河北青年报讯 对保定人来说，“吃”是春节的重头戏，一年的喜悦，一年的思念，一年的收货，都融汇在精心制作的美食佳肴里。在春节期间，河北青年报特推出“舌尖上的保定年味”栏目，带你一起领略保定年味，感受保定人的独特味觉记忆。
民间有谚：谈保定言必称驴肉，谈驴肉言必称漕河。保定驴肉火烧的故事要从一个名叫漕河的小镇去寻找——徐水区漕河镇是保定驴肉火烧的发祥地。而在徐水漕河全驴宴饭店，不仅有保定特色小吃驴肉火烧，还有让人可以大饱口福的全驴宴，使市井小吃也登上了大雅之堂。
一桌全驴宴，暖胃又暖心
“老板！来两个驴肉火烧！肥瘦的！”柜台前的工作人员笑容爬上脸颊：“好嘞！马上！”她撸起袖子，麻利地戴上手套，挑出一块儿如残阳般暗红的驴肉，抄起一把明晃晃的尖刀，“嚓嚓”几刀，肉便成了肉馅儿。紧接着她拿起一块儿光滑的油晃晃的面饼，用刀从面饼一侧划进又划出，面饼就出现了一个能盛馅儿的空间。用菜刀铲起适量的肉馅儿夹入饼中，驴肉火烧就算大功告成啦！
这一个圆圆的漕河驴肉火烧，可谓历史悠久。相传，宋代时漕河码头有漕帮和盐帮两个帮会。漕帮以运粮为业，盐帮以运盐为业，双方为争霸码头时常大动干戈，最终以漕帮大胜全局。漕帮俘获盐帮驮货的毛驴无法处理，便宰杀炖煮，设庆功宴，再将肉夹在当地打制的火烧内吃，别有滋味。从此，当地形成吃驴肉火烧的习惯，并且逐渐探索出了一套精湛的烹饪驴肉的加工密技，更多的当地人以卖驴肉火烧为业，漕河驴肉知名度从而不断扩大。
刘敏英是漕河驴肉加工技艺第四代传承人，据她回忆：“1996年的时候，107国道两旁有很多卖驴肉火烧的摊位。”为改变老一辈推着小车卖驴肉火烧的历史，她成立了驴肉食品有限公司，2007年，她又投资兴办“徐水县漕河全驴宴饭店”。在漕河全驴宴饭店，不仅有鲜香可口的驴肉火烧，还有在继承传统技艺的基础上研发出的驴宴108菜。
据刘敏英介绍，全驴宴是在传统的煮制工艺的基础上，结合驴肉私房菜、清真菜、蒙古菜等精华，融合研制出的。招牌是漕河驴肉火烧，然后延伸出了炒菜驴宴、涮驴宴、烧烤驴宴、驴头宴。此外，全驴宴根据驴的全身有不同的分割，分别为：驴唇、驴脸肉、前颈肉、前领肉、领头肉、外脊肉、带骨腹肉、胸前肉、驴腩、驴臀肉、腿肉、驴腱、驴蹄筋、驴尾等各部位，形成多工艺、多风味的特色漕河全驴宴。
舌尖上传承的漕河驴肉加工技艺
“之所以百吃不厌，声名渐远，缘于匠人们对传统技艺的传承和生产标准的坚守。”刘敏英介绍，驴肉加工有四个阶段25道工序。首先要相驴得法。望、摸、遛、问，选择3至8岁中年驴，肌间脂肪多，肌肉结实，禁得住长时间炖煮，能够充分入味。其次是屠宰分割。将胴体分割成肋板肉、腱子肉等共16块，既容易炖熟，又保证大块成形。再次要精选配料。20多种天然香辛料，依味性的君臣佐使之法科学配伍。最后是精心煮制。预煮、投料、大火攻、小火焖、晾肉、油盖顶压锅、出锅。20多个小时煮制的驴肉色泽温润、香味浓郁、表里如一、酥软适口。
经过20余年的勤奋积累，刘敏英在传统的宰杀、腌制、卤煮技艺上积累了丰富独到的经验，经她手加工的驴肉具有鲜明的地域性和上佳的风味，色泽红润、醇香可口、肥而不腻、瘦而不柴。
近年来，漕河驴肉加工技艺在继承中发展，在科技中创新。严把质量关，增加现代卫生设备；注册“漕河”商标，生产真空包装驴肉，扩大连锁经营；深钻细研，使漕河驴肉成为了一张靓丽的名片，并且知名度不断扩大，参展了2010年上海世博，参演了《大宅门1912》。2013年，漕河驴肉加工技艺被列入河北省级非物质文化遗产名录。
漕河驴肉，这一美食标签，早已在人们心中打下了深深的烙印……