年夜饭对于家家户户来说是最真切的“年味”，对于留沪过年的职工更是如此。
大年三十凌晨5点，春节的脚步越来越近，巴士三公司食堂已经热火朝天地忙碌起来——每年的这一天，总厨曾义都要为职工们操办一顿年夜饭。洗菜、切菜、配菜、淘米、烹饪……红烧大排、盐水虾、熏鱼、蛋饺、烤麸……50个厨师齐上阵，锅碗瓢盆叮叮当当，仿佛一出为新春而奏的交响曲。
12道特色菜汇聚全国口味
每个万家团圆的除夕，巴士三公司食堂的厨师们总是格外忙碌，这一天他们要为公司坚守一线岗位的职工烧上一份精心筹备的年夜饭。除夕夜当天为职工筹备一顿年夜饭，是曾师傅多年来的习惯；吃曾师傅的年夜饭，也成了巴士三公司职工们“年味”的一部分。
“今年有符合上海本地口味的红烧大排、盐水虾、熏鱼、蛋饺、烤麸、八宝饭，还有考虑到各地口味的香辣虾、酱牛肉、酱鸭。”谈及除夕菜单，曾师傅说，既然是年夜饭最重要的就是丰盛，总共有12道菜色。除此之外还有汤、水果、点心等，让职工吃饱、吃好、吃出年味。
今年受疫情影响，巴士三公司更多外地员工响应号召留在上海、留在岗位上过年，年夜饭数量也照往年增加了许多。除夕前一天，曾义和厨师们就开始为年夜饭做准备。1000斤大米、1500斤青鱼、5300片排骨……疫情为食品安全提出了更高要求，除夕夜凌晨3点，曾师傅就已经到食堂开始做检查，“包括核对配料的量、蒸饭的量，各方面的用具消毒、准备多少餐盒。”
凌晨5点，天还没亮，曾义就和其他厨师一起，在为淘米蒸饭而忙碌。到了今天上午，连续几个小时里，厨房里每个人都各司其职，活动半径几乎不超过一米。“每个工序都是环环相扣的，每个环节都不能出错，所以大家都会很仔细。”
小小一道熏鱼也大有讲究
年夜饭菜单中最常见的熏鱼，烧制起来也大有门道。曾义说：“首先食材就很重要，我们用的是乌青鱼，酱油加香料熬汤汁要熬制4-5小时以上，这样才能把香味熬出来。其中还特意加了麦芽糖增加酱汁浓稠度，才可以更好地粘在鱼上。”把鱼炸德外酥里嫩，再裹上一层浓油赤酱，才算是大功告成。
做酱鸭同样如此，原料选择的是浙江缙云麻鸭，养殖时间长一年以上，“虽然成本高一点，但是吃起来更有嚼劲。”红烧大排每块则都在2两-2.2两，“我们公交职工每天早出晚归很辛苦，让他们吃饱吃好、照顾好他们的胃口，就是我们这个工作最大的意义。”
老家在四川的曾义，入行已经近30年，工作后辗转全国多个省市，粤菜、川菜、本帮菜无不精通。而做这一行，也几乎告别了春节回家团圆，曾义说，他已经近30年没有回老家过年。在巴士三公司的食堂，总厨“曾哥”仿佛一枚定海神针。
在巴士三公司，一年一度的除夕“年夜饭”是公司重要的传统。不仅是为坚守一线职工送上一份保障，更是送上一份敬意。“除夕夜万家团圆，我们的公交职工坚守岗位，服务好乘客、服务好社会，我们作为职工的大后方，做好职工的生活保障就是第一位的。”公司相关负责人说。
作者：张晓鸣
编辑：周辰
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