河北青年报讯 对保定人来说，“吃”是春节的重头戏，一年的喜悦，一年的思念，一年的收货，都融汇在精心制作的美食佳肴里。在春节期间，河北青年报特推出“舌尖上的保定年味”栏目，带你一起领略保定年味，感受保定人的独特味觉记忆。
关于食物的传承，恰恰体现在最平凡的生活里。一场秋雨一场寒，古城逐渐进入清冷的日子。这时候，到白运章吃一屉包子，喝一碗热腾腾的汤，是最舒坦的。对于来保定的游客来说，游览之余，尝一尝老字号白运章包子，才算真正感受一次“保定味道”。
在打点儿声中感受老味道
拐个弯走进商场街，零星几把木椅慵懒地支在商户门口，包子的香味儿在声声嬉戏闲聊中蔓延，混着清晨的雾气，异常浪漫。跟着香味儿走进包子铺，店面不算很大，四方木桌椅和八仙桌简单朴素，却让人觉得舒适。正对着门口的位置，一副楹联映入眼帘：“双擀皮杖打点擀皮皮薄面软柔润可口成名点；单拨馅板敲边拨馅馅大肉鲜香味回肠获金牌。”这就是对白运章包子特色的概括。
白运章包子是饺子型，像一个铃铛，隐约可以看到肉丸在里面晃动。皮薄但很劲道，用筷子将包子夹着边儿提起，汤汁不会从里面往外流，但要是用嘴轻轻咬上一口，一股热乎乎的汤汁就会滋滋地冒出来，流淌过唇齿间的每一个角落。咬上一口肉馅，牛羊肉的鲜香味蔓延，再加上包子馅的肉质细腻，一点也不塞牙，一个包子吃下来，体验感极佳。
店里的老师傅们说，白运章包子之所以好吃，和它用料讲究脱不开关系。师傅们做馅时，专挑鲜嫩的牛羊脊背上肥瘦相宜的花糕肉，小磨香油是定点购用，选用的面粉也是佳品。店里选购的香醋是由桃汁儿酿出的，酸中带甜，搭配着白运章的包子，味道极其鲜美。
透过店内的玻璃窗，可以看到厨房里师傅在擀皮、包馅。手持两根擀面杖，边擀皮边用擀面杖在面板上敲点，擀皮飞快，声音清脆有节奏，十分悦耳。店里师傅说，在老一辈的时候，为了吸引顾客进店，包子铺的师傅们就在门口用两根擀面杖擀面皮、打点儿、包包子，有顾客觉得新鲜，就进店尝上一屉包子。过了近百年后，用双擀面杖擀皮、敲点儿就从最初招揽顾客的广告，形成了一种招牌，逐渐成了白运章包子铺的一大特色。
包子铺的师傅们介绍说，开这扇玻璃窗就是为了能让顾客们看见，很多老人都看过、听说过之前白运章的包子是在门口做好的。很多老人们来了以后，就喜欢先在窗户前看会儿包包子的过程，要是没了这扇玻璃窗，便也少了些乐趣。
“馅是上午拌好的，一箱馅 30 斤，店里忙的时候要用上十几箱，50 斤的面粉也得用上两三箱，逢年过节客人多，就得排队等上一会儿。”店里大多都是工作了 30 多年的老师傅们，他们的手艺是跟上一辈师傅学的。他们说，“现在好多人其实都挺爱吃这口，如果能有多一些年轻人愿意学学这门手艺，将白运章包子的制作手法传承下去，就太值得高兴啦。”
百年老店的前世今生
包子铺的创始人白运章生于 1880 年，是一名自幼习武打把式卖艺的回族人。1919 年，他在保定马号（现保定商场）以自己的名字开设了清真包子铺。当年，不少政要、名流经常来店里吃包子，并赞扬其风味独特。几年后，马号发生了一场火灾，白运章包子铺被烧成废墟。白运章在痛惜中，从废墟上建起了新白运章包子铺。
白运章故去后，包子铺由马青云经营，后为牛海泉等接办，曾将其易名为“同和轩”“永和轩”和“大众包子铺”等名称。1955年包子铺改为合作小组，1956 年过度为国营，也恢复了“白运章包子铺”的名称。一个世纪以来，包子铺历经了火灾、业主更人、公私合营、变更字号、拆迁铺址，一路风雨飘摇，沉沦再起，其表现出了强大的生命力。经过百年的传承与发展，白运章包子在省内乃至全国都颇有名气。在 1958 年全国包子食品质量大评比中“白运章”包子曾和“天津狗不理”包子双双夺魁荣获金奖。在1980 年省际包子食品评比中被评为河北省优质风味食品的名牌产品。1999 年被国内贸易部评为“中华老字号”，2000 年被国家国内贸易局评为“中国名点”，2007 年获河北省餐饮大赛金鼎奖，后被评为河北省经典小吃，2013 年被评为保定市非物质文化遗产。
历史名人与白运章包子逸事
在白运章细心经营下，白运章包子铺名声大振，历史名人曾多次光临，与白运章结下不解之缘。后经过传承与发展，白运章包子成为了保定府一张亮丽的名片，吸引了很多文人名士的到来。
当年直隶督军曹锟驻保，包子铺设在督军府东侧，曹锟经常来吃包子，并被曹锟称作“世间佳肴”，大赞其风味独特，无形中给白运章包子做了宣传，一时间到白运章品尝包子成为时尚，吸引了很多政要人士和社会名流。
二十世纪二十年代，梅兰芳曾到白运章包子铺点了几盘包子，包子清香的油水和又嫩又香的肉馅儿令梅兰芳吃的非常满意，梅兰芳与掌柜白运章两人相谈甚欢。后来梅兰芳曾两次让人从保定捎回白运章包子来品尝，梅兰芳三顾白运章的故事成为一段佳话。
1983 年，我国著名相声艺术家、语言大师侯宝林乘在河北大学讲学之机也到白运章餐厅品尝白运章包子，翘起拇指，并赞扬包子好，名不虚传。当他回京时还特意带走两斤，风趣地说让家人和同行们都尝尝，以共享口福。
现如今，在保定商场后街的白运章包子铺总店里，由河大教授、著名文化大家、美食家谢美生撰写、著名书法家赵逢明书写的一幅楹联在店内非常醒目——“双擀面仗打点擀皮皮薄面软柔润可口成名点，单拨馅板敲边拨馅馅大肉鲜香味回肠获金牌”。这是白运章包子生动鲜活的文化品味和经久不衰的真实写照。
