虎年虎菜|虎皮卷蛋糕又要火,快来亲手烤制专属“虎纹”

旅游 新京报 2022-02-02 08:47

原标题:虎年虎菜|虎皮卷蛋糕又要火,快来亲手烤制专属“虎纹”

这个虎年,虎皮卷蛋糕又流行回来了!

据“鲍师傅”糕点创始人鲍才胜介绍,大约二十年前,虎皮卷蛋糕在市场上颇为流行,当时国内烘焙业刚起步,可供消费者选择的产品种类较少。随着烘焙业的快速发展,各种西式、中式糕点层出不穷,虎皮卷蛋糕渐渐失去市场特色。由于今年是虎年,虎皮卷蛋糕热度有所回升。

有一种说法是,“虎皮卷”源于宋代开封,是地道的中式美食。但这里所说的“虎皮卷”是以油皮、猪瘦肉、鸡蛋为主辅料制作的咸鲜味中式菜肴,与虎皮卷蛋糕同名不同物。鲍才胜解释称,虎皮卷蛋糕是西式烘焙食品,主要分为“虎皮”和蛋糕两部分,中间配以奶油起到黏合成卷儿的作用。“虎皮”作为整个糕点的灵魂,主要来自蛋黄成分在烤制过程中形成的自然纹理,工艺并不复杂。

如此看来,与指纹一样,每个蛋糕的“虎皮”纹理都是独一无二的,这让虎皮卷蛋糕带上了一抹浪漫色彩。想不想亲手做一款专属于自己的虎皮卷蛋糕?下面的“秘籍”请收好。

配料:

虎皮:蛋黄5个,白糖25克,玉米淀粉12克。

蛋糕卷:蛋清5个,烘焙小麦粉50克,玉米淀粉12克,白砂糖45克,牛奶50克,玉米油35克(也可取适量黄油)。

奶油:淡奶油、糖,适量。

制作步骤:

1. 将5个鸡蛋蛋清分离,只取蛋黄,放入干燥清洁的盆中,鸡蛋以冷藏过为佳;

2. 将备好的白糖倒入蛋黄液中,用电动打蛋器打发,直至蛋液体积明显膨胀,颜色变浅,稠度上升,能够拉丝“写字”即可;

3. 预热烤箱,上下火200℃左右;

4. 将玉米淀粉过筛倒入打发好的蛋黄中,用烘焙刮刀搅拌均匀。注意搅拌手法,以反复在面糊上划“十”字最佳,匀质效果较转圈搅拌好;

5. 将搅拌好的面糊倒入烤盘,轻轻晃动铺平,以免受热不均匀;

6. 将烤盘放入已预热好的烤箱,通常情况下烤制6-7分钟即可。不同烤箱之间存在差异,因此烘烤过程中应注意观察虎皮纹路的形成,一旦凸起的“虎皮”上色,即可出炉。如果烤出来的花纹不明显,可能是蛋黄打发不够充分,也可能是烘烤温度不合适。由于同样是蛋黄成分烤制而成,葡式蛋挞表面通常也能看到“虎纹”。

7. 将剩余蛋清配以黄油、烘焙小麦粉、白糖、牛奶等成分,按照戚风蛋糕做法做成蛋糕卷。需要注意的是,白砂糖添加量不能少,否则影响打发效果;将淡奶油加糖打发成型,倒扣而不掉落即可;将打发好的奶油薄涂至蛋糕卷上,用“虎皮”包裹起来,放入冰箱冷藏定型后即可食用。

与烘焙门店产品(右)相比,记者此次制作的“虎皮”(左)纹理不明显。“虎纹”也常见于葡式蛋挞(中)。

新京报记者 郭铁 摄影 郭铁

编辑 李严 校对 张彦君

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