，每搅拌50圈左右，就摔打3-5次，促使肉馅快速上劲，吃起来才会弹性十足。还要分5次打入浓葱姜水100克，融入了葱姜水后，做出来的白丸子鲜味足、口感好、无腥味。搅拌摔打至肉馅按上去弹性十足，最后调入香油5克，搅拌均匀，肉馅就处理好了。
白丸子的入水氽制
处理好的肉馅搁置2小时，然后烧水氽制白丸子，锅内添入足量清水，烧沸后保持“最小火”状态。左手抓起适量肉馅，右手拿一把好用的小勺，从左手虎口处挤出大小合适的白丸子，用右手的小勺一粒粒移入锅内。全部氽完后开“中小火”慢慢升温，等白丸子全部漂浮起来之后，再氽制1分钟，就可以把白丸子捞起沥水。
鲜到极致的清汤白丸子
另起一锅，倒入适量清水，调入盐3克、料酒5克、味精或鸡粉2克，下入白丸子，中火煮沸。下入小油菜3-5棵，氽熟后撒入香菜小段10克、蒜苗末10克，淋入香油3克，便可以盛入汤盂。
团团圆圆压轴菜
古法氽白丸子，弹性足零添加，年夜饭压轴出场，寓意全家团团圆圆。年夜饭最后一道压轴菜，来一道清汤白丸子，家人热热乎乎喝上大半碗，再舒服不过了。吃起来，每一口都弹性十足、肉鲜汤美，让人们仿佛又回到了从前，年夜饭上那碗清汤白丸子就是这个味道！
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