古法氽白丸子,零添加弹性足,年夜饭压轴汤菜,寓意家人团团圆圆

旅游 杜锐美食 2022-01-30 21:17

原标题:古法氽白丸子,零添加弹性足,年夜饭压轴汤菜,寓意家人团团圆圆

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扬,还是弃

对于年轻一代的厨师,如果随便挑选出几个人,让他们做一道清汤白丸子,估计没有几个人能做得出来。这对于老厨师来说,绝对是入门级别的菜品,记得小时候,哪怕是村里的村厨,都能做出一手漂亮的白丸子。这也许就是对待传统饮食文化继承问题的关键,是扬,还是弃?现在,快节奏的生活催生出模式化的烹饪方式,饭店基本都是批发现成的白丸子,回来后回锅一温,就可以快速上桌。那种添加了“食用胶”的白丸子,不小心散落在地板,都能弹起老高,入口咀嚼的一瞬间,那种塑料撕裂的质感,的确也难以让人放心咽下。

年夜饭的白丸子,还是自己做

每年的年夜饭,最后一道菜品一直是这道清汤白丸子,寓意了全家人团圆在一起,一起开开心心过大年。每次都是亲自给家人选肉、剁肉、调馅、氽制、炖煮,虽然是压轴出场,每次都会被吃个干净,与人们在外面饭店基本不动一口的场景形成了鲜明对比。所以说,并不是有些菜品不受欢迎了,是传统经典在扬弃的过程中被丢失了精髓。今天,就与朋友们一起做这道古法氽白丸子,零添加弹性足,年夜饭压轴汤菜,寓意家人团团圆圆。

食材选择与前期处理

制作古法氽丸子,要选用“肥肉2-3成、瘦肉7-8成”的后腿带膘肉,这是制作白丸子最理想的部位。今天,就用一斤肉为例来调配馅料,如果想在家一次制作较多量的白丸子,就倍增用料。后腿带膘肉500克切成肉块后,剁成细腻的肉馅;也可以用粗眼的绞肉机绞上一遍后,再剁馅就相对容易了。剁馅的时候,把大葱20克、削皮鲜姜10克一起剁入肉馅,这样才更细腻。把处理好的肉馅放进大个头的菜盆内,方便搅打肉馅上劲。

肉馅的调配

肉馅内调入蛋清1个、料酒15克、味精或鸡粉2克、胡椒粉0.5克、盐10克,用手翻拌均匀。切记要“顺着一个方向”、采用画“同心圆”的手法搅拌肉馅,每搅拌50圈左右,就摔打3-5次,促使肉馅快速上劲,吃起来才会弹性十足。还要分5次打入浓葱姜水100克,融入了葱姜水后,做出来的白丸子鲜味足、口感好、无腥味。搅拌摔打至肉馅按上去弹性十足,最后调入香油5克,搅拌均匀,肉馅就处理好了。

白丸子的入水氽制

处理好的肉馅搁置2小时,然后烧水氽制白丸子,锅内添入足量清水,烧沸后保持“最小火”状态。左手抓起适量肉馅,右手拿一把好用的小勺,从左手虎口处挤出大小合适的白丸子,用右手的小勺一粒粒移入锅内。全部氽完后开“中小火”慢慢升温,等白丸子全部漂浮起来之后,再氽制1分钟,就可以把白丸子捞起沥水。

鲜到极致的清汤白丸子

另起一锅,倒入适量清水,调入盐3克、料酒5克、味精或鸡粉2克,下入白丸子,中火煮沸。下入小油菜3-5棵,氽熟后撒入香菜小段10克、蒜苗末10克,淋入香油3克,便可以盛入汤盂。

团团圆圆压轴菜

古法氽白丸子,弹性足零添加,年夜饭压轴出场,寓意全家团团圆圆。年夜饭最后一道压轴菜,来一道清汤白丸子,家人热热乎乎喝上大半碗,再舒服不过了。吃起来,每一口都弹性十足、肉鲜汤美,让人们仿佛又回到了从前,年夜饭上那碗清汤白丸子就是这个味道!

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