对于金山人来说，充满年味记忆的“笋干烧肉”是家宴中“永不缺席”的滋味，吸满肉汁的笋干鲜嫩有嚼劲，酥软的红烧肉齿颊留香，配上米饭简直让人欲罢不能。对于朱泾镇大芒村的村民汪金妹和顾建华来说，笋干烧肉就是他们每年过年时都会烧制的金山老味道。
一走进厨房，映入眼帘的就是放在沥水篮中青白泛黄的笋干。笋干可以说是笋干烧肉的“灵魂”，要做出好吃又正宗的笋干烧肉，从挑笋开始就得下功夫。顾建华表示，挑笋要讲究适中，选的是不厚也不薄、不老也不嫩的笋干，并不是越老越好，不然就太硬了。挑好的笋干要加水浸泡几天，特别是可以用热水泡软，但不要泡得太胀，适当即可。
切笋干也有诀窍，要逆着纹路切。“笋从中间劈开，一层一层剖开，再将剖薄的笋片叠起来，横着切成丝，不能竖着切，这样烧出来的笋干才容易嚼。”顾建华说道。
接着，把切好的笋干焯水，煮到笋干咬得动就可以洗净待用。另一边，准备好笋干烧肉的另一“主角”五花肉并切块焯水。“焯好的五花肉下锅翻炒，再下处理好的笋干，加入浓油赤酱的调料炖煮，把肉煮得散掉就好了。”汪金妹告诉记者，笋干烧肉可以回锅加热好多次，而且回锅后笋干里的油就会慢慢煮出来，越煮越香，吃起来肉酥笋鲜，唇齿留香，回味悠长。
“小时候家里穷，笋干烧肉是过年才会烧的菜，每次亲戚来了，这道菜就会再在锅里热一次，大家一起再吃一次。”在汪金妹的记忆中，笋干烧肉不仅是童年的味道，更是过年一家人团圆的味道。
来源：i金山
